ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Λόγος για την κοπανιστή

nor_vivlio_158

Δύο αναγνώσματα για το ΠΟΠ μαλακό και πικάντικο τυρί των Κυκλάδων.

Ενθύμια Μυκόνου σπουδαία. Το πρώτο είναι η «Κοπανιστή» του Δημήτρη Ρουσουνέλου, το οποίο ξαναδιαβάζουμε με αφορμή την κυκλοφορία της αγγλόφωνης έκδοσης. Το δεύτερο είναι το συγκινητικό παραμύθι «Μυζήθρα, ζυμήθρα» του Παναγιώτη Κουσαθανά.

Η κοπανιστή στη θεωρία και στην πράξη

2014, μήνας Οκτώβριος, τέλη σεζόν. Η Μύκονος είχε αρχίσει να βρίσκει ξανά τον ράθυμο βηματισμό της κανονικής ζωής. Χαλαρή, αποκαμωμένη, αλλά πάντα περιποιητική, υποδέχτηκε ένα τσούρμο δημοσιογράφους για ένα τριήμερο μύησης στην κοπανιστή. Διοργανωτής η Λέσχη Γαστρονομίας, η οποία είχε ξεπηδήσει μόλις δύο χρόνια πριν μέσα από έναν κύκλο μαγείρων, γευσιγνωστών, εστιατόρων και άλλων καλοφαγάδων Μυκονιατών, οι οποίοι αναλάμβαναν αυτοβούλως το rebranding του νησιού τους. Παράδοση, γαστρονομία, τοπικά προϊόντα έμπαιναν στον πυρήνα του ενδιαφέροντος ως αντίπαλο δέος στην αποστειρωμένη, φρικαλέα αποσυνδεδεμένη από το locus επικρατούσα τουριστική πραγματικότητα.

Έναν χρόνο μετά, ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, ιδρυτικό μέλος της Λέσχης, συγγραφέας και αρθρογράφος (τα τελευταία χρόνια αρθρογραφεί στον «Γ»), μας παρέδωσε κατά κάποιον τρόπο τα πρακτικά εκείνου του τριημέρου σε ένα βιβλίο-έρευνα για την κοπανιστή που όμοιό του δεν έχει υπάρξει για άλλο ελληνικό τυρί. Με τον πάντα γοητευτικό λόγο του ιστορεί, όπως υπονοεί στον υπότιτλο, το χθες και το αύριο της κοπανιστής. Η συνταγή, η μέθοδος, η γεύση, οι ιδιαιτερότητες, η ιστορία της κοπανιστής, όλα είναι προσεκτικά καταγεγραμμένα με την πολύτιμη σχολαστικότητα του εθνολόγου. Οι παραπομπές σε άρθρα και βιβλία ξεπερνούν τις εκατό, μαρτυρώντας τη σπουδαία δουλειά που έχει γίνει στα μετόπισθεν, στο κομμάτι της έρευνας.

Αυτά όσον αφορά το χθες. Το αύριο της κοπανιστής –που είναι το δεύτερο σκέλος του βιβλίου– παρουσιάζεται μέσα από 43 πρωτότυπες συνταγές. Συγκεντρωμένες από μια ετερόκλητη ομάδα ανθρώπων (επαγγελματίες και ερασιτέχνες μάγειρες, ζαχαροπλάστες, food bloggers και δημοσιογράφοι γεύσης), λειτουργούν σε φαντασιακό επίπεδο και γίνονται πρεσβευτές μιας δημιουργικής επανένταξης της κοπανιστής και κατ’ επέκταση όλων των παραδοσιακών μας προϊόντων στα καθημερινά μας μαγειρέματα.

Ευτυχές νέο το ότι το βιβλίο μεταφράστηκε και στα αγγλικά, απευθυνόμενο στο διεθνές κοινό της Μυκόνου.

Δημήτρης Ρουσουνέλος, Η Κοπανιστή. Το χθες, το αύριο και 43 συνταγές, εκδ. Scala Gallery, 2015, σελ. 184
Dimitris Rousounelos, The Kopanisti Cheese of Mykonos: Τhe past, the future and 43 recipes, εκδ. Scala Gallery, 2018, σελ. 192

Μια φορά κι έναν καιρό ήταν η ζυμήθρα

Ένα παραμύθι γραμμένο στο μυκονιάτικο ιδίωμα με πρωταγωνίστρια τη λαλά Ανεζώ, γιαγιά του συγγραφέα Παναγιώτη Κουσαθανά, η οποία ανασταίνεται μέσα από τον λόγο ως το αρχέτυπο της αγράμματης αλλά πάνσοφης γραίας. Πολύγλωσση τη χαρακτηρίζει ο ίδιος, για να συμπληρώσει: «…μιλούσε όλες τις ξεχασμένες από τους ανθρώπους γλώσσες των ζούμπερων, των φυτών και των αγγέλων». Ο συγγραφέας πιάνει να ξετυλίγει τον μίτο, αρχής γενομένης από ένα χειρόγραφο που βρήκε ξεχασμένο στα χαρτιά του. Γραμμένο από τον παιδικό εαυτό του, περιείχε τη συνταγή για την κοπανιστή, τη μυζήθρα ή ζυμήθρα, όπως την ανέφεραν οι παλιοί, όπως του την είχε εξηγήσει η γιαγιά του. Με αφορμή αυτό, μας μεταφέρει στο χωριό του στη Λαγκάδα, όπου περνούσε μαζί της τα καλοκαίρια. Μέσα από τον τρυφερό του λόγο, παρακολουθούμε τη χαμένη καθημερινότητα της αγροτικής Μυκόνου, η οποία ξαναγεννιέται ολόδροση μαζί με την Ανεζώ, και γινόμαστε μάρτυρες μιας κρυφής και σιγαλής ζωής, σε αρμονία με τη φύση, τον χρόνο και τον τόπο.

Παναγιώτης Κουσαθανάς, Μυζήθρα, ζυμήθρα (Ένα αληθινό παραμύθι), εκδ. ΚΔΕΠΑ Μυκόνου & Εκδόσεις Στεφανίδη, 2010, σελ. 130

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουνίου, τεύχος 158.