Το γιατί να γίνει κάποιος vegan είναι ένα μεγάλο ερώτημα. Θα έλεγε κανείς πως, αφού αποφασίσαμε να ασχοληθούμε με αυτό το θέμα, αφιερώνοντας μάλιστα ένα μεγάλο μέρος του τεύχους, θα ήμασταν έτοιμοι να απαντήσουμε. Όμως όχι, ομολογούμε αδυναμία. Πρώτον, γιατί κάθε πλευρά –οπαδοί και πολέμιοι της vegan διατροφής– έχει το δικό της θεωρητικό οπλοστάσιο, τις δικές της έρευνες, τους δικούς της πρεσβευτές για να υποστηρίξει την άποψή της. Και δεύτερον, γιατί υπάρχει μια σαφής κόκκινη γραμμή, η υποκειμενικότητα της γεύσης, η δημοκρατία των προτιμήσεων, την οποία δεν θα επιχειρήσουμε να διαταράξουμε. Μπορείτε να μείνετε ήσυχοι ότι δεν θα σας αφαιρέσουμε το δικαίωμα να λατρεύετε τη γραβιέρα ή το αρνί στη γάστρα. Ή να τα απεχθάνεστε. Ποιες είναι οι προθέσεις μας, λοιπόν; Πριν απαντήσουμε, αξίζει να σταθούμε, να φωτίσουμε κάποια σημεία, για να ανοίξουμε έναν ειλικρινή και ψύχραιμο διάλογο.
Το σίγουρο είναι ότι το ζήτημα της διατροφής είναι ικανό να πολώσει μια συζήτηση χειρότερα και από την πολιτική. Πολλοί οπαδοί του veganism έχουν γίνει ζηλωτές, φτάνοντας σε ακραία σημεία διατροφικού αποκλεισμού, χωρίς να ακολουθούν τις υποδείξεις των γιατρών. Συχνά, ο φανατισμός τους, αλλά και η απουσία σωστής ενημέρωσης έχουν προκαλέσει πλήγμα στην υγεία τη δική τους ή των οικείων τους και κατά συνέπεια στην αξιοπιστία του ίδιου του κινήματος. Το να τρέφεσαι σωστά, ιδίως όταν αποκλείεις συνειδητά μεγάλες κατηγορίες τροφών, δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πρέπει να είσαι σωστά ενημερωμένος για το πώς θα εφοδιάσεις τον οργανισμό σου με τα απαραίτητα στοιχεία, αυτά που οι υπόλοιποι παίρνουν εύκολα από τις ζωικές τροφές, κάνοντας τους σωστούς συνδυασμούς, αλλάζοντας τη σύνθεση, αλλά και τη συχνότητα των γευμάτων σου, και αναγκαστικά παίρνοντας κάποια συμπληρώματα (κάποια από αυτά τα ζητήματα αναλύονται στη διπλανή σελίδα). Ο φανατισμός και η άγνοια –ως είθισται– πάνε πακέτο. Δυστυχώς, είναι ένα φαινόμενο που θα βλέπουμε να αυξάνεται όσο τα διατροφικά κινήματα μένουν στο πρώτο επίπεδο, αυτό της εφήμερης μόδας.
Από την άλλη, τον ίδιο και ακόμα μεγαλύτερο ζήλο επιδεικνύει ο περίγυρος των vegans, που εθελοντικά στρατεύεται στις τάξεις των «απέναντι». Ειρωνικοί και εξίσου φανατισμένοι, θεωρούν τους vegans στην καλύτερη περίπτωση γραφικούς, στη χειρότερη υποκριτές. Φρουροί ενός κυρίαρχου διατροφικού μοντέλου, υπεραμύνονται της κρεοφαγικής διατροφής, αναμασώντας επιχειρήματα που διάβασαν ή άκουσαν κάπου, έτσι αορίστως.
Πολλά, όμως, από τα κίνητρα των vegans είναι ζητήματα που θα έπρεπε να μας απασχολούν όλους. Πέρα από τους ηθικούς λόγους (την αγάπη δηλαδή για τα ζώα και την απέχθεια για τη βάναυση εκμετάλλευσή τους στις σύγχρονες μονάδες εντατικής εκτροφής), τους περιβαλλοντικούς, που αναφέρουν –μεταξύ άλλων– ότι ένα μεγάλο ποσοστό του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται στον πλανήτη και ευθύνεται για το φαινόμενο του θερμοκηπίου οφείλεται στην εκτροφή βοοειδών, πέραν ακόμα των ζητημάτων υγείας και του προβληματισμού για το κατά πόσο η σύγχρονη –πλούσια σε κρέας– διατροφή μας ευθύνεται για την αύξηση των καρκίνων και άλλων ασθενειών, υπάρχουν και άλλα ερωτήματα στα οποία θα πρέπει κάποια στιγμή να απαντήσουμε. Ας πούμε, πόσο βιώσιμος είναι ο τρόπος ζωής μας, πόσο φυσικός, πόσο ισορροπημένος; Ακόμα και εμείς οι Έλληνες, που υπερηφανευόμαστε για το κληρονομημένο μοντέλο της μεσογειακής διατροφής, έχουμε ξεστρατίσει κατά πολύ από αυτό. Δοξάζουμε στα λόγια τη λιτή και ευρηματική κουζίνα της ένδειας, την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δηλαδή, αλλά στα εστιατόριά μας θέλουμε το μοσχάρι Wagyu, ενώ στο σπίτι μας βασιλεύουν το κρέας και τα αλλαντικά.
