Μικρή και συμμαζεμένη, η ΕΞΠΟΤΡΟΦ είναι πάντα μια καλή αφορμή να γνωρίσει κανείς από κοντά τις νέες ιδέες των αξιόλογων Ελλήνων παραγωγών. Με τιμώμενη περιφέρεια αυτή του Νοτίου Αιγαίου, είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε παλιά και καθιερωμένα ή νέα και πρωτοεμφανιζόμενα προϊόντα παραγωγών και μεταποιητών και να μας μιλήσουν για τις προσπάθειεςσ, τις αγωνίες και τους κόπους τους, πριν φτάσουν στην επιτυχία.
«Οικογένεια Αβραμίδη» & «Φάρμα Τσιχουρίδη»
Γιαούρτι με βιολογικό γάλα γαϊδούρας
Από πού να ξεκινήσει κανείς; Το πόσο θρεπτικό είναι το γάλα της γαϊδούρας το γνωρίζουμε από επιστημονικές έρευνες που δεν χωρούν αμφισβήτηση, ενώ η εκτροφή του συμπαθέστατου τετράποδου κερδίζει ολοένα έδαφος στη χώρα μας. Μία από αυτές είναι η Φάρμα Τσιχουρίδη που εκτρέφει όνους αποκλειστικά για το γάλα τους, το οποίο μάλιστα είναι πιστοποιημένα βιολογικό. Παστεριώνεται και εμφιαλώνεται στο εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλίας, με επιβλέποντες τους καθηγητές της Σχολής. Με αυτό το γάλα, η γειτονική φάρμα της Οικογένειας Αβραμίδη που παρασκευάζει έξοχα γαλακτοκομικά, φτιάχνει ένα αγελαδινό γιαούρτι τσαντήλας που περιέχει το γάλα της Φάρμας Τσιχουρίδη. Τόσο το γάλα όσο και το γιαούρτι έχουν γεύση πυκνή και επιβλητική, παράλληλα όμως ανάλαφρη στο ουρανίσκο, μια εμπειρία ιδιαίτερα απολαυστική. Το γιαούρτι σερβίρεται και χρησιμοποιείται όπως το κλασικό αγελαδινό ή κατσικίσιο, το γάλα της γαϊδούρας όμως απολαύστε το σκέτο, ως ένα ασυνήθιστο στη γεύση ρόφημα, πάντα σε θερμοκρασία δωματίου, αφού το βγάλετε από την κατάψυξη όπου και διατηρείται.
«Νιώτικο»
Καπνιστή Γραβιέρα
Το τυροκομείο μάς έχει χαρίσει πολλές συγκινήσεις με τα καλοφτιαγμένα τυριά του. Η πιο πρόσφατη από αυτές είναι η καπνιστή γραβιέρα από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα, φτιαγμένη σε συνεργασία με το παντοπωλείο “Οι Συμπέθεροι”. Ισορροπημένα καπνιστή, μυρωδάτη, ελαφρώς μαστιχωτή και μια ιδέα πικάντικη, χωρίς περιττές ενοχλητικές αψάδες. Το δοκίμασα σε πιτάκια μαζί με ανθότυρο και τριμμένο πάνω από ένα απλό πιλάφι με πιπέρι και λίγο βούτυρο και ήταν θαύμα. Φαντάζομαι ότι θα κατακτήσει επάξια μια θέση στις πιατέλες μας με τυριά και στα σάντουιτς με καλό ζυμωτό ψωμί, μουστάρδα, ένα ωραίο αρτιζανάλ αλλαντικό και ρόκα.
«Τυροκομικά Άνδρου Κρεβασαρά»
Μαλακό τυρί με μαστίχα
Γενικώς δεν ξετρελαίνομαι για τη μόδα με τα τυριά που περιέχουν ξένα σώματα μέσα στη μάζα τους, αλλά πάντα υπάρχουν λίγες και λαμπρές εξαιρέσεις. Μία από αυτές είναι το μαστιχοτύρι από τα Τυροκομικά Ανδρου, σε δύο εκδοχές: μόνο με μστιχέλαιο ή με μαστιχέλαιο και σουμάκι. Είναι τυρί αλοιφωτό, θαυμάσιο π.χ. αλειμμένο σε μαύρο γερμανικό, λασπωτό πολύσπορο ψωμί ή σε μια πιατέλα με διάφορους μεζέδες. Διατηρεί τον τυρένιο χαρακτήρα και την ήπια όξινη γεύση δροσιάς που αφήνει στον ουρανίσκο, μα δίνει μια μακρότατη επίγευση μαστίχας που είναι ιδιαίτερα ευχάριστη. Η έκδοση με μαστίχα και σουμάκι είναι πιο πικάντικη και όξινη, με έντονη με την ευωδιά της μαστίχας αλλά και με μικρές όξινες τσιμπιές από το ξινούτσικο μπαχαρικό που εντείνει το φρέσκο χαρακτήρα του τυριού.
