ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Οδηγός αγορών σε μια βιολογική λαϊκή

odigos-agoron-se-mia-viologiki-laiki-2343567

Ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος μας δίνει συμβουλές για τα ψώνια μας στις αγορές.

Οι αγορές βιοκαλλιεργητών, όπως σωστότερα ονομάζονται, είναι ένας θεσμός που εμφανίστηκε στην Ελλάδα τα τελευταία περίπου είκοσι χρόνια. Σε αυτές υπάρχουν κάποιες διαφορές σε σχέση με τις αγορές συμβατικών προϊόντων. Αρχικά, αυτό που θα σας κάνει πολλή εντύπωση είναι ότι, πηγαίνοντας σε μια αγορά βιοκαλλιεργητών, δεν θα ακούσετε σχεδόν ποτέ να διαλαλεί κάποιος το εμπόρευμά του. Αντιθέτως, υπάρχει μια ηρεμία, ένας σεβασμός κυρίως προς τα προϊόντα τους. Επίσης, θα συναντήσετε μια πανσπερμία καταναλωτών.

Στις αγορές αυτές υπάρχει πλέον μεγάλη ποικιλία από προϊόντα εντός και εκτός εποχής. Κάποια μοιάζουν με αυτά της συμβατικής καλλιέργειας, κάποια έχουν λίγο διαφορετικό σχήμα και μορφή. Θα δούμε λοιπόν ντομάτες άσχημες, με περίεργο σχήμα, ιδιαίτερα μαλακές, αλλά πολύ νόστιμες, θα δούμε πολύ μεγάλη ποικιλία από φυλλώδη λαχανικά, με κάποια από αυτά να δυσκολευόμαστε ακόμα και να τα αναγνωρίσουμε. Θα δούμε πιστοποιημένα προϊόντα μεταποίησης, αρτοσκευάσματα και ένα σωρό άλλα. Τι να διαλέξουμε, όμως, και με ποια κριτήρια;

Το πρώτο που πρέπει να κάνουμε είναι να δούμε αν τα προϊόντα συνοδεύονται από τα κατάλληλα παραστατικά, όπως δελτίο αποστολής και κυρίως πιστοποιητικά. Αυτά πρέπει να είναι τοποθετημένα σε εμφανές σημείο και να δίνουν πληροφορίες για το ποιος καλλιεργεί, πού καλλιεργεί, ποια προϊόντα παράγει, σε τι στάδιο βιολογικότητας είναι και για ποιο χρονικό διάστημα ισχύει η πιστοποίηση. Πολύ βασικό στοιχείο, επίσης, είναι να είναι ενημερωμένος ο καταναλωτής. Ό,τι και να πουλάει ο οποιοσδήποτε πρέπει να το περνάμε από την κρησάρα της γνώσης και της λογικής. Το να ζητάς τον Φεβρουάριο ντομάτες ή αγγουράκια από έναν παραγωγό που καλλιεργεί στη Λάρισα είναι τουλάχιστον ανοησία, καθώς είναι εντελώς εκτός εποχής σε μια κρύα περιοχή.

Αντίστοιχα πρέπει να υπάρχει γνώση και κατανόηση στα εκτός εποχής, γιατί η Κρήτη, για παράδειγμα, έχει εστιάσει όλη την ένταση της παραγωγής ακριβώς σε αυτό: στο να παράγει εκτός εποχής προϊόντα τον χειμώνα, γιατί έχει πολύ ζεστό κλίμα. Αντίθετα, είναι αρκετά δύσκολο να βγάλει κάποιος παραγωγός στην Κρήτη καλοκαιρινά προϊόντα στη μέση του καλοκαιριού, γιατί κάνει πολλή ζέστη και οι συνθήκες είναι αφόρητες. Καλό το να προτιμάμε προϊόντα εντός εποχής, αλλά, με τόσο πολλά είδη, είναι δύσκολο κάποιος να γνωρίζει την εποχή συγκομιδής του κάθε προϊόντος. Ιδιαίτερα οι κάτοικοι των πόλεων. Ένας πολύ καλός τυφλοσούρτης για να το πετυχαίνουμε αυτό είναι οι τιμές. Όταν κάτι είναι εντός εποχής, αυτό σημαίνει ότι ευδοκιμεί ταυτόχρονα σε πολλές περιοχές, υπάρχει υπερπαραγωγή, οπότε αυτομάτως οι τιμές υποχωρούν. Έτσι καταναλώνει κάτι συμβατό με την εποχή του και κάνει καλό και στην τσέπη του, γιατί ψωνίζει σε προσιτές τιμές. Γνώση, σκέψη, αξιολόγηση. Κανένας φορέας, κανένα σύστημα δεν είναι ασφαλέστερο από έναν ενημερωμένο καταναλωτή.

