ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φιλέτο μοσχάρι: όλα τα μυστικά για το τέλειο ψήσιμο

nor_fileto_mosxari

Τι σκεύη χρησιμοποιούμε, πώς ψήνουμε, σε τι θερμοκρασίες.

Γιατί πρέπει να έχει θερμοκρασία δωματίου

Είναι σηµαντικό το φιλέτο να έχει θερµοκρασία δωµατίου. Διαφορετικά, επειδή οι χρόνοι ψησίµατος είναι µικροί, το φιλέτο θα παραµείνει κρύο στο εσωτερικό του. Επομένως, το βγάζουµε από το ψυγείο 30 λεπτά προτού ξεκινήσουµε το ψήσιµο.

Πού το ψήνουµε

● Κοµµένο σε φέτες, το φιλέτο ενδείκνυται για ψησίµατα της ώρας, στο τηγάνι, στο γκριλ ή στα κάρβουνα.

● Το ψήσιµο στα κάρβουνα είναι δύσκολο για όλους όσοι µένουν σε πόλεις και δεν διαθέτουν κήπο, βεράντα ή αυλή. 

● Από την άλλη, το ψήσιµο στο γκριλ, ειδικά σε περιόδους µε ανεβασµένη θερµοκρασία, δεν είναι και το πλέον ευχάριστο πράγµα. Επιπλέον, στα περισσότερα σπίτια ο φούρνος είναι τοποθετηµένος χαµηλά, άρα πρέπει να σκύβουµε για να παρακολουθούµε το ψήσιµο. 

● Ιδανικά, λοιπόν, ψήνουµε το φιλέτο στο τηγάνι, που µας επιτρέπει να το παρακολουθούµε µε ευκολία.

● Στην αγορά κυκλοφορούν πλάκες ψησίµατος, αυτόνοµες ή θερµαινόµενες, που µπαίνουν στο µάτι της κουζίνας (ηλεκτρικής, κεραµικής ή γκαζιού) ή στο φούρνο. Είναι ιδανικές όταν δεν θέλουµε να φτιάξουµε σάλτσες.

Τι τηγάνι χρησιμοποιούμε

● Επιλέγουµε τηγάνια µε αντικολλητική επίστρωση και βαρύ πάτο, καθώς κάνουν καλύτερη επαφή µε την εστία, συγκρατούν τη θερµοκρασία και την κατανέµουν οµοιόµορφα. Σε αυτά δεν µένουν πολλά «καµένα» υπολείµµατα, ωστόσο αρκούν για να φτιάξουµε σάλτσες µετά το ψήσιµο του φιλέτου.

● Καλή επιλογή είναι και τα µαντεµένια τηγάνια, που κατανέµουν οµοιόµορφα τη θερµοκρασία.

● Στην αγορά κυκλοφορούν και τηγάνια γραµµωτά, που αφήνουν πάνω στο φιλέτο τις ελκυστικές καφετιές γραµµές του καψαλίσµατος και είναι ό,τι πρέπει για ψήσιμο χωρίς σάλτσα.

Πόση ώρα το ψήνουμε

● Το τηγάνι πρέπει να έχει κάψει πολύ καλά προτού βάλουµε µέσα το φιλέτο. Διαφορετικά θα βγάλει τους χυµούς του και θα βράσει µέσα σε αυτούς αντί να ψηθεί. Καλά προθερµασµένο πρέπει να είναι και το γκριλ, για το οποίο επιλέγουµε την υψηλότερη θέση µέσα στο φούρνο. Στα κάρβουνα, η θράκα πρέπει να έχει πέσει µεν αλλά να είναι ακόµα ζωηρή και η σχάρα πρέπει να είναι κοντά στα κάρβουνα.

● Aν χρησιµοποιήσουµε αντικολλητικό τηγάνι, δεν χρειάζεται να βάλουµε λάδι στο σκεύος. Αρκεί να αλείψουµε τα φιλέτα µε ελαιόλαδο (2 κουτ. σούπας αρκούν για 4 φέτες). 

● Ψήνουµε σε µέτρια προς δυνατή φωτιά. Αν το φιλέτο κινδυνεύει να αρπάξει, χαµηλώνουµε λίγο τη φωτιά, αν όµως δούµε ότι πάει να βγάλει υγρά, την ξαναδυναµώνουµε.

● Το γυρνάµε αφού κάνει κρούστα από τη µία πλευρά. Το κρέας δεν θωρακίζεται, όπως λένε πολλοί, απλώς η «καραµελωµένη κρούστα» που σχηµατίζεται είναι αυτή που δίνει όλη τη νοστιµιά. Για να το γυρίσουµε, χρησιµοποιούµε λαβίδα και όχι πιρούνι, που θα το τρυπήσει και θα βγουν τα υγρά του. 

● Οσο µικρότερο πάχος έχει το φιλέτο, τόσο λιγότερο χρόνο ψησίµατος θέλει. Επειδή όµως κουζίνα µε κουζίνα και τηγάνι µε τηγάνι διαφέρουν, δεν µπορούµε να είµαστε πολύ ακριβείς αναφορικά µε τους χρόνους ψησίµατος. 

● Τελείως ενδεικτικά, ένα φιλέτο πάχους περίπου 3 εκ. θέλει στο τηγάνι: 3 λεπτά από τη µία πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη για πολύ ελαφρά ψηµένο, 4 και 3 για ελαφρώς ψηµένο, 5 και 4 αν το τρώµε µέτρια ψηµένο και 6 – 5 για καλοψηµένο. Ειδικά αν το τρώµε καλοψηµένο, θα χρειαστεί να το γυρίσουµε 2 – 3 φορές για να µην αρπάξει.

