ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τσίπουρο από προσφυγικά συνταγολόγια

Τσίπουρο από προσφυγικά συνταγολόγια

Με το προσφυγικό κύμα ήρθαν οι βιρτουόζοι Μικρασιάτες με τους καλογυαλισμένους άμβυκές τους και γέμισε η πόλη με το άρωμα του τσίπουρου. Δύο σύγχρονοι παραγωγοί συνεχίζουν επάξια την παράδοση.

Σε κατά κεφαλήν κατανάλωση τσίπουρου στην Ελλάδα, οι Βολιώτες δεν θα μπορούσαν να μην είναι στις πρώτες θέσεις. Η τσιπουροποσία έρρεε στο αίμα τους ανέκαθεν. Ενισχύθηκε και τελειοποιήθηκε, όμως, από τους τεχνίτες πρόσφυγες, που έφεραν μαζί τους άμβυκές τους. Οι Θεσσαλοί κατείχαν καλά την τέχνη της απόσταξης και τις εποχές προ τσιπουράδικων τα ποτοποιεία αποτελούσαν τόπο συγκέντρωσης των ντόπιων, αφού ακόμα και το οινόπνευμα το ψώνιζαν από εκεί. Τα πιο γνωστά αποσταγματοποιεία στα πέριξ της Νέας Αγχιάλου, 20 χλμ. από τον Βόλο, είναι ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Νέας Αγχιάλου «Δήμητρα», ο Τοκαλής και η οικογένεια Αποστολάκη.

Τσίπουρο οικογένειας Αποστολάκη
Οι Αποστολάκηδες γράφουν το μονοποικιλιακό μανιφέστο τους.

Θεσσαλοί αποσταγματοποιοί, αυθεντίες με ιστορία από το 1954 και εμπειρία τριών γενεών. Η οικογένεια Αποστολάκη διατηρεί μία από τις πιο εξωστρεφείς ποτοποιίες της περιοχής. Το αποσταγματοποιείο και το οινοποιείο τους βρίσκονται στο Κρόκιο, 30 χλμ. νοτιοδυτικά του Βόλου, κοντά στους δικούς τους αμπελώνες που είναι φυτεμένοι με ντόπιες ποικιλίες. Οι ίδιοι οινοποιούν εκλεκτά κρασιά από ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες και παράγουν ετησίως περίπου 500 τόνους αποστάγματα. Τα τρία τσίπουρά τους, με γλυκάνισο, άνευ και ένα χρυσαφένιο τσίπουρο παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια, τα βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα.

tsipoyro-apo-prosfygika-syntagologia0

Το με και το άνευ: Τα κλασικά τσίπουρα με και άνευ γλυκάνισου γεννιούνται από την απόσταξη διαλεχτών στεμφύλων θεσσαλικού Μοσχάτου, από όπου προκύπτει ένα δυνατό, παραδοσιακό τσίπουρο, γεμάτο και στρογγυλό, με ρουστίκ πιπεράδα στο στόμα. Έχει λαμπερή διαφάνεια, φίνα αρώματα με νότες τριαντάφυλλου, σταφίδας, λουκουμιού, κίτρου και μαρμελάδας φραγκόσυκου, ενώ στην εκδοχή με γλυκάνισο η αρωματική κυριαρχία έχει πράσινες αποχρώσεις, καθώς στο απόσταγμα χρησιμοποιούνται επίσης διάφορα πηλιορείτικα βότανα. Το γλυκανισάτο είναι ένα πρώτης τάξεως απεριτίφ, που θα ευχαριστηθείτε μαζί με ελιές, τουρσάκια και αυγά ψαριών πριν από το γεύμα, ενώ το άνευ γλυκάνισου πίνεται άριστα και ως χωνευτικό σαν άλλη γκράπα. Περιττό να πω ότι ταιριάζουν πολύ με μεζέδες, με ψάρια και θαλασσινά, όμως θα σας εκπλήξει ευχάριστα ο συνδυασμός τους με λευκή σοκολάτα.

