Στο τέλος της διαδρομής, αυτό που θα χαρίσει υπεραξία στην παραγωγή είναι η επωνυμία…
Ένα εστιατόριο στην Καλλονή της Τήνου και ένα παλιό μηχανουργείο στην οδό Πειραιώς φιλοξένησαν πρόσφατα, στο πλαίσιο των Tinos Food Paths και Wise Food Stories αντίστοιχα, παράλληλους προβληματισμούς που αφορούν την τοπικότητα. Τα μέλη των Food Paths προσπάθησαν να εμπνεύσουν. Οι κτηνοτρόφοι της Τήνου ανέδειξαν προβλήματα. Στην Πειραιώς (φέτος για τον «μαύρο χοίρο», πέρυσι για τα «ελληνικά στεπικά βοοειδή τύπου Κατερίνης») οι διοργανωτές έσπειραν πληροφορία, έθεσαν ερωτήματα. Οι ομιλητές προσπάθησαν να χτίσουν διάλογο. Οι συμμετέχοντες ήπιαμε εκλεκτούς οίνους, απολαύσαμε μεζεκλίκια, ακούσαμε μουσικές σε ένα ιδιότυπο σύγχρονο συμπόσιο. Νομίζω ότι το βασικό ερώτημα που τέθηκε δεν απαντήθηκε: Πώς μπορεί να επιτευχθεί η καλύτερη μορφή συνεργασίας των ανθρώπων της πρωτογενούς παραγωγής με τους ανθρώπους της αγοράς; Μεγέθη μικρά, απαιτήσεις μεγάλες. Την ώρα που η σύγχρονη δημόσια εστίαση, κυρίως μέσα από την εργασία και τις επιλογές κάποιων παραγωγών/μαγείρων/εστιατόρων (ελαχίστων επί του συνόλου), τρέχει με χίλια, στο ενδιάμεσο έρχεται ο αραμπάς του «δεν μπορώ», «δεν γίνεται», της έλλειψης επαγγελματισμού, ανάληψης ευθύνης και προγραμματισμού. Κι από πάνω; Ο μπαλτάς ενός κράτους-χασάπη, ελλειμματικού στις υποδομές του.
Ο μάγειρας Αντώνης Ψάλτης, ένθερμος υποστηρικτής της συνεργασίας αγροτών-εστιατόρων της Τήνου, απευθύνει έκκληση: «Να συνεχίσουμε τις συναντήσεις και τον διάλογο. Να έρθετε στην κουζίνα μας, να δείτε τι κάνουμε. Να έρθουμε κι εμείς στους χώρους εργασίας σας, να δούμε τον ιδρώτα σας. Πρέπει να γνωρίσετε την υπεραξία που δίνει στο προϊόν σας η δική μας τεχνική και αντίστοιχα αυτή που παίρνει το πιάτο μας από τη δική σας σωστή διαχείριση». Στο τέλος της διαδρομής, αυτό που θα χαρίσει υπεραξία στην παραγωγή είναι η επωνυμία «Τήνος». Αυτό θέλει δουλειά, αφοσίωση, γνώση, αποφασιστικότητα, συνεργασία. Ποντάρουν πολύ στην τελευταία αυτή μαγική λέξη στην Τήνο.
Προσδοκώ στη συνάντηση της Πειραιώς να φτάσουν μια μέρα οι κτηνοτρόφοι της Τήνου. Αντίστοιχα, κοινό και ομιλητές της Πειραιώς να αισθανθούν, ως αυτήκοοι μάρτυρες, αυτό που εγώ έζησα στην Καλλονή. Προσδοκώ εν τέλει ένα συμπόσιο. Θέμα του: «Κύκλος τροφής και ελληνικότητα».
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Αυγούστου, τεύχος 160.