Η παιδική παχυσαρκία θερίζει, με τα Ελληνόπουλα να συγκαταλέγονται στα πιο παχύσαρκα της Ευρώπης. Ανησυχητικά είναι επίσης τα ευρήματα της Πανελλαδικής Μελέτης Διατροφής και Υγείας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, που πραγματοποιήθηκε σε αντιπροσωπευτικό δείγμα 4.600 ατόμων όλων των ηλικιών και ανακοινώθηκε τον περασμένο Δεκέμβριο. Σύμφωνα με αυτήν, οι Έλληνες προσλαμβάνουν λίπος, κορεσμένα λιπαρά και πρωτεΐνες πάνω από το συνιστώμενο όριο, λόγω της αυξημένης κατανάλωσης ζωικών προϊόντων. Επισημαίνεται, μάλιστα, ότι «τα κορεσμένα λιπαρά πρέπει να μειωθούν κατά 30% στον υγιή γενικό πληθυσμό και κατά περίπου 50% στα άτομα υψηλού κινδύνου ως προς τα καρδιαγγειακά νοσήματα, όπως οι υπερχοληστερολαιμικοί και οι διαβητικοί ασθενείς. Αντίθετα, η πρόσληψη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (φυτικά έλαια και ψάρι) είναι χαμηλή, με το 95% του πληθυσμού να μην προσλαμβάνει τις συστηνόμενες ποσότητες, ενώ και η πρόσληψη φυτικών ινών (φρούτα, λαχανικά, όσπρια) είναι χαμηλή, με το 60% του πληθυσμού να προσλαμβάνει ποσότητες κάτω από τις συνιστώμενες».
Κι ερχόμαστε στο διά ταύτα. Τι ρόλο θέλει να παίξει ένας «Γαστρονόμος» αφιερωμένος στη vegan διατροφή; Σίγουρα όχι να προσηλυτίσει, ούτε βέβαια να ακολουθήσει την τελευταία διατροφική μόδα. Είναι όμως ένα κάλεσμα, ένα καμπανάκι, μια υπενθύμιση να επιστρέψουμε σε ένα πιο ισορροπημένο και φυσικό διαιτολόγιο. Περί αυτού πρόκειται, αυτό είναι το μεγάλο στοίχημα.
Τι είδους vegan διατροφή πρεσβεύουμε όμως; Σίγουρα όχι αυτήν που βασίζεται στην κινόα, στους σπόρους chia και σε όλα εκείνα τα προϊόντα που κάποιοι αλιεύουν από το ίντερνετ και αποφασίζουν να χρίσουν ως το νέο trend, αδιαφορώντας αν η εισαγωγή τους στην Ελλάδα αφήνει τεράστιο ενεργειακό αποτύπωμα και αν υπάρχουν γηγενή προϊόντα ίσης ή ανώτερης διατροφικής αξίας. Ακόμη, δεν έχει απροσδιόριστης προέλευσης φυτικά έλαια ούτε πανάκριβα, επεξεργασμένα τρόφιμα που «μπραντάρονται» ως vegan, από εμπλουτισμένα δημητριακά πρωινού μέχρι vegan τηγανητά αυγά από σόγια!
Πολύ πριν γεννηθεί το κίνημα του veganism, η ελληνική κουζίνα είχε ήδη καλλιεργήσει το έδαφος για μια ισορροπημένη αποχή, μια ανάπαυλα από τα ζωικά προϊόντα, έστω για ένα συμβολικό χρονικό διάστημα, μέσα από τη νηστεία. Στην κατ’ επίφαση στέρηση απαντούσε με μια ποικιλία συνταγών, έναν πλούτο γεύσεων και προϊόντων. Αυτά θέλουμε να θυμηθούμε και να ανακαλύψουμε ξανά. Η δική μας vegan κουζίνα λοιπόν είναι ελληνική, εποχική και τοπική, ευφάνταστη, νόστιμη και οικεία.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Αυγούστου, τεύχος 160.