Μανιφέστο Greco: Σίγουρα οι Αποστολάκηδες δεν είχαν στο μυαλό τους τα τσιπουράδικα του Βόλου όταν αποφάσισαν να δημιουργήσουν το «μεγάλο τσίπουρο», το Μανιφέστο Greco. Αυτό το ελληνικό «malt» παράγεται από πολλαπλή απόσταξη στεμφύλων Μοσχάτου Αμβούργου, 18μηνη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια τριών διαφορετικών τύπων και προσεκτικό χαρμάνιασμα διαφορετικών βαρελιών και ετών. Πρόκειται για ένα πρωτοκλασάτο απόσταγμα, που διακηρύσσει ότι μέσα στα βαρέλια το τσίπουρο σοβαρεύει, αποκτά εκτόπισμα, σκαρφαλώνοντας στην premium κατηγορία. Απολαύστε το όπως θα κάνατε με ένα παλαιωμένο ρούμι, ένα κονιάκ, ένα ακριβό ουίσκι.

Πληροφορίες: Κρόκιο, Τ/24220-29.160.
Το τσίπουρο Αποστολάκη το βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ (ΑΒ, Γαλαξίας, Σκλαβενίτης), κάβες και παντοπωλεία.

tsipoyro-apo-prosfygika-syntagologia1

Τσίπουρο Τοκαλή
Με γλυκάνισο και άνευ, τις μινιατούρες του Τοκαλή τις σερβίρουν στα περισσότερα τσιπουράδικα του Βόλου.

Εδώ και δεκατέσσερα χρόνια παράγεται το τσίπουρο Τοκαλή στο Κάστρο Μικροθηβών, 23 χλμ. από τον Βόλο. Ο ποτοποιός και γεωπόνος Νίκος Τοκαλής, από οικογένεια με καταγωγή από την Ανατολική Ρωμυλία, μας λέει ότι «οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους 72 άμβυκες, πιο πολλούς κι απ’ τα παιδιά τους. Έφεραν μαζί τους την τέχνη και την τεχνική τους στο τσίπουρο. Εγώ, όπως και άλλα παιδιά από προσφυγικές οικογένειες, μεγαλώσαμε μέσα στα αμπέλια. Στη Νέα Αγχίαλο, στις Μικροθήβες, στον Αλμυρό, σε όλα τα πέριξ, σχεδόν όλοι έχουν αμπέλια. Τη γεύση του Μοσχάτου σταφυλιού την έχω στο στόμα σαν παιδική ανάμνηση». Ο ίδιος παράγει τσίπουρο από δικά του σταφύλια και δικής του καλλιέργειας γλυκάνισο. Έχει 200 στρέμματα με βιολογικά καλλιεργούμενους αμπελώνες στις Μικροθήβες, φυτεμένους με Μαλαγουζιά, Μοσχάτο Σάμου, Ροδίτη, Σαββατιανό, Μοσχάτο Αμβούργου και μερικές ξενικές ποικιλίες, κι αλλού έχει φυτεμένα περί τα 20 στρέμματα γλυκάνισο, που καλλιεργεί επίσης βιολογικά και ο οποίος, ποσοτικά, καλύπτει εξ ολοκλήρου τις ανάγκες του για παραγωγή τσίπουρου με γλυκάνισο. Το κρασί το οινοποιεί αποκλειστικά από πρόρωγο (ο πρώτος μούστος που ρέει ελεύθερα στο πιεστήριο από το βάρος των σταφυλιών, χωρίς καθόλου ή με ελάχιστη μηχανική πίεση) –δυστυχώς, αυτό το κρασί το εμφιαλώνει μόνο σε πλαστικά μπουκάλια– κι έτσι τα στέμφυλα που χρησιμοποιεί στην απόσταξη είναι ζουμερά και χυμώδη, με πλούσιο και καθαρό αρωματικό δυναμικό. Στο τσίπουρο άνευ γλυκάνισου (40% αλκοόλ) χρησιμοποιεί τις πιο αρωματικές ποικιλίες, όπως Μοσχάτο Σάμου, Μαλαγουζιά και Μοσχάτο Αμβούργου, και στο γλυκανισάτο τσίπουρο (42% αλκοόλ), όπου τον πρώτο αρωματικό ρόλο έχει ο γλυκάνισος, χρησιμοποιεί τα λιγότερο αρωματικά σταφύλια.

