ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Η τέχνη του μενού

nor_menu

Όλοι συμφωνούν: η σύνθεση ενός μενού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ιδιαίτερα αυστηροί κανόνες δεν υπάρχουν, υπάρχουν όμως ωραίες ιδέες και χρήσιμες συμβουλές, που θα μας βοηθήσουν σημαντικά.

Σε ένα από τα γλαφυρότερα κείμενα που απευθύνεται στους σπουδαστές της-μέλλοντες σεφ, η σχολή Auguste Escoffier School of Culinary Arts τους προειδοποιεί να μην υποτιμήσουν ποτέ τη δυσκολία της σύνθεσης των μενού στα εστιατόρια των οποίων τις κουζίνες θα αναλάβουν. Όπως μάλιστα αναφέρει, μπορούν να μάθουν πώς να ψήνουν το πιο σπάνιο πουλερικό ή το πιο εκλεκτό κρέας, πώς θα προετοιμάσουν τέλεια τα δύστροπα στρείδια ή πώς θα επιτύχουν αλλόκοτες τεχνικές της μοριακής κουζίνας, αλλά, όταν έρθει η ώρα να συνθέσουν ένα μενού, τα πράγματα γίνονται πολύ δύσκολα. Ο λόγος; Οι ίδιοι οι σεφ συνήθως δεν δίνουν στο μενού τη σημασία που του αρμόζει. Ή, απλώς, δεν τα καταφέρνουν στους συνδυασμούς.

Αν λοιπόν οι επαγγελματίες σεφ «τα βρίσκουν μπαστούνια» με τα μενού, φαντάζεστε πόσο δύσκολο είναι για μας τους κοινούς θνητούς να συνδυάσουμε αρμονικά και επιτυχημένα σε ένα γεύμα τις τεχνικές, τις γεύσεις και τα αρώματα που πιστεύουμε ότι θα αρέσουν στους καλεσμένους μας. Σύμφωνοι, η σύνθεση του μενού ενός φιλόδοξου να λάμψει με αστέρια Michelin ρεστοράν είναι εντελώς διαφορετική διαδικασία από τη σύνθεση ενός σπιτικού –έστω και γιορτινού– μενού που θα σερβιριστεί σε φίλους και συγγενείς, όμως η ουσία παραμένει η ίδια: το αρμονικό συνταίριασμα.

Πιάτα αληθινά νόστιμα, ασχέτως της πολυπλοκότητας, των ακριβών υλικών ή της τεχνικής τους δυσκολίας, που στο σύνολό τους να συνθέτουν μια συνέχεια, με εξάρσεις και υφέσεις, αλλά πάντως σε ένα όλον ομοιογενές σαν καμβά, όπως ένα κομμάτι κλασικής μουσικής. Διόλου εύκολη υπόθεση. Στην Ελλάδα, όπου δεν υπάρχει η κουλτούρα της σταδιακής διαδοχής των πιάτων σε ένα καλό τραπέζι και όλα σερβίρονται σχεδόν ταυτόχρονα, δεν νιώσαμε ποτέ να μας πιέζει η ευθύνη του πώς θα αντιδράσουν οι αισθήσεις των συνδαιτυμόνων από την αλληλουχία των εδεσμάτων. Αρκούσαν η ποικιλία των πιάτων και η μαστοριά της μαγείρισσας.

Ωστόσο ακόμη κι εκεί έβρισκε κανείς σοφότατους συνδυασμούς και αιτιολογημένες υπερβολές ή παραδοξότητες, που έχουν να κάνουν με τις συνήθειες και τα έθιμα μιας περιοχής ή μιας οικογένειας, που και αυτά με τη σειρά τους πηγάζουν από τη βιολογική μας συμπεριφορά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα κρεατικά, τα οποία στις γιορτές συνηθίζουμε να τα βάζουμε στους μεζέδες, στα πρώτα, στις πίτες και στα κύρια πιάτα, παντού! Όμως σε εποχές που οι άνθρωποι νήστευαν πριν από τις γιορτές, η άφθονη κατανάλωση κρέατος στο γιορτινό τραπέζι ήταν η επιβράβευση της καρτερικότητας και της εγκράτειάς τους. Ποιος έδινε σημασία αν από τα οχτώ πιάτα του τραπεζιού τα πέντε είχαν κρέας; Απεναντίας, αυτό σήμαινε ολοκληρωμένο γεύμα, με τα όλα του. Αυτή η αντίληψη εξακολουθεί στα ελληνικά τραπεζώματα και δεν θεωρείται παράλογη – εν μέρει, μάλιστα, δεν είναι. Σήμερα, ωστόσο, που δεχόμαστε χιλιάδες επιρροές από γαστρονομικές κουλτούρες κάθε λογής και κάθε προέλευσης, υιοθετούμε και άλλες αντιλήψεις, οι περισσότερες από τις οποίες είναι βασισμένες στη λογική και στην αισθητική και τις απολαμβάνουμε αφού βλέπουμε, νιώθουμε και εκτιμάμε την επιτυχία τους.

