Να πώς το τσιπουράδικο έγινε το κορυφαίο brand της πόλης.
Το τσιπουράδικο έγινε από μια δαχτυλήθρα, ένα ποτηράκι τόσο δα, και δυο πιατάκια με μεζέ θαλασσινό, τότε που όλα ήταν λίγα και φτωχικά. Είναι ο καφενές του Βολιώτη. Γι’ αυτό και μέχρι πρόσφατα εκεί δεν σύχναζαν γυναίκες. Στήθηκε από εργάτες του λιμανιού και πρόσφυγες, που έφεραν μαζί τους τις νοστιμιές της Ανατολής και τη φιλοσοφία του μεζέ, και τα ταίριαξαν με το θεσσαλικό απόσταγμα. Σήμερα, σύμφωνα με το Επιμελητήριο Μαγνησίας, η πόλη αριθμεί 150 τσιπουράδικα.
Η γειτονιά της Νέας Ιωνίας
Δεν υπήρχε χώρος στο κέντρο της πόλης για να εγκατασταθούν ένα εκατομμύριο πρόσφυγες το 1922. Η γειτονιά που έπιασαν, η Νέα Ιωνία, φτιάχτηκε το 1924 και χρειάστηκε περίπου δέκα χρόνια για να τακτοποιηθούν, να ενσωματωθούν, να κοινωνικοποιηθούν, πόσω μάλλον να φτιάξουν τσιπουράδικα. Οι Θεσσαλοί –είναι καταγεγραμμένο– έπιναν τσίπουρο και πριν από το 1881. Το έπιναν ξεροσφύρι ή με στραγάλια, δεν ήταν στην κουλτούρα τους το μεζεδάκι. Έτρωγαν ό,τι βρισκόταν μέσα στο πιάτο τους, ένα κομμάτι πίτα, μια ντομάτα, τυρί. Ο πρόσφυγας έφερε τη συνήθεια να τρώει από πολλά διαφορετικά πιατάκια που είχε το τραπέζι και, βέβαια, την τεχνογνωσία για τα αποστάγματα. Η Νέα Ιωνία ήταν η πρώτη περιοχή που έκανε τον συνδυασμό με τσίπουρο και μεζέ.
Αντρική υπόθεση
Στον Βόλο, μαζεμένα τα τσιπουράδικα άρχισαν να ξεπετάγονται στα στενά του κέντρου μέσα στην τριετία 1956-1959. Ήταν ο Ζήσης, ο Σωκράτης, ο Καβούρας, ο Τσούκος, ο Παπαδής και ο Μιμίκος, και στη Νέα Ιωνία λίγο αργότερα ο Καρακατσάνης, η Ορνέλλα, ο Ξιφίας, η Μαρίνα – κάποια από αυτά υπάρχουν ακόμη. Αυτοί που έστησαν τα πρώτα τσιπουράδικα ήταν φτωχοί άνθρωποι, που έκαναν τα κουμάντα τους με το περίσσευμά τους από το ψάρεμα. Μαζί τους και οι αγρότες – ακόμα και όταν βρέχει είναι γι’ αυτούς τσιπουρομέρα. Με μία δραχμή δούλευαν τρία τέσσερα μαγαζιά της γειτονιάς. Πήγαινε ένας πελάτης και έπινε δυο τσίπουρα, έδινε στον τσιπουρά μία δραχμή. Έπαιρνε τη δραχμή ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού και πήγαινε ως πελάτης στο δίπλα τσιπουράδικο, να πιει κι αυτός ένα δύο. Ύστερα η δραχμή έκανε ξανά τον κύκλο από πελάτη σε ιδιοκτήτη. Γρήγορα στα τσιπουράδικα σύχναζαν όλοι, από τους εργάτες της βαριάς βιομηχανίας μέχρι τους καπεταναίους, από τους μεροκαματιάρηδες μέχρι τους καλοβαλμένους εμπόρους. Μέσα σε αυτά τα εξήντα χρόνια, λίγα έχουν μείνει ίδια. Το 1960 το τσιπουράδικο δεν είχε ούτε τηγάνι ούτε γυναίκες, δεν δούλευε βράδυ, δεν είχε τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, ούτε τασάκια, σκουπιδιάρα ή χαρτοπετσέτες, δεν είχε 25άρια (τα μικρά μπουκαλάκια που πήραν την ονομασία τους από την υποδιαίρεση της οκάς, χωρούσαν 25 δράμια). Σήμερα πολλοί σερβίρουν χύμα σε μινιόν μπουκαλάκια. Αυτά έχουν τόσο μικρό στόμιο, που, για να τα γεμίσουν, βάζουν το τσίπουρο μέσα σε μεγάλες λεκάνες και τα βυθίζουν μέσα.
Η επινόηση του μεζέ
Από νωρίς το πρωί μπαινόβγαιναν οι καπεταναίοι στα μαγαζιά και έφερναν την ψαριά τους. Άλλοι καταστηματάρχες προτιμούσαν –και ακόμη προτιμούν– να πάνε οι ίδιοι στα καΐκια και στα ψαρομανάβικα για να κάνουν προμήθειες. Οι πιο σκληροπυρηνικοί –βλ. Καβούρας– δεν ανοίγουν αν δεν βρουν καλά και οικονομικά ψάρια στην αγορά. Στην αρχή δεν υπήρχε τηγάνι και όλα τα έκανε ο ψήστης στα κάρβουνα. Βασικοί μεζέδες ήταν το ψητό χταπόδι, πατάτες ψητές και μικρό ψαράκι. Ο Καβούρας έβαλε την ψητή πατάτα ως μεζέ, καθώς το μαγαζί του ήταν δίπλα στον φούρνο του Λέτσιου και του έδινε ένα ταψί να τις ψήσει. Ο Μιμίκος λένε πως έβαλε το χταπόδι –βουτούσε και τα έπιανε μόνος του–, δεν του στοίχιζαν τίποτα και είχε το μονοπώλιο. Ήταν δύσκολο να ξεχωρίσεις ως μαγαζί, να σερβίρεις κάτι νόστιμο αλλά φθηνό για να βγάλεις κέρδος. Ούτε με το τσίπουρο ξεχώριζες, καθώς είχαν κοινούς προμηθευτές, από το Πήλιο ή τον Τύρναβο.
