Ποια κομμάτια επιλέγουμε, πώς τα κόβουμε; Κατάλληλα κομμάτια για μπάρμπεκιου και για ψήσιμο στο γκριλ του φούρνου είναι όλων των ειδών οι μπριζόλες, το ψαρονέφρι και οι πανσέτες. Μπορούμε να συμβουλευτούμε τον χασάπη μας για το ιδανικό πάχος κάθε κομματιού, ανάλογα με το πώς σκοπεύουμε να το ψήσουμε. Ο γενικός κανόνας, πάντως, είναι γύρω στο 1,5 – 2 εκ. και πιο συγκεκριμένα:
- Μπριζόλες λαιμού: Τις ζητάμε κομμένες σε πάχος 1 – 1,5 εκ. (το βάρος τους θα είναι γύρω στα 180 γρ.).
- Σπαλομπριζόλες: Με πάχος 1,5 – 2 εκ. και βάρος 250 γρ.
- Μπριζόλες κοντρα: Με πάχος 1 εκ. και βάρος 150 γρ.
- Ψαρονέφρι: Ολόκληρο (περίπου 350 γρ.) ή ανοιγμένο κατά μήκος στη μέση.
- Πανσέτες: Τις ζητάμε κομμένες σε πάχος 2 εκ. Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό τα κομμάτια να μην έχουν μεγάλες αποκλίσεις μεταξύ τους στο πάχος, ώστε να ψηθούν όλα στον ίδιο χρόνο.
4 μυστικά για τέλεια ψητά
- Δεν ξεχνάμε το μαρινάρισμα: Η πιο απλή μαρινάδα γίνεται με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και παραμονή του κρέατος στο ψυγείο για 2 ώρες. Καλύτερο αποτέλεσμα όμως θα πετύχουμε αν η μαρινάδα μας περιέχει όξινα υλικά, όπως κρασί, ξίδι ή χυμούς εσπεριδοειδών. Τέλος, ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να νοστιμίσουμε το κρέας σε βάθος είναι η σύντομη εμβάπτισή του σε άρμη. Νοστιμεύουμε όλα τα παραπάνω με ψιλοκομμένα λαχανικά, μπαχαρικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα εξαρτάται από το κομμάτι του χοιρινού. Τα πιο λιπαρά (π.χ. λαιμός, πανσέτες, πλευρά και σπαλομπριζόλες) χρειάζονται λιγότερο χρόνο, ενώ τα πιο στεγνά (κόντρα, ψαρονέφρι) περισσότερο.
- Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου: Αν βάλουμε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, θα δυσκολευτούμε πολύ να επιτύχουμε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος στο εσωτερικό τους, καθώς η «καρδιά» τους θα παραμείνει κρύα για αρκετά λεπτά. Το κρέας πρέπει «να πάρει μια ανάσα», όπως λένε οι έμπειροι ψήστες, τουλάχιστον 1 ώρα προτού το ψήσουμε, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη, ο χρόνος μπορεί να μειωθεί στα 30 λεπτά. Προσοχή: δεν αφήνουμε το κρέας εκτεθειμένο σε σκόνες και έντομα, αλλά το καλύπτουμε με μεμβράνη ή πετσέτα.
- Αλατίζουμε στο τέλος! Οι περισσότεροι ψήστες συμφωνούν: αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει (με την άρμη δεν συμβαίνει αυτό). Προτιμάμε το χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την -πιο ακριβή- αφρίνα (fleur de sel) για να δώσουμε μια φίνα αλμυρή νότα στα ψητά μας. Επίσης, αναζητάμε στην αγορά σπέσιαλ αλάτια: καπνιστά, έγχρωμα ορυκτά με ήπια μεταλλικότητα και με ιδιαίτερα αρώματα και τόνους στη γεύση.
- Λαδώνουμε; Δεν είναι απαραίτητο αν η σχάρα μας είναι λαδωμένη. Το λάδωμα, όμως, των κρεατικών προσθέτει πόντους νοστιμιάς.
Ταιριαστές μαρινάδες
- Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, σέλινο, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.
- Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή ξηρό κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
- Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή μια καλής ποιότητας κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα).
Πότε είναι έτοιμη η φωτιά;
Θράκα: Οταν τα κάρβουνα έχουν γίνει σταχτόλευκα (τα χτυπάμε με μια μακριά τσιμπίδα για να βεβαιωθούμε ότι δεν είναι μαύρα στο εσωτερικό), έχουν πάψει να βγάζουν φλόγα και εκλύουν λευκό καπνό, σημαίνει ότι η θράκα είναι έτοιμη και μπορούμε να ψήσουμε. Την απλώνουμε ομοιόμορφα και δοκιμάζουμε την έντασή της: η δυνατή θράκα είναι αυτή πάνω από την οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 5 δευτερόλεπτα, σε ύψος περίπου 10 εκ. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή όπου το χέρι μας αντέχει για 8 – 10 δευτερόλεπτα.
Ψησταριά υγραερίου: Φροντίζουμε να την προθερμάνουμε καλά και να λαδώσουμε τη σχάρα. Σε κάθε περίπτωση, ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της για κάθε κομμάτι κρέατος που θέλουμε να ψήσουμε.
Γκριλ: Το προθερμαίνουμε καλά στην υψηλότερη θερμοκρασία, έχοντας τοποθετήσει μέσα και τη σχάρα. Η σχάρα πρέπει να είναι καλά λαδωμένη, για να μην κολλήσει το κρέας επάνω. Ψήνουμε πάντα στο ψηλότερο ράφι, όμως, αν δούμε ότι το κρέας ροδίζει έντονα χωρίς να έχει ψηθεί στο εσωτερικό, είτε χαμηλώνουμε την ένταση του γκριλ (αν παρέχεται αυτή η δυνατότητα) είτε κατεβάζουμε το κρέας σε χαμηλότερη θέση. Ακόμη, προνοούμε να τοποθετήσουμε κάτω από τη σχάρα ένα ταψί με νερό, ώστε να στάζουν μέσα σε αυτό τα λίπη και οι χυμοί από το ψήσιμο του κρέατος.
Προσοχή, το χοιρινό τρώγεται καλοψημένο! Το κρέας αυτό, σε αντίθεση με το μοσχάρι, πρέπει να είναι ψημένο καλά μέχρι το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει στεγνώσει. Τηρούμε τους χρόνους ψησίματος και προς το τέλος ελέγχουμε αν έχει ψηθεί καλά το κρέας ως εξής: Κάνουμε μια μικρή τομή στο πιο χοντρό σημείο του ψαχνού αλλά και κοντά στο κόκαλο για να διαπιστώσουμε αν παραμένει ροζ στο κέντρο – δείγμα ότι χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.