«Kleoelia»
Ντρέσινγκς με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Η οικογενειακή επιχείρηση Elaiokarpos μπήκε πρόσφατα στο χώρο των καλής ποιότητας ντρέσινγκ, με βάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγουν στην οικογενειακή φάρμα, στην Εύβοια. Τα ντρέσινγκ τους είναι ιδιαίτερα, το καθένα με τη δική του υφή, ανάλογα με το είδος των υλικών του. Ας πούμε, το παντζάρι-περγαμόντο-τσίλι-σκόρδο-ρίγανη, έχει εκτυφλωτικό χρώμα ματζέντα, είναι λείο σαν κρέμα και με γεύση ήπια πικάντικη, γλυκιά και κάπως καπνιστή από το παντζάρι και το τσίλι. Το ντρέσινγκ με λάιμ-βασιλικό-ελιές-κάππαρη-τζίντζερ-ξύσματα εσπεριδοειδών, είναι ένα γλυκόπικρο και εξαιρετικά μυρωδάτο, μοιάζει με ευγενικό τσάτνεϊ και με διακριτό κάθε συστατικό που μαίνει ψιλοκομμένο και όχι λιωμένο. Η γκάμα με την ετικέτα Kleolia περιλαμβάνει συνολικά 4 ντρέσινγκ και 1 βινεγκρέτ και είναι πεντανόστιμα, αρωματικά, με την νοστιμιά κάθε υλικού ατόφια και απείραχτη. Είναι βιολογικά, χωρίς ζάχαρη και κατάλληλα για βίγκαν. Μπαίνουν σε σαλάτες, σε πιατέλες τυριών, πάνω σε ψητό ψάρι ή κρέας, σε βραστά λαχανικά και ρίζες, σε κρουντίτ με τραγανά λαχανικά, τελειωμό δεν έχουν οι ιδέες με τούτες τις σάλτσες.
«Promithion»
Κρίταμο συριανό, σε πέστο και κρέμα
Δεν υπάρχει ελληνική ακτή που να μην είναι πνιγμένη στα κρίταμα. Η Ελένη Συργανίδου όμως, από το Φοίνικα στη Σύρο, σε συνεργασία με τη γεωπόνο Κυριακή Κωνσταντινίδου, το καλλιεργεί βιολογικά στο νησί της, το συγκομίζει και φτιάχνει νοστιμιές σε βαζάκια με την επωνυμία Promithion. Στην Έκθεση δοκίμασα το πέστο και την πάστα ντόπιας μελιτζάνας με κρίταμο, λάδι κρίταμου αλλά η εταιρία παράγει ακόμη κρίταμο σε άρμη και σάπλτσα ντομάτα με κρίταμο. Με το κουτάλι συνήθως τα απολαμβάνω, αλλά είναι έξοχα σε σάντουιτς, σε μεζεδάκια της στιγμής με φρυγανισμένο ψωμί και καυτερή πιπεριά ή, αντί του κλασικού πέστο, σε μια ωραία μακαρονάδα.
«Ροδίτικη Λαδόπιτα Ατσαλάκη»
Μια πίτα-αποκάλυψη
Είναι ένα παλιό παρασκεύασμα που γνωρίζουν καλά οι γηραιές Ροδίτισσες μα που δεν περιμένεις να το βρεις τόσο καλοφτιαγμένο στο εμπόριο. Η ροδίτικη λαδόπιτα είναι μια πίτα λεπτότερη από αυτήν του σουβλακιού, ζυμωμένη με άφθονο λάδι και, όταν την ψηθεί για λίγα λεπτά, μετατρέπεται σε ένα ζυμαρένιο συννεφάκι αφράτο εσωτερικά που περιβάλλεται από μια λεπτότατη και τραγανότατη κρούστα. Η πίτα ψήνεται σκέτη και έπειτα γεμίζει με λογιών λογιών μείγματα και υλικά, τυλίγεται σε ρολάκι ή σαν κρέπα και εξαφανίζεται στο άψε σβήσε. Επισκέφτηκα το περίπτερο της Ροδίτικης Λαδόπιτας Ατσαλάκη κάμποσες φορές για να τη δοκιμάσω άλλοτε με γέμιση ανθότυρο με σουσάμι και μέλι ή με γέμιση σπανακόπιτας. Τρώγεται τυλιχτή ή γίνεται βάση σαν βάφλα, γίνεται πίτα για τυλιχτό πιτόγυρο ή την κάνεις κρέπα με γλυκιά γέμιση. Η οικοτεχνία του Ατσαλάκη την βγάζει σε 3 εκδοχές: παραδοσιακή, ολικής άλεσης και καλαμποκιού και τις έχω όλες στην κατάψυξη για ώρες ανάγκης.