● Η πιο ασφαλής µέθοδος για να δούµε αν έγινε είναι το εµπειρικό κόλπο µε την αφή: πιέζουµε ελαφρώς µε τον δείκτη µας στο κέντρο του φιλέτου όταν έχει ήδη κάνει κρούστα και από τις δύο πλευρές. Αν είναι πολύ µαλακό και το δάχτυλό µας βυθίζεται µέσα στο κρέας, σηµαίνει ότι είναι ελαφρώς ψηµένο. Οσο ψήνεται σκληραίνει. Αν γίνει πολύ σκληρό και είναι σαν ελατήριο, έρχεται δηλαδή πίσω µε το που ακουµπάµε, τότε έχει παραψηθεί.

Μετά το ψήσιµο τι

● Μετά το ψήσιµο αφήνουµε το κρέας να ξεκουραστεί όσο ετοιµάζουµε τη σάλτσα. Κατά την ξεκούραση γίνεται ισοµερής κατανοµή των χυµών σε όλη τη μάζα του κρέατος. Μάλιστα, στο πιάτο όπου έχουµε ακουµπήσει το φιλέτο θα έχουν µείνει υγρά, τα οποία ενσωµατώνουµε στη σάλτσα. Προσοχή: Δεν αφήνουµε το κρέας να ξεκουραστεί σε κρύο σηµείο. Το σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και το αφήνουµε κοντά στην κουζίνα ή µέσα στο φούρνο στους 60° C. 

● Αφού βγάλουμε τα φιλέτα από το τηγάνι, προσθέτουµε κρασί, ζωµό, ξίδι ή νερό και τρίβουµε τα καµένα υπολείµµατα µε µια σπάτουλα, ξύλινη ή σιλικόνης, που να αντέχει στις υψηλές θερµοκρασίες, ώστε να διαλυθούν µέσα στο υγρό. Τα γλάσα, όπως τα λένε οι σεφ, είναι βάσεις για νόστιµες σάλτσες.

Πώς ψήνουμε το ολόκληρο φιλέτο

● Το ολόκληρο φιλέτο ή ένα µεγάλο άκοπο κοµµάτι προορίζεται κυρίως για επίσηµα τραπέζια. Ενα φιλέτο 2½ – 3 κιλών φτάνει για 10 – 12 άτοµα.  

● Επειδή οι άκρες του φιλέτου είναι λεπτότερες, δεν είναι δυνατόν να πετύχουµε οµοιόµορφο ψήσιμο σε όλο του το µήκος. Αλλοι κόβουν τις άκρες και ψήνουν µόνο τον ισόπαχο κεντρικό κορµό, άλλοι το δένουν µε σπάγκο µαγειρικής σαν ρολό, ενώ άλλοι το ψήνουν ως έχει και τις λεπτές άκρες που θα γίνουν καλοψηµένες τις προσφέρουν σε όσους το τρώνε έτσι ψηµένο. 

● Το ψήσιµο του ολόκληρου φιλέτου αρχίζει συνήθως µε σοτάρισµα σε λίγο λάδι µέσα σε µεγάλη κατσαρόλα, ώστε να κάνει κρούστα από όλες τις πλευρές. Το µεταφέρουµε σε ταψί ή σε γάστρα (που βοηθάει στο να µείνει ζουµερό), το νοστιµεύουµε µε µπαχαρικά και µυρωδικά, αραδιάζουµε γύρω λαχανικά, το περιχύνουµε µε κρασί και το ψήνουµε. 

● Για να βεβαιωθούµε πως δεν έµεινε άψητο, βυθίζουµε το θερµόµετρο στο κέντρο του φιλέτου, στο σηµείο µε τη µεγαλύτερη διάµετρο (βλ. πίνακα στη δεξιά σελίδα). 

● Αν δεν έχουµε θερµόµετρο, τρυπάµε το φιλέτο στο πιο χοντρό σηµείο µε ένα µεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει κόκκινο ζουµί, τότε είναι άψητο. Αν βγει ροζέ, είναι µετρίως ψηµένο ενώ, αν βγει διάφανο, καλοψηµένο. Επίσης, περνάµε γρήγορα τα δάχτυλά µας πάνω στο σουβλάκι. Αν «γλιστράνε», σηµαίνει ότι το ελάχιστο λίπος στο εσωτερικό του κρέατος έχει λιώσει και το φιλέτο έχει ψηθεί καλά. Αν κολλάνε, παρατείνουµε το ψήσιµο.

● Αφού ψηθεί, το ξεφουρνίζουµε και, για να φτιάξουµε µια νόστιµη σάλτσα, περνάµε τα λαχανικά και τα υγρά του ταψιού από το µπλέντερ. Σουρώνουµε τον πολτό, συµπληρώνουµε κρασί και βράζουµε σε κατσαρόλα µέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυµητή πυκνότητα.

Χρόνοι ψησίματος στο τηγάνι (για φέτα φιλέτου 3 εκ.)

Πολύ ελαφρά ψημένο: 3΄ από τη μία + 2΄από την άλλη

Ελαφρώς ψημένο: 4΄ από τη μία + 3΄ από την άλλη

Μέτρια ψημένο: 5΄ από τη μία + 4΄ από την άλλη

Καλοψημένο: 6΄ από τη μία + 5΄ από την άλλη

Σε ποια θερμοκρασία είναι έτοιμο το κρέας (για ολόκληρο φιλέτο, ελέγχουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ψησίματος)

Πολύ ελαφρώς ψηµένο: 40° – 45° C

Ελαφρώς ψηµένο: στους 57° C

Mέτρια ψηµένο: στους 60° – 65° C

Καλοψηµένο: πάνω από 68° C

Πάνω από: 71° – 72° C θα βγει στεγνό