Ένας σύντομος ορισμός της Σμύρνης:
250 γρ. ξερές μαύρες σταφίδες
1 μασουράκι κανέλα
1/2 νεροπότηρο ζάχαρη ή πετιμέζι
Βάζουμε τις σταφίδες σε ένα μπολ και τις καλύπτουμε με νερό. Τις αφήνουμε στο μούσκιο μία ώρα, να τρυφερέψουν λίγο, να φουσκώσουν, να είναι αφράτες όταν μπουν στο νερό να βράσουν, μην τυχόν και διαλυθούν από την αιφνίδια ενυδάτωση. Τις σουρώνουμε. Βάζουμε τις σταφίδες με 1 λίτρο φρέσκο νερό σε ένα μέτριο κατσαρόλι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη ή το πετιμέζι και την κανέλα. Βάζουμε σε δυνατό μάτι και, μόλις κοχλάσει το νερό, μαλακώνουμε λίγο τη φωτιά και βράζουμε για ένα εικοσάλεπτο περίπου. Το έχω φτιάξει και με ζάχαρη, και με πετιμέζι.
Με τη ζάχαρη, όπως είναι φυσικό, θυμίζει περισσότερο γλυκό του κουταλιού, όμως προσοχή, δεν πρέπει να βράσει τόσο ώστε να δέσει πυκνό σιρόπι. Πρέπει να είναι πιο νερουλό, σαν της κομπόστας. Με το πετιμέζι γίνεται λίγο πιο ζουμάτο, με έναν απαλό, ξινούτσικο υπαινιγμό και με τη βαθιά, πεισματάρικη νοστιμιά του σταφυλιού. Ton sur ton.
Όλη η γλύκα της Ανατολής, της εγγύς, της εντός μας Ανατολής, σε αυτό το γλυκάκι των τριών υλικών. Μια ελαφριά κομπόστα από ξερά φρούτα είναι το κουσάφι ή κοσάφι. Έτσι το έλεγαν στη Σμύρνη, έτσι το λένε ακόμα οι συνεχιστές της πολύτιμης μικρασιατικής παράδοσης. Στον Πόντο και στην Ανατολική Θράκη το αποκαλούν χοσάφι – «hos¸af» είναι στα τουρκικά. Ψάχνοντας βρήκα το περσικό «khoshab-e miveh-ye khoshk», ίδιο πράγμα, μια γκλοριόζα, μοσχομυρωδάτη κομπόστα με ξερά φρούτα αναμίξ.
Αλλά όχι, αυτό των τριών υλικών, το αρχετυπικό κουσάφι από το τεφτεράκι της κ. Κυριακής Αρχοντάκη-Μιχοπούλου, που το έφτιαχνε συχνά η μαμά της, γλυκάκι της στιγμής για τα παιδιά, για τις ξαφνικές λιγούρες, για τον απρόσμενο μουσαφίρη. Αυτό, κειμήλιο οικογενειακό, μυθώδες σύμβολο ενός πληθωρικού, εύφορου τόπου, προίκα και κληρονομιά. Καραβιές έφευγαν κάθε χρόνο από τη Σμύρνη οι σταφίδες για τις αγορές της Δυτικής Ευρώπης, κάθε χρόνο η βασίλισσα της Αγγλίας τις περίμενε πώς και πώς.
Ιδεωδώς τρώγεται δροσερό από το ψυγείο, σε κουπάκι πορσελάνινο.
Μυστικό
Μπορούμε να το φτιάξουμε με άλλα ξερά φρούτα, μονοθεματικά ή σε συνδυασμούς της αρεσκείας μας. Βερίκοκα, δαμάσκηνα, σύκα, χουρμάδες, νεκταρίνια. Στο τέλος, λίγο πριν το τραβήξουμε από τη φωτιά, μπορούμε να βάλουμε φρέσκα φρούτα, κομμένα σε κύβους. Και ξηρούς καρπούς, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης. Αρταίνουμε με μπαχαρικά και μυρωδιές που μας αρέσουν. Σκεφτείτε το με κακουλέ, με αρμπαρόριζα, με ανθόνερο. Με μέντα και δυόσμο στο σερβίρισμα, κομμένα απαλά με τα δάχτυλα.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Νοεμβρίου, τεύχος 163. Το τεύχος αυτό θα κυκλοφορήσει στα περίπτερα από την Κυριακή 17 Νοεμβρίου.