Στη Σμύρνη είχαν πρόσβαση στα πάντα, επομένως μια μερακλού μαγείρισσα πειραματιζόταν με ό,τι τραβούσε η ψυχή της.
Έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε τα πιάτα της σμυρναίικης και της πολίτικης μαγειρικής (αλλά και πολλά της δικής μας κουζίνας) με τουρκικές ονομασίες. Ωστόσο «η τουρκική ονομασία δεν συνεπάγεται και τουρκική προέλευση», μας επισημαίνει η ακαδημαϊκός δρ Κατερίνα Πολυμέρου-Καμηλάκη. Εάν ανατρέξουμε σε καταγραφές υλικών, συνδυασμών τους και συνταγών, στον ελλαδικό χώρο και γενικότερα στη μεσογειακή γειτονιά μας, θα διαπιστώσουμε ότι είναι όλα γνωστά από την αρχαιότητα – πολλά συνέχισαν να εμφανίζονται σε βυζαντινές και κατοπινές καταγραφές και αναφορές, απλώς σταδιακά εγκαταλείφθηκαν οι αρχικές τους ονομασίες και καθιερώθηκαν αυτές της επικρατούσας γλώσσας. Στην προκειμένη περίπτωση, της τουρκικής.
Οι παραλλαγές σε κάθε περιοχή, ακόμη και μέσα στην ίδια την επικράτεια μιας πόλης, είναι πολλές. Όπως εξηγεί η δρ Πολυμέρου-Καμηλάκη, οι παραλλαγές μαγειρέματος δεν στοιχειοθετούν προέλευση. Με άλλα λόγια, σε ένα σταυροδρόμι όπως η ανατολική Μεσόγειος, που συνθέτει τελικά ένα αμάλγαμα εθνών, θρησκειών και πολιτισμών, είναι μάλλον παράλογο να αναζητούμε πατενταρισμένες καταγωγές. Κάθε περιοχή επιθυμεί να διαφοροποιηθεί από τις γύρω της και να καταστήσει τις συνταγές δικές της, ταυτοποιημένες. Με μερικές εξαιρέσεις, αυτό είναι τρομερά δύσκολο.
Αυτό που δεν μπορούμε να παραβλέψουμε, ωστόσο, είναι ότι ένα ακμάζον αστικό κέντρο, όπως η Σμύρνη που μας ενδιαφέρει στο συγκεκριμένο τεύχος, είχε την ευκαιρία, την τύχη αν θέλετε, να αποκτήσει πρόσβαση σε αγαθά που προέρχονται από μακριά. Το λιμάνι της, το σπουδαιότερο της Μεσογείου στην εποχή της ακμής του, ήταν πύλη εισόδου αγαθών και εξωτικών προϊόντων – εξωτικών με την έννοια των ασυνήθιστων, ακόμη κι αν προέρχονταν από μικρή απόσταση. Έτσι, ενώ μια συνταγή, λόγου χάρη στα ορεινά της Τουρκίας, φτιάχνεται με άφθονο βούτυρο, στον ελλαδικό χώρο τη συναντάμε καμωμένη με ελαιόλαδο, δηλαδή κάθε περιοχή την ετοιμάζει με όποιο από τα αγαθά διαθέτει άμεσα, χωρίς τη μεσολάβηση εκτεταμένου εμπορίου.
Στη Σμύρνη είχαν πρόσβαση στα πάντα, επομένως μια μερακλού μαγείρισσα πειραματιζόταν με ό,τι τραβούσε η ψυχή της. Μια μορφή γαστρονομικού πολιτισμού που έφτασε στο αποκορύφωμά της ταυτόχρονα με το ζενίθ της ίδιας της πόλης. Έτσι, στη Σμύρνη γεννήθηκαν κάποιες παραλλαγές πληθωρικές, εντυπωσιακές (απλές ή σύνθετες δεν έχει σημασία), που ταυτίστηκαν με αυτήν, ακόμη κι αν προϋπήρχαν εδώ και αιώνες σε άλλες περιοχές της Ελλάδας ή των γύρω χωρών. Το μικρό θαύμα της Σμύρνης ήταν ότι, χωρίς ενοχές, τις καθιέρωσε ως δικές της, φτιαγμένες κυρίως από Ρωμιές, ονοματισμένες με την επικρατούσα, επίσημη γλώσσα, την τουρκική, και με επιρροές από χίλιες δυο περιοχές. Αυτό από μόνο του καθιστά την κουζίνα της, όπως και της Πόλης, μοναδικές, για τη γοητεία τους, τη γαστρονομική τους φαντασία και τη στιβαρότητα της έμπνευσής τους.
Ευχαριστούμε τη δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, τ. διευθύντρια, επιστημονική συνεργάτιδα του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, για τις πολύτιμες γνώσεις που μοιράστηκε μαζί μας.