ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Αλάτι: το απόλυτο άρτυμα

alati-to-apolyto-artyma-2339122

Το αλάτι μπαίνει στο μικροσκόπιο. Εξηγούμε τον τρόπο παραγωγής του, καταγράφουμε τα είδη, τους τύπους και τα υποκατάστατα, μαθαίνουμε για τις γαστρονομικές του χρήσεις και ανακαλύπτουμε όλα τα επιμέρους μυστικά του μοναδικού προϊόντος που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα μας.

Η ιστορία του αλατιού είναι συνυφασμένη με την ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού. Από πολύ νωρίς είχε γίνει γνωστή στον άνθρωπο η χρήση του αλατιού ως συντηρητικού, πράγμα που συνέβαλε στη διατήρηση των τροφίμων (κρέατα, ψάρια, τυριά, ελιές κ.λπ.) και βοήθησε στις μεγάλες μετακινήσεις, αφού πλέον είχε βρεθεί ο τρόπος να συντηρούνται οι τροφές επί μακρόν.

Η αξία του υπήρξε πολύ μεγάλη και για να την αντιληφθεί κανείς αρκεί να αναλογιστεί πως η αγγλική λέξη για το μισθό «salary», προέρχεται από τη λατινική «salarium» που σημαίνει πληρωμή με αλάτι («sale» είναι το αλάτι στα Λατινικά). Στην αρχαία Ρώμη, δηλαδή, λειτουργούσε ως νόμισμα και η ανταλλακτική του αξία ίσχυε και σε πολλές άλλες περιοχές και περιόδους. Στην αρχαία Θράκη με το αλάτι γινόταν αγοραπωλησία δούλων, ενώ σε ασιατικές χώρες ανταλλασσόταν το βάρος του σε χρυσάφι.

Χώρες που είχαν στην κατοχή τους και εκμεταλλεύονταν αλυκές ήταν ισχυρές. Αυτό δικαιολογεί το μεγάλο αριθμό πολέμων που έχουν ξεσπάσει στην ανθρώπινη ιστορία για την αποκλειστική εκμετάλλευση και διάθεση άλατος.

Τα είδη του αλατιού

Ορυκτό αλάτι

Μπορεί στην Ελλάδα αυτό να ακούγεται περίεργο, αλλά ακόμα και σήμερα το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης καλύπτεται από το ορυκτό αλάτι.

Τα υπόγεια αποθέματα αλατιού δημιουργήθηκαν με την εξάτμιση ωκεανών μερικά εκατομμύρια χρόνια πριν. Στις γεωλογικές ανακατατάξεις της Γης, περιοχές που ήταν κάποτε θάλασσες μεταμορφώθηκαν σε βουνά και μπορεί να μας φαίνεται περίεργο που υπάρχει ένα οροπέδιο στρωμένο με αλάτι στη Βολιβία ή ότι γίνεται εξόρυξη αλατιού στα Ιμαλάια, στις Αλπεις, στην Αφρική και στις ΗΠΑ, αλλά πριν από 200 – 250 εκατομμύρια χρόνια τα πράγματα ήταν τελείως διαφορετικά.

Το αλάτι που άφησαν πίσω τους οι ωκεανοί μπορεί να βρεθεί με διαφορετικές προσμείξεις. Αλλού υπάρχουν πολλά χώματα, αλλού πέτρες, αλλού σκελετοί ζώων και ό,τι άλλο μπορεί να κατακαθίσει στη διάρκεια των χιλιετηρίδων. Έτσι, η καθαρότητα του ορυκτού αλατιού διαφέρει από ορυχείο σε ορυχείο, αλλά γενικά το ορυκτό αλάτι χρειάζεται πολύ καλό πλύσιμο για να αποβάλει όλα αυτά τα ξένα στοιχεία.

Θαλασσινό αλάτι

Όλες οι θάλασσες δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε αλάτι. Η αναλογία στις βόρειες θάλασσες είναι περίπου 3%, στη Μεσόγειο κυμαίνεται από 3,8 – 4%, ενώ στη Νεκρά Θάλασσα φτάνει το 8%.

Ο μεγαλύτερος όγκος του αλατιού που παράγεται στη Μεσόγειο είναι κυρίως χονδρόκοκκο και λόγω καιρικών συνθηκών κρυσταλλώνεται πολύ γρήγορα. Έτσι, είναι σχετικά καθαρό, με λιγότερες γαιώδεις προσμείξεις, δηλαδή ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο, άργιλο ή χώμα.

Το ελληνικό θαλασσινό αλάτι έχει χρώμα λευκό και πολλές φορές μπορεί να έχει μια γκρίζα ή υποκίτρινη απόχρωση, ανάλογα με την επεξεργασία.

Το κόκκινο ή το μαύρο αλάτι από τη Χαβάη οφείλουν το χρώμα τους από τη μια στον ηφαιστειακό πηλό και στον άνθρακα που υπάρχει στη γη και από την άλλη στο ότι δεν υποβάλλονται καθόλου σε διαδικασίες καθαρισμού.

