Μια πολίτικη παράδοση αιώνων, η παστή παλαμίδα είναι ο απόλυτος μεζές. Από πού θα την προμηθευτούμε, σε ποια μορφή πωλείται και τι θα προσέξουμε κατά την αγορά.
Καλάμια παρατεταγμένα στην κουπαστή της γέφυρας του Γαλατά ταράζονται από εκατοντάδες σπασμούς. Οι ψαράδες ελέγχουν τις ταλαντώσεις και κρατούν αντίσταση, κάνοντας ένα δυο βήματα πίσω. Δίπλα τους κουβαδάκια με τα δολώματα. Είναι αρχές του φθινοπώρου και τα κοπάδια της παλαμίδας από τη Μαύρη Θάλασσα διασχίζουν τον Κεράτιο κόλπο, για να περάσουν στη Μεσόγειο. Η ανάγκη για αξιοποίηση του μεγάλου όγκου των αλιευμάτων δημιούργησε (ή επανέφερε) συνταγές όπως η λακέρδα, δηλαδή το πάστωμα της παλαμίδας και των λοιπών ψαριών της οικογένειας Scombridae, όπως το τορίκι (ή ρίκι), το σκουμπρί, o τόνος.
Η Πολίτισσα του «Γ», Νίκη Χρυσανθίδου, ανακαλεί τα καλά ντελικατέσεν της εποχής στην Πόλη, τον Δενδρινό, το Άρτεμις και το Abant Ciftligi, από όπου προμηθεύονταν αλίπαστα. Η έτερη Πολίτισσα, Νένα Ισμυρνόγλου, θυμάται πως τραπέζι δεν στρωνόταν αν δεν προηγούνταν λακέρδα με ούζο. Τότε ο μεζές ήταν εποχικός, αρχές φθινοπώρου μέχρι και χειμώνα γίνονταν οι φρέσκες παλαμίδες λακέρδες. Ο κόσμος έκανε ειδική παραγγελία στους ψαράδες στο Balik Bazaar, ενώ κάποιοι, Έλληνες και Τούρκοι, τις ετοίμαζαν και στο σπίτι. Μπελαλίδικη, αλλά η νοστιμιά της αξεπέραστη – το πιο φινετσάτο μεζεκλίκι, βουτυρένιο από τη λιπαρή πρώτη ύλη, στιλπνό από την άλμη.
Σήμερα, η λακέρδα υπάρχει όλο τον χρόνο και παρασκευάζεται από βιομηχανίες και μικρότερες μονάδες με μια σχετικά απλή διαδικασία: καθάρισμα, τεμαχισμός, αλάτισμα, άλμη. Το αλάτι λειτουργεί σαν συντηρητικό, ενώ η αφυδάτωση που προκύπτει από αυτό παρατείνει τη διάρκεια ασφαλούς κατανάλωσής της. Η ποιότητα του ψαριού, η ποσότητα του αλατιού, ο χρόνος παραμονής στην άλμη, η θερμοκρασία είναι κρίσιμες παράμετροι που συμβάλλουν στο να μην αναπτυχθούν βλαβεροί μικροοργανισμοί. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, τα αλίπαστα ψάρια δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετα συντηρητικά, νιτρικά ή χρωστικές ουσίες. Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων όπως σορβικά και θειώδη (βοηθούν στο να γυαλίσει η σάρκα), αλλά με περιορισμούς.
Στην αγορά
Λακέρδα βρίσκουμε χύμα ή συσκευασμένη σε άλμη, σε φιλέτα ή σε τάκους (κομμάτια 3-4 εκ.). Ακόμα, υπάρχει λακέρδα σε ηλιέλαιο ή και σε ελαιόλαδο, συνθήκη που καθυστερεί την οξείδωσή της. Κατά την αγορά των χύμα, προσέχουμε το χρώμα να είναι φαιό ρoζ, η οσμή να είναι ελαφρώς μεταλλική και όχι πολύ έντονα «ψαρένια». Η αλλοίωση μπορεί να γίνει αντιληπτή από τη μυρωδιά, την ξινή ή πικρή γέυση και την ξηρή ή υδαρή βλεννώδη υφή. Αν δεν εμπιστευόμαστε τον παντοπώλη, καλό είναι να προμηθευόμαστε συσκευασμένη, ώστε να ελέγχουμε την ημερομηνία παραγωγής και λήξης.
Ενδεικτικά βρίσκουμε στα: Benito, Περί Λέσβου, Μανδραγόρα, Λεβόν Τσερτσιάν, Το Ποντιακό, Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης.
Ευχαριστούμε για τις επιστημονικές πληροφορίες τη Φανή Τσιρώνη, χημικό μηχανικό, MPH, PhD, SuSea BV.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουλίου, τεύχος 159.