Ευχάριστα νέα για τους περισσότερους από 70 μικροπαραγωγούς του φάβα της Αμοργού, μιας και το ιδιαίτερο τοπικό προϊόν αναμένει την τελική έγκριση από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για να κατοχυρωθεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Η αρχή έγινε με την έγκριση του φακέλου από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και έχει ήδη αποσταλεί στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή για να λάβει την τελική απόφαση.
Αρακάς, όχι λαθούρι!
Τι είναι όμως το φάβα της Αμοργού; Πρόκειται για τη γνωστή μας φάβα, η οποία στην αμοργιανή ντοπιολαλιά έχει ουδέτερο γένος. Είναι ψυχανθές (όσπριο δηλαδή) ενδημικό του νησιού, απόλυτα προσαρμοσμένο στις τοπικές κλιματικές συνθήκες των Κυκλάδων, με τα ξηρά και ζεστά καλοκαίρια και τους ήπιους χειμώνες.
Πρόκειται για είδος αρακά (Pisum sativum) και όχι για λαθούρι, όπως συμβαίνει με αρκετές ελληνικές φάβες και με την, επίσης κατοχυρωμένη, φάβα της Σαντορίνης (Lathyrus sativus).
Ησιόδεια καλλιέργεια
Το φάβα της Αμοργού καλλιεργείται στις πεδινές εκτάσεις του νησιού, κυρίως σε απότομες και απόκρημνες πλαγιές, σε διάσπαρτα μικροσκοπικά χωράφια, που χωρίζονται με ξερολιθιές, για να συγκρατηθεί το λιγοστό κυκλαδίτικο χώμα.
Η καλλιέργεια είναι ξερική και όλες οι γεωργικές εργασίες γίνονται με το χέρι: το «νιάσιμο», δηλαδή το ξεβοτάνισμα του χωραφιού, το όργωμα με άροτρο ή με αξίνα, η σπορά με σκόρπισμα του καρπού με το χέρι, ο θερισμός του τον Μάιο και τον Ιούνιο με το δρεπάνι, το αλώνισμα και το κοσκίνισμα με τον τουμπανά, το σπάσιμο στον πέτρινο χερόμυλο. Το μάζεμα του καρπού γίνεται στην πρωινή απαλάδα, την αχνή υγρασία της ατμόσφαιρας, που μαλακώνει το λουβί και προλαμβάνει το σπάσιμό του.
Η καλλιέργεια είναι κοπιαστική και δύσκολη και εξαρτάται από τον καιρό: βροχερές χρονιές, όπως η φετινή, θεωρούνται καλές, αλλά και πάλι παραμένει μια σπορά απαιτητική, αν σκεφτεί κανείς ότι, μετά από κάθε σοδειά, το χωράφι πρέπει απαραίτητα να αναπαυθεί για τρία έως πέντε χρόνια πριν δώσει ξανά καρπό. Έτσι, οι αγρότες αναγκαστικά «σπάνε» τους κλήρους τους σε μικρότερους και διάσπαρτους, που τους καλλιεργούν διαδοχικά, για να έχουν κυλιόμενες σοδειές κάθε χρόνο. Όταν καθαριστεί ο σπόρος και είναι έτοιμος για αποθήκευση, ο αγρότης επιλέγει μια ποσότητα από τους πιο γερούς, καλοφτιαγμένους, χωρίς παραμορφώσεις και καχεξίες, απρόσβλητους από τυχόν ασθένειες ή χτυπήματα, και τους φυλάσσει για την επόμενη σπορά.
Κατσούνι, το «κρέας του φτωχού»
Οι Αμοργιανοί λένε το φάβα τους «κατσούνι», όπως λένε στις Κυκλάδες ένα είδος μικρού δρεπανιού για τον θερισμό – το φάβα πήρε τούτη την ονομασία από το ανάλογο κυρτό σχήμα του λουβιού του. Το λένε και «κρέας του φτωχού», καθώς είναι τόσο πλούσιο σε πρωτεΐνες (άνω του 22%), ώστε αντικαθιστά το κρέας. Όσο για τη γεύση του… Η νοστιμιά του είναι συμπυκνωμένη, όπως όλων των ξερικών καλλιεργειών, και, όπως λέει η Νικολέτα Μακρυωνίτου, που το έχει πολλάκις γευτεί, είναι πλούσιο σε νοστιμιά, βελούδινο και λείο στην υφή, σαν βρεφική τροφή. Οι Αμοργιανοί το μαγειρεύουν αργά και υπομονετικά, μόνο σε νερό, αφήνοντάς το να βγάλει μια γλύκα ασυνήθιστη. Το καρυκεύουν με φέτες από ξερό κρεμμύδι, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, και το συνοδεύουν με πρασινάδες ή χόρτα και ό,τι αλμυρό τούς βρίσκεται, όπως ελιές, κάππαρη ή σαρδέλες. Το φάβα σερβίρεται σε όλες τις ταβέρνες και τα μερακλίδικα καφενεία του νησιού (βλ. σελ. 60-72) ως μεζές και κάποιοι από τους παραγωγούς το πωλούν και χύμα, για τους επισκέπτες που θέλουν να πάρουν μαζί τους μια μικρή ποσότητα για το σπίτι. Αναμένουν, ωστόσο, ότι με την κατοχύρωση ΠΓΕ θα ξεκινήσει πιο οργανωμένη διάθεση, ώστε το προϊόν να γίνει ακόμα πιο γνωστό και αναγνωρίσιμο πέρα από τα στενά όρια της μικρής Αμοργού