Με τον όρο «γευσιγνωσία» (γνώση της γεύσης) γενικά εννοούμε την εξειδικευμένη εκτίμηση της γεύσης, του αρώματος και της εμφάνισης ενός τροφίμου. Ο οργανοληπτικός έλεγχος περιλαμβάνει την εξέταση ενός τροφίμου από τον άνθρωπο μέσω των αισθήσεών του, τη μέτρηση και τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων. Στα αγγλικά υπάρχουν δύο όροι: sensory analysis και organoleptic testing. Συχνά χρησιμοποιούνται χωρίς διάκριση, αν και ο πρώτος παραπέμπει στο επιστημονικό πεδίο του sensory science.
Η δική μας άποψη είναι πως η γευσιγνωσία και ο οργανοληπτικός έλεγχος του ελαιολάδου είναι δύο συνώνυμοι όροι, που όμως αναφέρονται σε διαφορετικές εκδοχές της ποιότητας του προϊόντος. Πρόκειται δηλαδή για δύο εργαλεία που χρησιμοποιούνται για να ελέγξουν διαφορετικές πτυχές της ποιότητας του ελαιολάδου.
Τι εννοούμε με αυτό; Καθώς δεν υπάρχει μία μοναδική έννοια της ποιότητας σε οποιοδήποτε τρόφιμο, έτσι και στο ελαιόλαδο το να ορίσει κανείς την έννοια της ποιότητάς του δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ποιότητα σε σχέση με την ασφάλεια, με τη γνησιότητα, με τη διατροφική αξία, με τη μαγειρική ή με το εμπόριο; Τόσες διαφορετικές πτυχές της «ποιότητας», οι οποίες άλλοτε συγκλίνουν και άλλοτε αποκλίνουν.
Πού χρησιμεύει ο οργανοληπτικός έλεγχος
Αρχικά θα ασχοληθούμε με τη βασική ποιότητα του ελαιολάδου, αυτή που έχει θεσπίσει η νομοθεσία. Σύμφωνα με τις φυσικές, χημικές και οργανοληπτικές παραμέτρους που ορίζει ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης 2568/1991, το ελαιόλαδο ταξινομείται σε κατηγορίες: εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή μειονεκτικό. Και βάσει των απαιτήσεων του κανονισμού διεξάγονται οι έλεγχοι ποιότητας από τις αντίστοιχες υπηρεσίες ελέγχου τροφίμων για την ασφάλεια του καταναλωτή. Στο πλαίσιο της ποιότητας ασφάλειας του ελαιολάδου υπάρχουν εργαστήρια που διενεργούν χημικές και οργανοληπτικές αναλύσεις. Θυμίζουμε εδώ πως το ελαιόλαδο είναι το μοναδικό φυτικό έλαιο που παράγεται χωρίς χημική επεξεργασία και μόνο με φυσικές μεθόδους, και το μοναδικό στο οποίο ο οργανοληπτικός έλεγχος είναι υποχρεωτικό κριτήριο ελέγχου ποιότητας και κατηγοριοποίησης.
Και ενώ ο κανονισμός είναι σε ισχύ από το 1991, για πολλά χρόνια στην Ελλάδα ο οργανοληπτικός έλεγχος ως υποχρεωτική παράμετρος ποιότητας του ελαιολάδου ήταν λίγο έως πολύ άγνωστος. Σήμερα πλέον έχουμε μια σειρά εργαστηρίων που αναλύουν τα ελαιόλαδα από οργανοληπτικής άποψης, τα οποία είναι διαπιστευμένα από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης, ενώ τρία από αυτά τα εργαστήρια είναι επίσης αναγνωρισμένα από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας για την οργανοληπτική δοκιμή ελαιολάδου. Σε καθένα από τα εργαστήρια αυτά υπάρχει ένα πάνελ εκπαιδευμένων ανθρώπων, των οποίων η δουλειά ως ομάδας είναι η αναγνώριση ύπαρξης οσφραντικού ή γευστικού ελαττώματος και του φρουτώδους αρώματος σε αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες, καθώς και η στατιστική ανάλυση των δεδομένων τους για να κατηγοριοποιηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουλίου, τεύχος 159.