Πολύ σημαντική για μια επιτυχημένη τούρτα είναι η βάση στην οποία θα επιλέξουμε να τη «στηρίξουμε». Αν και, όσο η ζαχαροπλαστική γίνεται πιο δημιουργική, υπάρχουν πολλά γλυκά που μπορούν να χρησιμεύσουν ως βάση για τούρτες (κέικ, μαρέγκες κ.ά.), ωστόσο τέσσερις είναι οι πιο διαδεδομένες: το παντεσπάνι, το ελβετικό ρολό, τα σαβαγιάρ και το ντακουάζ.
Παντεσπάνι
Είναι η πιο γνωστή βάση για τούρτα. Αφράτο και ψωμώδες, μοιάζει πολύ με κέικ, ενώ φτιάχνεται με πολύ λίγα υλικά (ζάχαρη, αλεύρι και αυγά). Το κόβουμε σε δύο ή και τρεις δίσκους, ανάμεσα στους οποίους παρεμβάλλεται η γέμισή μας. Χρειάζεται οπωσδήποτε σιρόπιασμα και είναι αρκετά ουδέτερο στη γεύση, ώστε να «σηκώνει» πολλές παραλλαγές (κακάο, αμύγδαλα, διάφορα αρώματα κ.ά.), αλλά και να ταιριάζει με πολλές γεμίσεις.
Ελβετικό ρολό
Μοιάζει αρκετά με το παντεσπάνι, αλλά είναι πολύ πιο μαλακό και δεν σπάει όταν το λυγίζουμε. Αυτή ακριβώς η «ευκαμψία» του είναι που το κάνει ιδανικό για κορμούς. Επίσης, μπορεί να κοπεί σε δίσκους ή σε οποιοδήποτε άλλο σχήμα και να χρησιμοποιηθεί ακριβώς όπως και το παντεσπάνι. Ως προς τα υλικά του, είναι τα ίδια με αυτά του παντεσπανιού, μόνο που περιέχει και κορν φλάουρ.
Σαβαγιάρ
Είναι ακριβώς η ζύμη του ελβετικού ρολού, με σχήμα, όμως μπαστουνιών, τα οποία τα φτιάχνουμε με κορνέ. Επιπλέον, πριν από το ψήσιμο πασπαλίζονται με ζάχαρη, κρυσταλλική και άχνη. Με τα σαβαγιάρ φτιάχνουμε τις σαρλότ και το κλασικό τιραμισού.
Ντακουάζ
Η πιο γνωστή του χρήση είναι ως βάση για τη γνωστή νουγκατίνα. Δεν περιέχει αλεύρι, αλλά ζάχαρη άχνη, ζάχαρη κρυσταλλική, ξηρό καρπό της επιλογής μας και ασπράδια αυγών. Χαρακτηρίζεται έντονα από τον ξηρό καρπό που περιέχει και από αυτόν παίρνει το άρωμά του, γι’ αυτό και είναι η λιγότερο ουδέτερη, γευστικά, από όλες τις βάσεις. Η υφή του δεν είναι τόσο σαν κέικ, αλλά πιο μαστιχωτή, σαν ένα μαλακό μπισκότο.