Ένας μήνας παράξενος και αμφίθυμος ο Μάρτιος, παραπαίει ανάμεσα στον χειμώνα και στην άνοιξη και αρέσκεται πολλές φορές να δείχνει τα παγωμένα δόντια του, επιβεβαιώνοντας ότι και γδάρτης είναι, και παλουκοκαύτης.
Ο μπακαλιάρος της παλιγγενεσίας
Ομολογώ ότι στην εθνική εορτή της 25ης Μαρτίου απεχθάνομαι τις παρελάσεις, αλλά λατρεύω τον μπακαλιάρο! Πιστεύω ότι κάθε καθωσπρέπει σπίτι πρέπει εκείνη την ημέρα να μοσχοβολάει μπακαλιάρο τηγανητό και σκορδαλιά χωρίς φόβο, αλλά με πολύ πάθος. Μπακαλιάρο ξερό, παραδοσιακό, ξαλμυρισμένο με προσοχή και μετουσιωμένο είτε σε λαχταριστά τηγανητά κομμάτια, είτε σε αφράτες κροκέτες, είτε στο υπέροχο φαγητό μπακαλιάρο με ξερά κρεμμύδια, σταφίδες και μια μύτη ντομάτα πελτέ για να ροζίσει η σάλτσα. Με αυτά τα πεντανόστιμα πιάτα, με τις έντονες όμως γεύσεις, δεν θα έβλεπα στα ποτήρια τίποτα πιο ταιριαστό από μια εθνική ρετσίνα. Μια ρετσίνα νέας εποχής, από τις πολλές πια που οινοποιούν με φροντίδα οι καλοί παραγωγοί, ξεπερνώντας με την ποιότητα ως σημαία τις δύσκολες στιγμές που έχει περάσει αυτό το ιδιαίτερο κρασί και δυστυχώς περνάει ακόμα.
Μιλώντας για ρετσίνες νέας εποχής, δεν μπορούμε παρά να ξεκινήσουμε από την Οινοποιία Κεχρή, που τόλμησε ενάντια στα σημεία των καιρών να επενδύσει σ’ αυτήν. Από το απλό εξαιρετικό καθημερινό Κεχριμπάρι, που θα το βρούμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ, μέχρι το πολυβραβευμένο διεθνώς Δάκρυ του Πεύκου με το φινετσάτο μπουκέτο, αλλά και τον pet nat Αφρό με την εντελώς ιδιαίτερη γεύση, που προσωπικά μου αρέσει πολύ. Όμως, η σταρ της Οινοποιίας Κεχρή δεν είναι άλλη από τη σπάνια Ρόζα, μια υπέροχη ροζέ ανοιχτόχρωμη ρετσίνα από Ξινόμαυρο που ταιριάζει τέλεια αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε τον μπακαλιάρο σας με κρεμμύδια, μαύρες σταφίδες και ελάχιστο πελτέ. Και συνεχίζω με ένα σπουδαίο οινοποιεί που ξεκίνησε από τα πρώτα την αναγέννηση του ρητινίτη: το Κτήμα Γαία των μεγάλων κρασιών και των ρηξικέλευθων Γιάννη Παρασκευόπουλου και Λέοντα Καράτσαλου, με τον Ritinitis Nobilis.
Για τον Βασίλη Παπαγιαννάκο ήταν νομοτέλεια να ασχοληθεί με τη ρετσίνα, ως γέννημα θρέμμα των Μεσογείων. Μια ρετσίνα πλούσια, πολύπλοκη, με οξύτητα και αρώματα, που αρέσει ιδιαίτερα στους αλλοδαπούς φίλους μου. Παραμένοντας στη γενέθλια γη της ρετσίνας, στον αμπελώνα των Μεσογείων, προτείνω το Σχινόπευκο από τους αμπελώνες Μάρκου, αλλά και τη ρετσίνα του Μυλωνά, οι οποίες αμφότερες βάζουν μια νότα παράδοσης σε ένα σύγχρονο λευκό κρασί. Δοκιμάστε επίσης τον Ρητινίτη των Αμπελώνων Γκίκα, αλλά και τη Ρετσίνα Αττικής των αμπελώνων Βασιλείου. Επίσης, δώστε προσοχή στη ρετσίνα Καμάρα από το μικρό αλλά καλό οινοποιείο της Θεσσαλονίκης, αλλά και στη ρετσίνα Γεωργιάδη, που εξελίσσεται παραδοσιακά.Τέλος, ποντάρω αβλεπεί και προτείνω ανεπιφύλακτα τη μοναδική οινοποιημένη σε αμφορείς, ιδιαίτερη ρετσίνα του Τετράμυθου, που μας έχει συνηθίσει σε επιτυχείς πρωτοτυπίες.
