ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Το θαύμα του αγουρέλαιου

nor_agourelaio

Η γευστική υπεροχή και η θρεπτική αξία του αγουρέλαιου είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Ελλάδα το ονόμαζαν ωμοτριβές ή ομφάκιον – ελαιόλαδο από ελιές αγουρωπές και χωρίς ξεθέρμισμα, και στην αρχαία Ρώμη oleum ex albis ulivis – ελαιόλαδο της υψηλότερης ποιότητας από άγουρες ελιές. Αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο που παράγεται από πράσινες ελιές, μαζεμένες νωρίς τον Οκτώβριο χωρίς να χτυπηθούν.

Θεωρείται πως υπερέχει γευστικά και διατροφικά από τα υπόλοιπα ελαιόλαδα. Η παρότρυνση είναι να το τρώμε ωμό και να το καταναλώνουμε το πολύ μέσα σε διάστημα 6 μηνών. Όλα αυτά είναι σωστά. Το ελαιόλαδο είναι χυμός φρούτου με περιορισμένη διάρκεια ζωής. Το αγουρέλαιο όμως δεν είναι ποιοτική κατηγορία ελαιολάδου. Είναι ένα ελαιόλαδο που επί της ουσίας έχει κατηγοριοποιηθεί με βάση το στάδιο ωριμότητας του ελαιοκάρπου.

Κυρίως όμως είναι έκφραση των παραδοσιακών πρακτικών ελαιοπαραγωγής. Το πλέον γνωστό παράδειγμα ίσως είναι με την ποικιλία Picual στην Ανδαλουσία της Ισπανίας. Η Picual είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία της χώρας, αντίστοιχη της Κορωνέικης στην Ελλάδα. Παραδοσιακά, οι Ισπανοί ξεκινούσαν τη συγκομιδή στις 8 Δεκεμβρίου – στη γιορτή της Παναγίας.

Από ώριμες και υπερώριμες ελιές, το ελαιόλαδο αποκτούσε μια χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή, που οι Ισπανοί χαϊδευτικά ονομάζουν pipi de gato (ούρα γάτας). Όταν η εκβιομηχάνιση της ελαιοπαραγωγής επέτρεψε την πιο πρώιμη συγκομιδή και την άμεση μεταφορά και επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο, συντελέστηκε ένα θαύμα: η Picual, μαζεμένη νωρίς, ανέδειξε μια δυνατή αρωματική σύνθεση ντομάτας, μπανάνας και φύλλων σύκου και σήμερα αναγνωρίζεται ως μία από τις πιο γευστικές ποικιλίες ελαιολάδου στον κόσμο.

Στις ημέρες μας πια είναι χαρακτηριστικές οι εικόνες από την Ανδαλουσία να μαζεύουν τις ελιές με τα κοντομάνικα. Το ίδιο θαύμα σταδιακά έχει αρχίσει να συντελείται και στη χώρα μας. Τα τελευταία δύο χρόνια στο εργαστήριο έχουμε δοκιμάσει δείγματα Μεγαρίτικης ποικιλίας που έχει μαζευτεί πρώιμα και έχουμε εκπλαγεί με το γευστικό προφίλ που αναδεικνύεται και που δεν έχει καμία σχέση με αυτά που γνωρίζαμε έως τώρα για τη συγκεκριμένη ποικιλία.

Εν κατακλείδι: η αναφορά «αγουρέλαιο» ή «πρώιμη συγκομιδή» στις ετικέτες των ελαιολάδων είναι ένδειξη της αποδοχής και της εφαρμογής των βέλτιστων πρακτικών ελαιοπαραγωγής και όχι μια ιδιαίτερη κατηγορία ποιότητας.