«G-FISH Γεροντίδης»
Καπνιστό συκώτι σολομού σε ελαιόλαδο
Όταν δοκίμασα για πρώτη φορά το νεότερο προϊόν του της G-Fish του Γιάννη Γεροντίδη, δυσκολεύτηκαν να μου πάρουν το βαζάκι από τα χέρια, είχε γίνει το πολύτιμό μου. Με το κορυφαίο αυτό προϊόν κατέβηκε και η G-Fish στην ΕΞΠΟΤΡΟΦ και μάλιστα απέσπασε το 1o Βραβείο Καινοτομίας στο διαγωνισμό Μαγειρεύουμε Ελλάδα, στο πλαίσιο της Έκθεσης. Θα με εξέπληττε αν δεν το κέρδιζε: τα μικροσκοπικά κομμάτια καπνιστού συκωτιού από σολομό, μέσα σε εξαίρετο λακωνικό λάδι, είναι μεζές περιωπής, σκέτος ή σε φρυγανισμένο ψωμάκι, σε βραστές σαλάτες, σε ριζότα και μακαρονάδες. Το προϊόν έχει κυκλοφορήσει εδώ και λίγο καιρό αλλά ολοένα και μεγαλύτερο κοινό ξεκινά να το μαθαίνει και η ανταπόκριση είναι ενθουσιώδης, ιδιαίτερα από σεφ. Την ιδέα του καπνιστού συκωτιού ο Γιάννης Γεροντίδης την ψάρεψε από φίλο Ρώσο που εφάρμοζε την τεχνική σε οξύρυγχους. Το πείραμα με τους σολομούς του εκτροφείου στον Ταΰγετο πέτυχε απόλυτα και το αποτέλεσμα σε αφήνει άφωνο.
«Στέφος Botargo»
Καπνιστό χταπόδι και καπνιστό χέλι
Μία από τις κορυφαίες ελληνικές εταιρείες παραγωγής αυγοτάραχου, ο Στέφος, κατέβηκε στην Έκθεση με ένα πολύ ιδιαίτερο προϊόν που κέρδισε αμέσως τις εντυπώσεις: το καπνιστό χταπόδι. Λιχουδιά θαυμαστή, μπουκιές σφριγηλές μα αφράτες, απολαυστικά ελαστικές μα τρυφερές, με τη θαλασσινή νοστιμιά του χταποδιού καπνισμένου φυσικώς μα εντέχνως, με ξύλα από τρία διαφορετικά δέντρα. Μεζές που ξεφεύγει από τα τετριμμένα, προσφέρει αληθινή γευστική συγκίνηση και πλουτίζει τη συλλογή από τσιπουρομεζέδες αξιώσεων. Μαζί με το χταπόδι ο Στέφος φτιάχνει και καπνιστό χέλι, από τα άφθονα της μεγάλης Λιμνοθάλασσας, φιλεταρισμένο και καλοκαπνισμένο. Απόλαυση και τα δύο.
«To Ραγιάν»
Ετοιμο κιουνεφέ με ποντιακό γαΐς τυρί
Το Ραγιάν και ο Θεόφιλος Γεωργιάδης δεν χρειάζονται συστάσεις. Αφοσιωμένος Πόντιος παραγωγός ποντιακών προϊόντων, ανήσυχος και αποφασιστικός, έκανε την έκπληξη και παρουσίασε στην Έκθεση έτοιμο, κιουνεφέ, γεμιστό με το ιδανικό -για τούτη τη συνταγή- τυρί: το δικής του παραγωγής γαΐς τυρί. Λαστιχωτό, ήπιο στη γεύση μα νόστιμο, λιώνει απίθανα και γίνεται η ιδανική επιλογή για γέμιση στο τραγανό κιουνεφέ. Η κάθε μπουκιά ήταν σκέτη απόλαυση, με το λεπτό και τραγανό κανταΐφι να κριτσανίζει στο στόμα και να δίνει τη θέση της στη γέμιση-κρέμα από λιωμένο γαΐς. Το κιουνεφέ του Ραγιάν έχει ατομικό μέγεθος, πωλείται νωπό και συντηρείται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
«Bio Life Secrets»
Ανθόνερα με τσάι του βουνού, λεβάντα και μελισσόχορτο
Τα μέλη της οικογένειας Σεμερτζίδη καλλιεργούν βότανα της ελληνικής φύσης με βιολογικές μεθόδους και τα επεξεργάζονται με φυσικούς τρόπους για αφεψήματα, αιθέρια έλαια και ανθόνερα. Τα τελευταία τράβηξαν το ενδιαφέρον μου καθώς ανθόνερο εδώ σημαίνει το υδαρές προϊόν που απομένει από την παραγωγή αιθέριου ελαίου από λουλούδια και βότανα. Η οικογένεια ξεκίνησε με λεβάντα αλλά επεκτάθηκε στο μελισσόχορτο που του έχει μεγάλη αδυναμία, καθώς και στο τσάι του βουνού και άλλα βότανα και λουλούδια που καλλιεργεί σε 300 στρέμματα ημιορεινής έκτασης έξω από την Κοζάνη. Τα ανθόνερα αυτά με τα ξεχωριστά τους αρώματα θα ανοίξουν νέους δρόμους στη σπιτική μας ζαχαροπλαστική: φανταστείτε μια αέρινη μους με τσάι του βουνού ή ένα σιρόπι με άρωμα λεβάντα. Οσο για τα αφεψήματα με συγκίνησε το τσάι του βουνού με αποξηραμένα τριανταφυλλάκια, μια ιδέα λεπτή, φίνα και με θαυμάσιο άρωμα.
