ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τα μυστικά του αγριογούρουνου

ta-mystika-toy-agriogoyroynoy-2352663

Τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές, μαθαίνουμε τα πάντα για το ιδιαίτερο ψητό με τη βαθιά νοστιμιά.

  1. Αντίθετα από ό,τι θα περίμενε κανείς, το αγριογούρουνο έχει πιο λεπτή μυρωδιά και γεύση από το εξημερωμένο χοιρινό. Το κρέας του συμπεριφέρεται σαν «ευγενές κυνήγι».
  2. Αγαπά τα απλά μαριναρίσματα, ακριβώς γιατί η νοστιμιά και η μυρωδιά του δεν είναι τόσο βαριές ώστε να χρειάζεται να ελαφρύνουν.
  3. Του ταιριάζουν τα «ξυλώδη» μυρωδικά, όπως το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και το θυμάρι. Επίσης, τα πιο δυναμικά μπαχαρικά, όπως το μπαχάρι, το κεδροκούκουτσο και η κανέλα.
  4. Ένα μεγάλο μπούτι μπορεί να φτάσει και τα 4 ή 5 κιλά, χωρίς οστό. Ανάλογα με τις μερίδες κάθε συνταγής, επιλέγουμε και κομμάτι: για πολλούς συνδαιτυμόνες το μπούτι και το μπροστινό (σπάλα) είναι ό,τι πρέπει.
  5. Η διάθεσή του ξεκινά αρχές Δεκέμβρη σε κρεοπωλεία και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Είναι σχεδόν πάντοτε εκτροφής, από ελληνικές φάρμες, κυρίως της Κεντρικής και της Βόρειας Ελλάδας.
  6. Το ρεπορτάζ μας έδειξε ότι η εκτροφή των ελληνικών αγριογούρουνων (όπως και του ελληνικού μαύρου χοίρου) έχει αρχίσει να παρουσιάζει φθίνουσα πορεία για δύο λόγους: από τη μία το ακριβό του σιτηρέσιο (βελανίδια, χαρούπια κ.ά.) αποθάρρυνε κάποιες από τις μονάδες εκτροφής να συνεχίσουν, από την άλλη η οικονομική κρίση ώθησε τους περισσότερους καταναλωτές να επιλέγουν απλό χοιρινό έναντι του αγριόχοιρου ή του μαύρου χοίρου, των οποίων η τιμή είναι σαφώς υψηλότερη.