Ο Escoffier υποστήριζε πως, όταν δοκιμάζουμε ένα γεύμα, θα πρέπει να μας γίνεται σαφές το γιατί περιέχει τα πιάτα που περιέχει και γιατί σε αυτή τη σύνθεση – ήταν το μέγα ερώτημα που έθετε στους μαθητές του. Για καθετί πρέπει να υπάρχει λόγος. Ας μη γελιόμαστε όμως, η θεωρία είναι εύκολη, στην πράξη απαιτούνται χρόνια σπουδών και εξάσκησης για την επιτυχημένη σύνθεση ενός μενού. Χωρίς άγχος, λοιπόν, ας δούμε πώς μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα μενού που θα αφήσει σε όλους, και πρωτίστως σε εμάς, τις καλύτερες εντυπώσεις.

ΧΡΥΣΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ

Εποχικότητα και εντοπιότητα: Στον «Γαστρονόμο» στηρίζουμε σθεναρά την εποχικότητα και την εντοπιότητα. Αν κοντά στο σπίτι μας έχουμε μια καλή λαϊκή αγορά, έναν μανάβη, έναν ψαρά ή έναν παραγωγό, που μας προμηθεύουν με καλά ντόπια προϊόντα, μπορούμε να εμπνευστούμε από αυτά και να τα χρησιμοποιήσουμε ως άξονα γύρω από τον οποίο θα ξετυλίξουμε το μενού μας. Ακόμα και ένα γαλλικό γεύμα μπορούμε να φτιάξουμε με καλές ελληνικές πρώτες ύλες!

Μενού με θέμα: Η εμπειρία του γιορτινού καλέσματος δεν περιορίζεται στις γεύσεις, αλλά είναι ένα σύνολο από εμπειρίες. Το περιβάλλον, οι ήχοι και οι εικόνες γύρω θα πρέπει να δένουν με το ίδιο το φαγητό. Διαφορετικά, οι καλεσμένοι θα λαμβάνουν αντιφατικά μηνύματα. Άλλωστε αυτή είναι η ιδέα των μενού-εμπειριών που παρουσιάζουμε στο παρόν τεύχος: το καθένα έχει μια θεματική που προδιαθέτει ανάλογα και τους καλεσμένους.

Ελαστικότητα: «Δεν σκεφτόμαστε όλοι με τον ίδιο τρόπο, επομένως σεβόμαστε τις ιδιαιτερότητες και τις προτιμήσεις των καλεσμένων», μας επισημαίνει η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, η οποία κατά γενική ομολογία διαθέτει ξεχωριστό χάρισμα στη σύνθεση μενού. «Καλό είναι λοιπόν σε ένα μενού να υπάρχουν, π.χ., πιάτα χωρίς τυρί, άλλα χωρίς θαλασσινά, άλλα χωρίς κρέας (συχνά χωρίς χοιρινό), χωρίς γλουτένη ή λακτόζη, πιάτα vegan και vegetarian, για διαβητικούς, κ.ο.κ.».

Όχι στην επανάληψη: Η ίδια σεφ συμβουλεύει να μην επαναλαμβάνεται ένα χαρακτηριστικό υλικό σε πολλά πιάτα. «Αν, λόγου χάρη, σερβίρουμε ως πρώτο πιάτο ριζότο, θα αποφύγουμε να σερβίρουμε ξανά ρύζι ως συνοδευτικό στο κύριο πιάτο. Θα προτιμήσουμε έναν πουρέ λαχανικών, όπως σελινόριζας ή καρότου. Καλύτερα όχι πατάτας, καθότι έτσι θα γίνει κάπως μπουχτιστικό το μενού».

Χαμηλοί τόνοι: Επιτυχημένο δεν είναι το μενού με τα πολλά πιάτα. Λίγα, αλλά καλοφτιαγμένα αρκούν. Με έναν παράξενο τρόπο, η αγχωμένη εκτέλεση μιας συνταγής φαίνεται. Ο αγώνας δρόμου να προλάβουμε πολλά και διαφορετικά εδέσματα γίνεται αντιληπτός, δείχνει ανασφάλεια και ένταση.

Η σπεσιαλιτέ: Αν έχουμε ένα πιάτο-σπεσιαλιτέ που το ξέρουμε καλά και έχει επιτυχία, το ετοιμάζουμε χωρίς δεύτερη σκέψη και γύρω από αυτό «πλέκουμε» το υπόλοιπο μενού.

Σωστή προετοιμασία: Διαβάζουμε ξανά και ξανά τα πιάτα του μενού που θα ετοιμάσουμε και καταγράφουμε λεπτομερώς τα εργαλεία, τα σκεύη και τους χρόνους ετοιμασίας, κυρίως της αναμονής για μαριναρίσματα ή για φουσκώματα ζύμης, ξεφλουδίσματα, καθαρίσματα, κοψίματα. Οργανώνουμε λοιπόν εγκαίρως τις ενέργειές μας.