Ρετσίνα λοιπόν την 25η Μαρτίου, γιατί τίποτα δεν ταιριάζει καλύτερα γευστικά με τον μπακαλιάρο και τη σκορδαλιά και γιατί «όλη η δόξα κι όλη η χάρη» ας απονεμηθούν στον εθνικό μας οίνο, που βαδίζει θριαμβευτικά στην παλιγγενεσία του.
Νηστεία με σαμπάνια, μοσχάτο και μπίρα
Κάποτε η νηστεία αφορούσε κυρίως τις βαθιά θρησκευόμενες κυρίες κάποιας ηλικίας. Σήμερα ακούω όλο και περισσότερους νέους ανθρώπους, άντρες και γυναίκες, να νηστεύουν. Λόγοι θρησκευτικότητας, αποτοξίνωσης, μόδας. Για τα ποτά που ταιριάζουν στα νηστίσιμα πιάτα, έχουμε και λέμε:
Ξηρή μη χρονολογημένη Σαμπάνια, δίπλα σε μια ταραμοσαλάτα με τον καλύτερο λευκό ταραμά, παρθένο ελαιόλαδο, ψωμί μπριός και ολόφρεσκο λεμόνι.
Μαύρη Irish stout μπίρα για να ενθουσιαστούν τα ζουμερά στρείδια.
Ξηρό Μοσχάτο κρασί με υψηλή τραγανή οξύτητα δίπλα σε ένα φρέσκο χταποδάκι ψημένο στα κάρβουνα. Η «γλύκα» του κρασιού δένει με την ωραία πίκρα του ξεροψημένου χταποδιού.
Σταρένια μπίρα που έχει επαναζυμωθεί στο μπουκάλι μαζί με φακές σαλάτα με φρέσκο κρεμμυδάκι και κόλιανδρο.
Αυγοτάραχο εκ Μεσολογγίου
Είναι από τις ντελικατέτσες που φροντίζω να έχω όσο το δυνατόν συχνότερα στο ψυγείο μου ανεξαρτήτως νηστειών. Δύο μπαστουνάκια, λοιπόν, αποτέλεσαν το πεδίο αλκοολικών πειραματισμών. Ένα μπαστούνι ώριμο αυγοτάραχο και ένα μπαστούνι φρέσκο. Συμφωνήσαμε όλοι ότι κανένα κρασί δεν θα άντεχε την ένταση της γεύσης. Χωρίς δεύτερη συζήτηση, κάναμε στροφή της κεφαλής προς τα ποτά. Μαλτ ουίσκι και βότκες παρατάσσονται στο τραπέζι και η βραδιά αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Το φρέσκο αυγοτάραχο έδεσε υπέροχα με όλα τα single malt: το ιωδιούχο Caol Ila και το Talisker, το θαλασσινό Old Pulteney, ενώ αντέδρασε έντονα σε όλα τα φρουτώδη Speyside malt. Το ώριμο σκληρό αυγοτάραχο βρήκε τον ιδανικό σύντροφο στο ρωμαλέο Lagavulin, αλλά εκεί που πραγματικά «έδωσε ρέστα» ήταν στις βότκες! Η ρωσική βότκα φαγητού Russian Standard ενθουσίασε, όπως επίσης η Elyx της Αbsolut, η Elit Stoli, η Smirnoff Black. Το τελευταίο κομματάκι φρέσκου αυγοτάραχου εν είδει αντιδώρου δοκιμάστηκε με ένα extra dry martini, που έγινε dirty με λίγο Lagavulin.
Ένα vodkatini για την πατάτα μου
Σε ένα τριγωνικό ποτήρι του μαρτίνι ρίξτε μερικές σταγόνες λευκό, πολύ ξηρό βερμούτ και στριφογυρίστε το να καλυφθούν καλά τα τοιχώματα. Στραγγίζετε όσο περίσσεψε. Ρίξτε στο ποτήρι 75 ml παγωμένη βότκα (αν δεν είναι παγωμένη, θα την παγώσετε ανακατεύοντάς τη με μεγάλα σκληρά παγάκια και θα τη σουρώσετε) και προσθέστε μία μεγάλη ωραία πράσινη ελιά με το κουκούτσι της. Θα το πιείτε με μικρές πατατούλες με τη φλούδα, ψημένες ολόκληρες στον φούρνο με αλατοπίπερο μόνο, ανοιγμένες στα δύο και γεμισμένες με τυρί τύπου Philadelphia, χτυπημένο με λίγο λεμόνι. Προσθέστε και μερικά ψιλοκομμένα κομματάκια ρέγκας και άνηθο.
Τip gourmand
Φέτος της Τυρινής, πρωτοτυπήστε. Αντί των συνηθισμένων κίτρινων σκληρών τυριών, σερβίρετε μπλε τυριά από όλο τον κόσμο με συνοδεία γλυκών κρασιών. Κρασιά-σίγουρες επιλογές: Vinsanto, Μοσχάτο Ρίου Πατρών, Μοσχάτο Σάμου, λιαστά κρασιά από την Κρήτη.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 155.