Τι είναι το Down Village, τι είναι το μαύρο σκόρδο, τι σχέση έχει με το τσιπουράδικο Μεζέν, και πως συνδέονται όλα αυτά με το τυροκομείο Καρακάνα και το αλλαντοποιείο Τσιανάβα;
Έφτασα στην Αγία Παρασκευή του Βόλου γεμάτη απορίες. Συνάντησα τους εμπνευστές του εν λόγω πρότζεκτ, τον Παναγιώτη Γανωτή και τον σεφ Γρηγόρη Χέλμη (ιδιοκτήτη του τσιπουράδικου Μεζέν), συνέταιρους στο «πείραμα» που ονομάζεται Down Village.
Εξηγούμαι: το παράξενο όνομα της εταιρείας προκύπτει από ελεύθερη μετάφραση στα αγγλικά του Κατηχωρίου Πηλίου, του χωριού όπου βρίσκεται η πειραματική φάρμα. Εκεί, στις αρχές του 2012, μια στιγμιαία παρόρμηση τους οδήγησε να παραγάγουν μαύρο σκόρδο. Πρόκειται για ένα προϊόν με ασιατικές καταβολές, που το 2008 ανέλαβε να κάνει διάσημο παγκοσμίως ο Αμερικανοκορεάτης Scott Kim ιδρύοντας την εταιρεία Black Garlic Co στην Καλιφόρνια. Για να καταφέρει να φτιάξει σωστό προϊόν μέχρι θαλάμους αποξήρανσης κατασκεύασε ο Παναγιώτης. Για την ακρίβεια έφτιαξε σχεδόν εξολοκλήρου τον απαιτούμενο εξοπλισμό με τη χρήση νέας, ρομποτικής τεχνολογίας – πληροφορικάριος γαρ με σπουδές μαγειρικής – και εδώ και μερικούς μήνες μετακόμισαν σε νέο εργαστήριο στο Βόλο. Κατόπιν αναρίθμητων πειραματισμών, διαβουλεύσεων και δοκιμών από φίλους μάγειρες, πολύ πρόσφατα ξεκίνησαν να το διαθέτουν στην αγορά. Χρησιμοποιούν φρέσκα σκόρδα φθινοπωρινά, με μέτρια αψάδα και μεγάλο κεφάλι.
Προς το παρόν τα σκόρδα είναι από τον Ριζόμυλο, τον Πλατύκαμπο και τον Έβρο, με την προοπτική κάποια στιγμή να χρησιμοποιούν αποκλειστικά τοπική παραγωγή. Η αποξήρανση και καραμελοποίηση του σκόρδου θέλει 40 ημέρες, και μια εβδομάδα ακόμη χρειάζεται για να ξεκουραστεί. Η παραγωγή αυξήθηκε ραγδαία μέσα σε 5 χρόνια λόγω ζήτησης, κι από 5 κιλά έφτασαν στις τελευταίες τους παρτίδες να μεταποιούν πάνω από 500 κιλά νωπό σκόρδο. Το χρώμα του είναι κατάμαυρο, η μυρωδιά του ελαφροκαπνιστή και ντελικάτα σκορδάτη, η γεύση του μυστήρια και μεστή, γλυκιά και καραμελένια, με νότες καφέ και απαλά καβουρδισμένου σκόρδου, κι έχει μαστιχωτή υφή. Λιχουδιά με πολλαπλές χρήσεις.
Οπουδήποτε ταιριάζει και το κλασικό σκόρδο, όχι από την αρχή αλλά στο τελείωμα του μαγειρέματος δίνοντας πιο σοφιστικέ γευστικό αποτέλεσμα. Η σκορδάτη ένταση ουδεμία σχέση έχει με την ρουστίκ ακατέργαστη αίσθηση του ωμού ή την απαλή γλύκα του μαγειρεμένου λευκού σκόρδου, οπότε η δόση μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερη. Προσθέτουμε δοκιμάζοντας. Σε μακαρονάδες, σε σάλτσες, σε ριζότο, στην πίτσα, σαν άλειμμα σε σάντουιτς, στο τζατζίκι, κι αλλού. Το βρίσκουμε σε σκελίδες, σε πάστα, σε χαβιάρι (με μοριακή τεχνική), σε έναν άπαιχτο συνδυασμό με μέλι κωνοφόρων, σε κέτσαπ, μέχρι και ζυμωμένο σε ένα θαυμάσιο κασέρι σε σύμπραξη με το τοπικό τυροκομείο Καρακάνα. Τελευταίο τους δημιούργημα σε συνεργασία με την αλλαντοποιία των αδερφών Τσιανάβα από την Καρδίτσα, είναι ένα σαλάμι με μαύρο σκόρδο.
Κωνσταντίνου Βάρναλη 57, Αγ. Παρασκευή, Βόλος, Τ/6980-49.12.67
Όλα τους τα προϊόντα τα βρίσκουμε στο Eshop τους blackgarlicdv.gr, και προς το παρόν μόνο από εκεί προμηθευόμαστε και το σαλάμι. Τα υπόλοιπα προϊόντα βρίσκουμε επίσης ενδεικτικά στα: 4 Seasons, Box Gourmet, Βανίλια Κανέλα, Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής, Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, Το Εδώδιμον (Βασ. Ηρακλείου 26, Θεσσαλονίκη Τ/2310-28.47.49) , Εκλεκτά της Γης (Κομνηνών 4, Πανόραμα, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-34.41.01)