Η ενημέρωση φέρνει και απορίες, ερωτήσεις, ενδιαφέρον για την ποιότητα της τροφής. «Γίνεται τα βιολογικά προϊόντα να είναι μεγάλα; Οι γονείς μου στο χωριό παράγουν μόνο μικρά μεγέθη». Γίνεται και παραγίνεται. Εξαρτάται από την ποικιλία (αν είναι μεγαλόκαρπη ή μικρόκαρπη), από την εποχή (αν είναι εντός ή εκτός), από το στάδιο συγκομιδής (στην αρχή μεγάλα μεγέθη, μετά μικρότερα), από τις συνθήκες καλλιέργειας και πολλά, πολλά άλλα. Οι γονείς στο χωριό, επειδή το ζητούμενο είναι η γεύση και όχι η ποσότητα, συνήθως ρίχνουν λίγη κοπριά και θειάφι, και τίποτε άλλο. Σπάνια οργώνουν τους κήπους για να αεριστεί το έδαφος και αφήνουν την παραγωγή στη διάθεση της φύσης. «Πότε είναι νόστιμες οι ντομάτες; Φθάνουμε να τρώμε νόστιμες ντομάτες όλο τον χρόνο εκτός από το καλοκαίρι». Αυτό συμβαίνει γιατί τα τελευταία χρόνια τα καλοκαίρια είναι ιδιαίτερα θερμά και σοκάρονται τα φυτά, με αποτέλεσμα οι καρποί να μην είναι γευστικοί και να ξυλοποιούνται στο κέντρο τους. Επίσης, έχει εξαπλωθεί πολύ το έντομο Tuta, που καταστρέφει φυτά και καρπούς.

Οι νοστιμότερες ντομάτες, πάντως, βγαίνουν αντικειμενικά το φθινόπωρο, οπότε οι θερμοκρασίες είναι μέτριες και τα φυτά λειτουργούν φυσιολογικά. «Γίνονται βιολογικά προϊόντα θερμοκηπίου;» Όχι μόνο γίνονται, αλλά σε πολλές περιπτώσεις είναι και καλύτερα από τα υπαίθρια. Αυτό συμβαίνει γιατί ο θερμοκηπιακός χώρος χρησιμοποιείται μόνο για να προστατεύσει τα φυτά από τις καιρικές συνθήκες, σταματώντας τη βροχή, τον αέρα ή και απλώς την ατμοσφαιρική υγρασία. Έτσι δεν υπάρχει υπόβαθρο για την ανάπτυξη πολλών ασθενειών, οπότε έμμεσα είναι σαν να προστατεύει ένας παραγωγός την καλλιέργειά του από πολλές μυκητολογικές και εντομολογικές, ενδεχομένως, προσβολές μόνο και μόνο με ένα στοιχειώδες υλικό κάλυψης. Όσα συστήματα πιστοποίησης και να υπάρχουν και όποιες δικλίδες ασφαλείας και να προβλέπονται, μην ξεχνάμε ότι πάνω απ’ όλα είναι ο άνθρωπος. Το καλύτερο, λοιπόν, είναι αυτός από τον οποίο επιλέγουμε να αγοράσουμε, εκτός από τα ωραία προϊόντα του, να μας εμπνέει κυρίως σιγουριά και εμπιστοσύνη. Όταν κάποιος παραγωγός-πωλητής μάς πείθει, είτε με τις γνώσεις του είτε με τη σοβαρότητά του είτε με τη γενικότερη παρουσία του, ότι αυτό που μας λέει ανταποκρίνεται και στην πραγματικότητα, τότε μειώνεται η πιθανότητα, αντί να φάμε τα προϊόντα, να μας «φάει» η αμφιβολία αν είναι πράγματι καθαρά ή όχι.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Απριλίου, τεύχος 162.