ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γεύση οριστική του Πάσχα (μια συνταγή*)

nor_smirneika_1

(Ζαμάνια το ίδιο σκηνικό. Τελετουργικό που τηρούσε με λαϊκή, αξιωματική ευλάβεια.)

Στη λεκάνη του ζυμώματος (είχε μια γαλαζωπή, ξεθωριασμένη, από χοντρό πλαστικό, μεγάλη, έβγαζε το λιγότερο τρεις λαμαρίνες κουλούρια) αδειάζουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε με το χέρι πατικώνοντάς το (η παλάμη της τεντωμένη, τα δάχτυλα ανοιχτά), να ζεσταθεί και να γίνει μια λεία μάζα, δίχως γρόμπους (ακούω τον ήχο που κάνει η βέρα της ενώ γδέρνει ρυθμικά τον πυθμένα της λεκάνης. Τα άλλα δαχτυλίδια τα έβγαζε, τη βέρα έκανε πάντα ότι την ξεχνούσε).

Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τα μήλα των δαχτύλων (ανασηκώνονται λίγο, να προσομοιάσουν στο σύρμα της ανάδευσης). Κυκλικά και νευρικά, αλλά με χαρίεσσα άνεση (και οι ώμοι ανασηκώνονται, όλο το σώμα της στηρίζεται στα δάχτυλα), μέχρι η ζάχαρη να λιώσει από τη ζέστη των χεριών και να γίνει ένα με το βούτυρο, μια κρέμα παχιά και φαιόχρωμη (αν έχεις βουτήξει, παιδί, το δάχτυλό σου στην αγαστή, σοφιστικέ βουτυρόκρεμα, ε, πώς να σε συγκινήσουν μετά τα ετοιματζίδικα κουλούρια με τα φτηνοβούτυρα).

Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας (της μιλούσαν οι γειτόνισσες, δεν μιλούσε πολύ, χαμογελούσε περισσότερο, βαθιά στοχοπροσήλωση). Έπειτα, τον χυμό, τις βανιλίνες και το κονιάκ. Οπωσδήποτε αστέρων (και δώσ’ του ανακάτεμα, να επιτευχθεί η αρμονική ώσμωση με το ποτό.)

Προσθέτουμε το 1 κιλό αλεύρι μονοκοπανιά, μαζί και το μπέικιν πάουντερ (ένα μικρό σύννεφο αιωρείται στο άντρο της γυναίκας). Ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να ενσωματωθούν τα στερεά υλικά (μικρές πέρλες ιδρώτα στο μέτωπο, αδιόρατες μυϊκές συσπάσεις γύρω από το στόμα της). Αν δούμε ότι η ζύμη είναι πολύ υδαρής, ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι, μπορεί να μην το πάρει όλο (έτριβε λίγο ζυμάρι με τις άκρες των δαχτύλων για να ελέγξει τη σύσταση της ζύμης). Η ζύμη είναι έτοιμη όταν πλάθεται εύκολα (δεύτερο τεστ) και δεν κολλάει στο χέρι. Δοκιμάζουμε να πλάσουμε ένα κουλούρι και κρίνουμε αν θα χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι.

Κόβουμε μπαλίτσες ζύμης σαν καρύδια. Πλάθουμε λεπτά και μακρουλά μπαστουνάκια (νηφάλιες, ζεν κινήσεις, σαν να λέει από μέσα της την προσευχή της για τον καπετάνιο της) και τα στρίβουμε να πάρουν το σχήμα βαρκούλας, δηλαδή πρώτα σχηματίζουμε ένα πεπιεσμένο γράμμα «s» και έπειτα πιέζουμε τις άκρες να ενωθούν και να ανασηκωθούν ελαφρώς, και να κλείσουν τα κενά ανάμεσα στις γραμμές του. Μπορούμε να πλάσουμε και πλεξούδες (το πλάσιμο υψηλότατης αισθητικής, χρόνο με τον χρόνο τα κουλούρια γίνονταν όλο και πιο λεπτά).

Μεταφέρουμε τα κουλούρια σε λαμαρίνες πάνω σε λαδόκολλες (τότε, τα παιδιά φέρναμε αυτές τις γκαγκανιασμένες μαύρες από τον φούρνο, εκεί έστελναν για ψήσιμο τα θεόρατα φαγιά και τις μεγάλες δόσεις κουλουριών οι νοικοκυρές). Χτυπάμε κάμποσους κρόκους και αλείφουμε με το πινελάκι τα κουλούρια απαλά, με αρκετή ποσότητα, ώστε να γυαλίσουν καλά (το γενναιόδωρο άλειμμα τα ντύνει με ένα λεπτό φιλμ ασύγκριτης νοστιμιάς και χρώματος.) Ψήνουμε κάθε δόση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

(Η Μαιρούλα, αποκαρωμένη, τα φύλαγε όμορφα σε στοίβες, σε μεγάλα δοχεία που έκλειναν αεροστεγώς. Μοίραζε κάμποσα από δαύτα. Σχεδόν πάντα έρχονταν φίλες της, Μεγάλη Τρίτη, με τα υλικά τους, να φτιάξουν τα κουλούρια μαζί, υπό την επίβλεψή της. Μένουν τραγανά για πολλές μέρες, όμως μόλις τα βάλεις στο στόμα, αρχίζουν να λιώνουν εντός ολίγων δευτερολέπτων. Γευστικώς προτιμώ τις βαρκούλες από τις πλεξούδες. Είναι πιο λεπτές και πιο τραγανές.)

Τρισένδοξη νοστιμιά, σύνθετη, με αριστοκρατικό βάθος, ντρίτα, χωρίς παράταιρες ακίδες, με επίμονη επίγευση. Σε αυτά τα κουλούρια φωλιάζει για μένα η μυστική ψυχή της Λαμπρής.

Τα υλικά (για περίπου 120 κομμάτια)

  • 500 γρ. καλό βούτυρο γάλακτος (αυτό που πωλείται σε βάζο και συνήθως είναι από αιγοπρόβειο γάλα)
  • 500 γρ. ζάχαρη (2 ποτήρια νερού)
  • 2 κρόκοι αυγών για τη ζύμη + 8-10 (!) επιπλέον, για άλειμμα (ιδεωδώς, από φρέσκα αυγά ημέρας) 280 γρ. χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος (1 νεροπότηρο) 2 βανιλίνες 110 γρ. κονιάκ αστέρων (1 κρασοπότηρο)
  • 1½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου)
  • 20 γρ. μπέικιν πάουντερ (1 φακελάκι)

*Σμυρναίικα κουλούρια, παμπάλαιη συνταγή της θείας Παρθενιώς, συγγένισσας του προπάππου μου Νίκου Αρμάου, από το πολίτικο σόι. Την κληρονόμησε η θεία Αγγελική, η γιαγιά Κατίνα, η μαμά Μαίρη. Κι εμείς. Κι εσείς.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Απριλίου, τεύχος 156.