ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τα κοσμητικά της σαλάτας

shutterstock_1183537183

Οκτώ σάλτσες, οι μισές για τις πράσινες και οι υπόλοιπες για τις λαχανοσαλάτες της γιορτής. Μαζί, ταιριαστά υλικά που θα τους δώσουν ένα κάποιο λούσο. 

ΓΙΑ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ

Κλασική βινεγκρέτ
Ανακατεύουμε 60 ml ξίδι από κόκκινο κρασί, 100 ml καλής ποιότητας ελαιόλαδο, 20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν ή άλλη πικάντικη, 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή κρυσταλλική, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
'Εξτρα αρτύματα: σουσάμι, μανιτάρια φρέσκα, γραβιέρα, τραγανό μπέικον ή προσούτο, κουκουνάρι, εστραγκόν φρέσκο.

Σάλτσα πορτοκαλιού με τζίντζερ
Βράζουμε 400 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε 40 ml χυμό λεμονιού, 1 κουτ. σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 90 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας και 20 γρ. μουστάρδα της αρεσκείας μας.
'Εξτρα αρτύματα: καπνιστό σκουμπρί ή λακέρδα, απάκι/σύγλινο/νούμπουλο, φουντούκι ή αμύγδαλο, φετούλες πορτοκαλιού ή γκρέιπφρουτ, παντζάρι, ψητά καρότα, ραπανάκι, δυόσμος, θυμάρι.

Λαδολέμονο με πελτέ ντομάτας και πορτοκάλι
Ανακατεύουμε 60 ml χυμό λεμονιού, 120 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας, 20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν ή άλλη πικάντικη, 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ καλής ποιότητας, 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού, 60 ml φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι.
'Εξτρα αρτύματα: λευκά τυριά (ξινοτύρι, φέτα), ελιές, κάππαρη, φιστίκια αράπικα ή κάσιους καβουρδισμένα, μαντζουράνα.

Σάλτσα με πετιμέζι ροδιού
Ανακατεύουμε 60 ml πετιμέζι ροδιού (το βρίσκουμε σε πολλά παντοπωλεία, deli και μεγάλα σούπερ μάρκετ και ως γλάσο ροδιού), 100 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας, 15 ml βαλσαμικό ξίδι, 15 ml χυμό λεμονιού, 20 γρ. μουστάρδα πικάντικη, 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή κρυσταλλική, αλάτι και πιπέρι.
'Εξτρα αρτύματα: σπόροι ροδιού, ψητές ρίζες (παντζάρι, καρότο, σελινόριζα), μήλο, αχλάδι, ροκφόρ, καρύδια, φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη.


ΓΙΑ ΛΑΧΑΝΟΣΑΛΑΤΕΣ

Γλυκο-ξινο-πικάντικο ντρέσινγκ
Ανακατεύουμε 60 ml χυμό λεμονιού, 100 ml καλό ελαιόλαδο, 20 ml μουστάρδα της αρεσκείας μας, 20 ml μέλι ή πετιμέζι, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, 1/4 κουτ. γλυκού καγιέν ή τσίλι ή καυτερή πάπρικα, αλάτι και ελάχιστο πιπέρι. Ανακατεύουμε ή χτυπάμε τα υλικά, περιχύνουμε τη σαλάτα και πασπαλίζουμε προαιρετικά με 1 κουτ. σούπας χοντροκοπανισμένο ξερό κόλιανδρο, ελαφρώς καβουρδισμένο από πριν.
'Εξτρα αρτύματα: καρότο, ραπανάκι, σπόροι ροδιού, αμύγδαλο καβουρδισμένο, ψιλοκομμένο σέλερι, μήλο, μαϊντανός, δυόσμος, σταφίδες.

Σκορδάτη σάλτσα με εσπεριδοειδή
Χτυπάμε για 2 λεπτά στον πολυκόφτη 60 ml χυμό πορτοκαλιού, 60 ml χυμό λεμονιού και 60 ml χυμό γκρέιπφρουτ, 60 ml καλό ελαιόλαδο, 20 γρ. μουστάρδα πικάντικη, 2 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη, 1/2 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, αλάτι και πιπέρι.
'Εξτρα αρτύματα: φέτες πορτοκαλιού/γκρέιπφρουτ, αυγά ψαριών, καπνιστή πέστροφα, αυγοτάραχο, ραπανάκι, δυόσμος.

Σάλτσα μοσχολεμονάτη, ασιατική
Ανακατεύουμε 60 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι, 40 γρ. νερό, 100 ml χυμό λάιμ, το τρυφερό τμήμα από 2 λέμονγκρας, όσο πιο φρέσκα γίνεται, πολύ καλά ψιλοκομμένα, 40 ml ελαιόλαδο και 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας, κατά προτίμηση ιαπωνική.
'Εξτρα αρτύματα: καυκαλήθρες, μάνγκο, πρασινάδες, καπνιστά ψάρια, καβούρι, σχοινόπρασο, φρέσκο κρεμμυδάκι, κάσιους.

Ντρέσινγκ με Μοσχάτο και σαφράν
Ανακατεύουμε 45 ml χυμό λεμονιού, 45 ml Μοσχάτο Λήμνου, 30 γρ. καυτό νερό στο οποίο έχουμε μουλιάσει 7 ίνες κρόκο Κοζάνης για 20 λεπτά, 100 ml ελαιόλαδο, 20 γρ. μουστάρδα πικάντικη και από 1/2 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό και μπούκοβο καυτερό.
'Εξτρα αρτύματα: παλαιωμένη γραβιέρα, αρσενικό Νάξου, παρμεζάνα, σύγλινο, καπνιστή πάπια, καρότο, κουκουνάρι, σταφίδα. 

ΜΥΣΤΙΚΑ: Ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε, είτε ανακατεύουμε τα υλικά της βινεγκρέτ σχετικά γρήγορα σε ένα μπολάκι, με πιρούνι, χωρίς να τα ομογενοποιήσουμε, αφήνοντας αρκετά διακριτές τις γεύσεις και τις υφές τους, είτε τα χτυπάμε όλα μαζί στον πολυκόφτη για να φτιάξουμε ένα λείο, ενιαίο, πιο δεμένο μείγμα. Από τα έξτρα αρτύματα επιλέγουμε αυτά που μας αρέσουν και τα συνδυάζουμε κατά βούληση, για παράδειγμα ένα φρούτο μαζί με ένα τυρί, κάποιο μυρωδικό και ξηρούς καρπούς.