ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σουσάμι ή μαυροκούκι: Πού τα χρησιμοποιούμε;

sousami_mavrokouki

Σουσάμι

Η άγρια σησαμιά ευδοκιμεί σε θερμά και τροπικά κλίματα. Το φυτό sesamum indicum, το καλλιεργήσιμο είδος δηλαδή, προέρχεται από τις Ινδίες. Σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα είναι η Βιρμανία και η υψηλότερη κατανάλωση γίνεται στην Ιαπωνία. Στην Ελλάδα υπάρχει παραγωγή στη Μακεδονία. Το μακεδονίτικο σουσάμι είχε παλιότερα σκούρο καφετί χρώμα και οι γνώστες λένε ότι ήταν πολύ νοστιμότερο από το άσπρο σουσάμι που βρίσκουμε στο εμπόριο. Η καλλιέργεια του φυτού θεωρείται από τις παλαιότερες στον κόσμο και αριθμεί τουλάχιστον 5.000 χρόνια. Περιέχει 50% ελαίων πλούσιων σε ω3 και ω6 λιπαρά οξέα. Περιέχει επίσης ισχυρά αντιοξειδωτικά. Τα σπέρματα του φυτού χρησιμοποιούνται ως αρτυματικός παράγοντας στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, αλλά και για την παρασκευή του ταχινιού (πολτός σουσαμιού) και του σουσαμέλαιου.

Σε τι μορφή το βρίσκουμε;

Σε σπόρους, αποφλοιωμένο και αναποφλοίωτο. Σε μαγαζιά της βορείου Ελλάδος βρίσκουμε και το εκλεκτό ντόπιο, σκούρο σουσάμι, που έχει γεύση βαθύτερη από αυτήν του λευκού.

soysami-i-mayrokoyki-poy-ta-chrisimopoioyme0

Πού το χρησιμοποιούμε;

  • Προστίθεται πάνω από πίτες, κουλούρια, ψωμιά. Το κουλούρι Θεσσαλονίκης οφείλει τη γεύση του στο σουσάμι με το οποίο είναι καλυμμένο.
  • Αφού το καβουρδίσουμε, μπορούμε να το χτυπήσουμε στο μούλτι με πορτοκαλοχυμό και σάλτσα σόγιας και μέσα σε αυτό το μείγμα να μαρινάρουμε κρεατικά και θαλασσινά (π.χ. γαρίδες και καλαμάρια). Τους δίνει απίθανη γεύση.
  • Αλείφουμε φτερούγες κοτόπουλου, χοιρινά και αρνίσια παϊδάκια με ένα γλάσο από σάλτσα σόγιας, μουστάρδα, μέλι και πορτοκαλοχυμό, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε.
  • Πασπαλίζουμε σαλάτες και λαχανικά βραστά ή ψητά για έξτρα γεύση.
  • Το χρησιμοποιούμε ως υλικό παναρίσματος, αντί ή μαζί με φρυγανιά ή άλλο υλικό.
  • Μια πρωτότυπη ιδέα από τη Νένα Ισμυρνόγλου: Καβουρδίζουμε σουσάμι και το χτυπάμε στο μούλτι ίσα να σπάσει λίγο. Το προσθέτουμε σε μελιτζανοσαλάτες και ταραμοσαλάτες, για να τους δώσουμε τραγανή υφή και ιδιαίτερο άρωμα. Επίσης, αντικαθιστά το ταχίνι στο χούμους με πολύ καλά αποτελέσματα: προσθέτει σουσαμένια γεύση στο ντιπ, χωρίς την πικρίλα και τη λαδίλα του ταχινιού.

soysami-i-mayrokoyki-poy-ta-chrisimopoioyme1

Μαυροκούκι

Το αρχαιοελληνικό «μελάνθιον». ;Eνα ακόμη μπαχαρικό γνωστό από την αρχαιότητα, καθώς ευδοκιμεί στη λεκάνη της Μεσογείου, αν και η χώρα προέλευσής του είναι οι Ινδίες. Αναφέρεται από τον Θεόφραστο και, μάλιστα, η χρήση του είναι ίδια με τη σημερινή: γαρνίρει τις ζύμες. Aντίθετα με ό,τι πιστεύουμε, το μαυροκούκι δεν είναι το μαύρο σουσάμι και τα φυτά από τα οποία προέρχονται δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια. H αντίληψη αυτή οφείλεται στο σχήμα των δύο σπόρων που είναι πανομοιότυπο.

Πού το χρησιμοποιούμε;

  • Η γεύση του θυμίζει κάτι από το πιπέρι και τη ρίγανη μαζί. Δίνει μια πολίτικη χροιά όπου και αν το βάλουμε.
  • Η γεύση του αναδεικνύει τις «ουδέτερες» γεύσεις, όπως οι ζύμες (για τσουρέκι, βασιλόπιτες και άλλες πίτες, κουλούρια, ψωμιά κ.λπ.).
  • Πασπαλίζουμε σαλάτες με πρασινάδες, κολοκυθάκια, καρότα, κουνουπίδι, ψητά ή βραστά, ακόμα και ντοματοσαλάτες. Δίνει κάπως την αίσθηση του ψωμιού, σαν να έχουμε βάλει κρουτόν!
  • Σε τάρτες με λευκά τυριά.
  • Σε ντιπ με τυριά και γιαούρτι.