Πως «γεννιέται» το αλάτι στις αλυκές

  1. Οι αλυκές χωρίζονται σε μικρές λίμνες, τις λεκάνες εξατμίσεως. Από τη θάλασσα το νερό οδηγείται μέσω ενός αντλιοστασίου στην πρώτη λεκάνη και από εκεί τροφοδοτούνται οι υπόλοιπες. Καθώς προχωράει, το νερό εξατμίζεται με τον αέρα και τον ήλιο και έτσι συμπυκνώνεται ως προς το χλωριούχο νάτριο. Η κεκορεσμένη άλμη οδηγείται στα αλοπήγια.
  2. Στα αλοπήγια (ή τηγάνια) το κεκορεσμένο θαλασσινό νερό κρυσταλλώνεται και πάλι με εξάτμιση. Εκεί είναι όπου έχουμε κρυστάλλωση και παραγωγή αλατιού στον πυθμένα. Η διαδικασία διαρκεί από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο.
  3. Στις αρχές Σεπτεμβρίου στραγγίζεται η άλμη που έχει μείνει.
  4. Έτσι, αποκαλύπτεται το αλατόστρωμα.
  5. Η συγκομιδή του αλατιού γίνεται με αυτοκινούμενα μηχανήματα συγκομιδής.
  6. Στη συνέχεια το αλάτι μεταφέρεται με ταινίες σε αυτοκινούμενο σιλό και από εκεί με φορτηγά στη μονάδα πλύσης. Εκεί, απομακρύνονται από το αλάτι γαιώδεις και χημικές προσμείξεις. Στη συνέχεια, το αλάτι αποστραγγίζεται.
  7. Στη συνέχεια μεταφέρεται και αποτίθεται σε ανοιχτούς στο περιβάλλον αλατοσωρούς.
  8. Από εκεί, πωλείται είτε σε σακιά είτε σε φορτηγά σε αλατοβιομηχανίες, τρυοκομεία, κτηνοτρόφους κ.λ.π.

Κατηγορίες θαλασσινού αλατιού

Φυσικό αλάτι: Είναι αυτό που έχει υποστεί τις λιγότερες δυνατές διεργασίες και δεν περιέχει καθόλου πρόσθετα ή βελτιωτικά. Συνήθως συλλέγεται από πρωτόγονες αλυκές, δημιουργούνται δηλαδή σε βράχους πολυάριθμες και μικροσκοπικές κολυμπήθρες όπου εξατμίζεται το νερό. Το αλάτι μαζεύεται σε χρονικά διαστήματα που ορίζονται από τις καιρικές συνθήκες. Αν η συγκομιδή γίνει σωστά δεν χρειάζεται πλύσιμο, οπότε διατηρεί κάποιες προσμείξεις με γαιώδεις ύλες. Τύποις δεν θεωρείται «καθαρό», αλλά αυτό ακριβώς κάνει τη διαφορά στη γεύση και του δίνει προσωπικότητα. Το βρίσκουμε σε επιλεγμένα παντοπωλεία.

Ανθός αλατιού: Θεωρείται το καλύτερο αλάτι και είναι αρκετά ακριβό. Δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία –οπότε έχει ιχνοστοιχεία όπως φθόριο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο– και συλλέγεται με το χέρι. Συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του νερού στις αλυκές και δημιουργείται με την ακόλουθη διαδικασία: ενώ το νερό εξατμίζεται, οι κρύσταλλοι αλατιού που βρίσκονται πάνω πάνω στεγνώνουν, ενώνονται με άλλους και βυθίζονται. Στη διαδικασία αυτή απελευθερώνεται μια άφρη (αφρός), που ο αέρας παρασέρνει στα άκρα της λεκάνης. Αυτή είναι η αφρίνα ή ανθός του αλατιού. 

Ελληνικού μονοπωλίου ή κοινό αλάτι: Η λέξη μονοπώλιο έλκει την προέλευσή της στην εποχή που το αλάτι ήταν κρατικό, μονοπωλιακό είδος και απαγορεύονταν οι εξαγωγές. Πρόκειται για το ακατέργαστο αλάτι, αυτό που έχει αποβάλει τις πολλές γαιώδεις προσμείξεις κατά τον καθαρισμό του στις αλυκές. Σε αυτό το στάδιο έχει μια γκριζωπή απόχρωση, ενώ αν πλυθεί γίνεται λευκό. Δεν το βρίσκουμε πια στα καταστήματα, αφού χρησιμοποιείται στην κτηνοτροφία, στην τυροκομία, στο λιώσιμο του χιονιού στους δρόμους και στη βιομηχανία. Στα μπακάλικα της Σωκράτους πίσω από την Κεντρική Αγορά και στα μπακάλικα με τα χύμα προϊόντα, θα βρείτε χοντρό αλάτι «τύπου μονοπωλίου».

Καθαρισμένο, μαγειρικό αλάτι: Το αλάτι έχει περάσει μεγάλο μέρος της διαδικασίας στο εργοστάσιο, αλλά δεν έχει «εμπλουτιστεί» με χημικά πρόσθετα. Η υγρασία του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2% και το ποσοστό των γαιωδών που επιτρέπεται από το νόμο μπορεί να φτάνει το 1%. Έτσι εξηγείται και το υποκίτρινο χρώμα που έχει. Το βρίσκουμε στα μπαχαράδικα, αλλά πλέον και συσκευασμένο στα σούπερ μάρκετ, ενώ στα συστατικά του αναγράφεται «μόνο καθαρό θαλασσινό αλάτι».

25 Μυστικά για το αλάτι στην κουζίνα