Έκαναν, λέει, κατασκοπείες. Έστελνε ο ένας τον παραγιό στο μαγαζί του άλλου για να δει τι μεζέδες σερβίρει. Μεζέδες αλμυροί, ξιδάτοι, πικάντικοι, τηγανητοί, πολύ ιώδιο, γεύσεις που τραβάνε ποτό. Οι πιο εμβληματικοί βολιώτικοι είναι πλέον τα τσιτσίραβλα σαν χορταράκι τουρσί που σερβίρεται σκέτο ή μαζί με παστά ψάρια στο ίδιο πιατάκι. Οι κολιτσιάνοι είναι ίσως ο πιο ιδιαίτερος μεζές (βλ. σελ. 82 στο τεύχος 155). Χαρακτηριστικοί μεζέδες είναι και οι ουρές της πεσκανδρίτσας, μπρασκοουρές στην ντοπιολαλιά, τηγανητές ή ενίοτε ψητές στη σχάρα. Εκτός από χταποδάκι και πατάτα στη χόβολη, σερβίρουν αλίπαστα. Από τσίρο και ρέγκα μέχρι κολιούς και σαρδέλες, συνήθως με ψιλοκομμένα τουρσάκια ή λάχανο. Τα όστρακα κάνουν παρέλαση από το τραπέζι, αλλά όχι σε όλα τα μαγαζιά. Δεν είναι απίθανο πάντως να βρείτε, εκτός από τα κλασικά, και χτένια, πορφύρες, καλόγνωμες, φούσκες. Στους μερακλήδες πελάτες ο μαγαζάτορας θα στείλει και σπάνιες λιχουδιές, όπως για παράδειγμα συκώτι πεσκανδρίτσας και ολιό (βλ. σελ. 82 στο τεύχος 155) μετά από αρκετές γύρες. Γύρα ονομάζεται η φορά που θα γεμίσει το ποτήρι, κάθε τσίπουρο είναι μία γύρα με τον αντίστοιχο μεζέ. Κανονίζει ο ψήστης, εσείς δεν παραγγέλνετε. Όλα έρχονται σε μικρά πιατάκια, είναι άλλωστε συνοδευτικά του ποτού. Δεν είναι για χόρταση, και όμως χορταίνεις. Ακόμα και η ακολουθία των μεζέδων έχει μια φιλοσοφία: δεν θα σου βγάλει όλους τους καλούς, ακριβούς μεζέδες στο πρώτο. Η απόλαυση έρχεται κλιμακωτά, με κάθε τσίπουρο που παραγγέλνεις, ο μεζές γίνεται πλουσιότερος.
Στο σήμερα
Με τα χρόνια το τσιπουράδικο έγινε πιο ακριβό. Σήμερα το χύμα τσίπουρο στοιχίζει περί τα 3,5 ευρώ και 4 ευρώ το εμφιαλωμένο, εκτός παραλίας. Εκεί, επειδή πληρώνεις και τη θέα στη θάλασσα, το τσίπουρο είναι πιο ακριβό και οι μεζέδες, πλην εξαιρέσεων, κατάτι πιο τυποποιημένοι. Τα 150 μαγαζιά γεμίζουν καθημερινά από φοιτητές που σπουδάζουν στην πόλη και θεωρούν το τσιπουράδικο μια φθηνή επιλογή φαγητού (με 10 ευρώ τρως και πίνεις). Ξεφτίζει όμως ο χαρακτήρας του, κάποια έχουν μεταπηδήσει στην κατηγορία του μεζεδοπωλείου. Με τα χρόνια οι συνταγές «μπασταρδεύτηκαν», έγιναν πιο σύνθετες. Οι παλιοί τσιπουροπότες ισχυρίζονται πως τα μαγαζιά χάλασαν όταν μπήκαν οι γυναίκες (και έβαλαν το χέρι τους στην κουζίνα). Αρκετοί επαγγελματίες σήμερα έχουν εντάξει στο μενού και πιο σύνθετες παρασκευές. Στη βάση στέκονται οι κλασικοί μεζέδες, ωστόσο βρίσκουμε και ορισμένες πιο περίπλοκες συνταγές, σε κάποιες περιπτώσεις δε, όπως στο ΜεΖεν, αρκετά προχωρημένες. Αλλού, όπως στο Γιούσουρι, στη Γιώτα, στα Φιλαράκια και στο Φιλαράκι, βρίσκουμε μαγειρευτά, όπως σουπιές λαδερές με σπανάκι ή άλλα χόρτα, μακαρονάδες θαλασσινών –που, παρά τη θελκτικότητά τους, έχουν φανατικούς πολέμιους: «μα είναι μεζές τα μακαρόνια;»– κι άλλες προσθήκες υλικών (π.χ. μπρικ, σολομός) ή παστουρμάς με αυγά, που δεν συνηθίζονταν μέχρι και πρόσφατα, κι εδώ που τα λέμε, δεν είναι μεζές, είναι για χόρταση, κάτι που θα παραβίαζε το παλιό καταστατικό μεζέδων – αν υπήρχε τέτοιο.
Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες και το υλικό του περιοδικού «Εν Βόλω» τον Γιάννη Κουτή.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 155.