Ξίδι vs κρασί: Η Νένα Ισμυρνόγλου συμβουλεύει να αποφύγουμε να ετοιμάσουμε πιάτα που περιέχουν ξίδι, γιατί κοντράρει τα κρασιά που θα σερβίρουμε. Λίγο ξίδι στις σαλάτες είναι αρκετό. Το κάθε πιάτο με τη σειρά του: Η ίδια σεφ συμβουλεύει τα ψαρικά και τα θαλασσινά να σερβίρονται ως ορεκτικά ή ως πρώτα. Στη συνέχεια ακολουθούν οι σαλάτες με πρασινάδες και φρούτα, για να καθαρίσει η γευστική μας παλέτα, και έπειτα να σερβίρονται τα κρεατικά ή τα πουλερικά με τα συνοδευτικά τους.

Η ζάχαρη στην άκρη: Ας μην υποκύψουμε στην άμετρη γλυκερή ισοπέδωση των πιάτων με άφθονα γλυκαντικά (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, βαλσαμικό) και ας τους δώσουμε τις οξύτητες, τις πικράδες και τις αψάδες που τους ταιριάζουν.

«Πράσινη» ισορροπία: Αν τύχει και το μενού μας περιλαμβάνει περισσότερα ορεκτικά και πρώτα πιάτα αναλογικά με τα υπόλοιπα, για να μην επιβαρύνουμε περαιτέρω τις αισθήσεις, προτιμάμε απλές και δροσερές σαλάτες (π.χ. με πρασινάδες ή/και λαχανικά και ελαφρά ντρέσινγκ), αποφεύγοντας τις πιο βαριές και σύνθετες.

Λίγο απ’ όλα: Τρώμε απ’ όλα, αλλά από λίγο, για να απολαύσουμε τα πλούσια εδέσματα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού χωρίς δυσάρεστες συνέπειες. Γι’ αυτό οι μερίδες επιβάλλεται να είναι μικρές. Χωρίς ακρότητες: Οι καλεσμένοι μας δεν είναι υποχρεωμένοι να γευτούν ένα μενού γεμάτο, π.χ., πικάντικα μπαχαρικά ή ακραία και περίεργα υλικά, μόνο και μόνο γιατί αρέσουν σε εμάς και είμαστε εξοικειωμένοι μαζί τους. Αποφεύγουμε γευστικές ακρότητες που απευθύνονται σε πεπαιδευμένους ουρανίσκους.

Το γλυκό σφραγίζει την επιτυχία: Το επιδόρπιο είναι η τελευταία γαστρονομική ανάμνηση των καλεσμένων και μπορεί να αφήσει τις χειρότερες εντυπώσεις αν δεν είναι κατάλληλο, ακόμη κι αν το υπόλοιπο γεύμα ήταν θαυμάσιο. Βασιζόμαστε στην «αγία» τριάδα: εποχικότητα, απλότητα, ελαφρότητα. Αν δεν εμπιστευόμαστε τις δυνατότητές μας, είναι προτιμότερο να αγοράσουμε γλυκό από ένα καλό ζαχαροπλαστείο, βασιζόμενοι πάντα στην ανωτέρω τριάδα.

Tα κρασιά του μενού: Σκεφτόμαστε με προσοχή ποιο κρασί θα ταιριάξουμε με το φαγητό και φροντίζουμε να υπάρχουν διαφορετικές επιλογές.

Καλή χώνεψη: Η πληθώρα εδεσμάτων μπορεί να προκαλέσει έστω ελαφρά βαρυστομαχιά. Οι Γάλλοι, για να βοηθήσουν τη σταδιακή χώνεψη, προσφέρουν το λεγόμενο «trou normand», δηλ. ένα ποτήρι Calvados συχνά με λίγο σορμπέ μήλου – ένα διάλειμμα για να καθαρίσει η γευστική παλέτα και να «ανοίξει χώρος» για ό,τι έπεται. Επίσης, ένα digestif στο τέλος του γεύματος, σκέτο ή με επιδόρπιο, είναι ευπρόσδεκτο. Προσφέρουμε ποικιλία (τσίπουρο, κονιάκ, μαστίχα, λιμοντσέλο), χωρίς πάγο, ίσως συνοδεία espresso ristretto ή coretto.

Ξεκούραστοι οικοδεσπότες: Οι γιορτές είναι ευκαιρία να περάσουμε περισσότερο χρόνο με τους αγαπημένους μας, όχι να κλειστούμε στην κουζίνα για ώρες και να βγούμε από εκεί με διαλυμένα νεύρα. Ηρεμία, οργάνωση και ελαστικότητα στις επιλογές μας είναι το άλφα και το ωμέγα. Οι καλεσμένοι μας δεν έρχονται για να μας βαθμολογήσουν, έρχονται για να περάσουν όμορφα μαζί μας. Αυτό και μόνο είναι ικανό να απογειώσει σε απόλαυση κάθε μενού.