tsipoyro-apo-prosfygika-syntagologia2

Το τσίπουρο διπλοαποστάζεται σε τρεις χάλκινους χιλιάρηδες (1.000 lt) άμβυκες. Παράγει ετησίως περί τους 60 τόνους τσίπουρο. Μαλακό, γλυκόπιοτο, φρουτώδες και μέτριου σώματος τσίπουρο, καλοφτιαγμένο και πικάντικο στην επίγευση. «Το 70% της ποσότητας που παράγω καταναλώνεται στον Βόλο και το 90% της παραγωγής μας βγαίνει σε μινιόν μπουκαλάκια των 50 ml (το υπόλοιπο σε φιάλες 700άρες), αυτά που έχει καθιερωθεί να σερβίρουν στα τσιπουράδικα, για να ελέγχουν οι πελάτες το πόσο πίνουν. Όσο τσίπουρο πίνει ο Βόλος πίνει όλη η Ελλάδα», μας λέει. «Η προσθήκη ή όχι του πάγου στο τσίπουρο είναι θέμα προσωπικού γούστου, και το ίδιο και η επιλογή με ή άνευ γλυκάνισου. Γενικός κανόνας είναι ότι η ανατολική Θεσσαλία πίνει με γλυκάνισο και η δυτική πίνει άνευ. Εγώ το πίνω σε νεροπότηρο, όπου βάζω δύο μινιατούρες μαζί, κι έτσι ξέρω και ελέγχω πόσο πίνω», μας απαντά σχετικά με τα dos και τα don’ts της τσιπουροποσίας.

5ο χλμ. Νέας Αγχιάλου-Μικροθηβών, Τ/24220-51.480
Το τσίπουρο Τοκαλή το βρίσκουμε σε παντοπωλεία και κάβες. Ενδεικτικά: Κάβα Ματσούκας, Bio art, Κάβα Aeolos, Κάβα Τσεβά. Επίσης, σε μάρκετ και παντοπωλεία στον Βόλο και στη Μαγνησία.

tsipoyro-apo-prosfygika-syntagologia3

Γιατί λέμε «όχι» στο χύμα

Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν σημαντικά ποτοποιεία που παράγουν εμφιαλωμένα τσίπουρα στην περιοχή, πολλά τσιπουράδικα επιμένουν να σερβίρουν αγνώστου προελεύσεως τσίπουρο, κρατώντας μυστικό τον προμηθευτή τους, με τον ισχυρισμό ότι δεν θέλουν να χάσουν την αποκλειστικότητα. «Είναι τακτικοί και αυστηροί οι έλεγχοι του κράτους για την προέλευση του χύμα τσίπουρου», επισημαίνουν οι ίδιοι, ενώ οι αποσταγματοποιοί εξηγούν ότι «το χύμα τσίπουρο είναι μια μεγάλη πληγή για όλο τον κλάδο των ποτών, δυσφημεί το προϊόν και πρέπει να υπάρχουν κανόνες στην αγορά. Μπορεί να γίνονται ποιοτικοί έλεγχοι στα τσιπουράδικα, αλλά δεν γίνονται ποσοτικοί. Είναι ανεξέλεγκτη η παραγωγή του χύμα τσίπουρου, σε σημείο που σήμερα η αναλογία να έχει φτάσει περίπου 1:10 σε τσίπουρο εμφιαλωμένο προς χύμα. Δεν ζητάμε να καταργηθούν οι διήμερες άδειες, αλλά να απαγορευτεί η κατανάλωση του χύμα στους χώρους εστίασης». Μια σχετικά πιο προσιτή λύση για τα τσιπουράδικα, ώστε να πωλούν επώνυμο, ασφαλές προϊόν χωρίς να απογειώνονται οι τιμές στα ύψη, είναι τα γυάλινα 5λιτρα, που έχουν δικαίωμα να εμφιαλώνουν επίσημα τα ποτοποιεία. Πέρα από τον αθέμιτο ανταγωνισμό, πολύ σημαντικό είναι το θέμα της ασφαλούς κατανάλωσης. Καθώς υπάρχει αδυναμία ελέγχου και σοβαρά κενά στο νομοθετικό πλαίσιο που αφορά στον έλεγχο του χύμα τσίπουρου, θα πρέπει να είναι κατανοητό στους καταναλωτές ότι λάθος χειρισμοί στην παραγωγή του τσίπουρου μπορεί να οδηγήσουν σε προϊόντα επιβλαβή για την υγεία. Η επιλογή εμφιαλωμένου τσίπουρου θα πρέπει να είναι μονόδρομος.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 155.