ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τα οστρακοχώρια της Καλλονής

nor_foodfest_photolgaphy_poluxnitos_3

Ο κόλπος με τις θρυλικές σαρδέλες διαθέτει έναν εύφορο βυθό, όπου ζουν αναρίθμητα όστρακα, τα οποία μάλιστα και εξάγονται.

«Περιβόλι της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας» αποκαλούσαν οι Τούρκοι τον κόλπο της Λέσβου. Αυτό το μεγάλο κομμάτι θάλασσας που εισβάλλει βαθιά στο νησί έχει έκταση περί τα 110 τ.χλμ., είναι μεγαλύτερο από πολλά κυκλαδονήσια, έχει μέσο βάθος 10 μ., είναι πλούσιο σε πλαγκτόν, έχει στις όχθες του υγροβιότοπους και δύο από τις σημαντικότερες αλυκές της χώρας. Ο κόλπος είναι ξακουστός για τις σαρδέλες του. Καλοθρεμμένες, τσουπωτές, αλιεύονται από τα μέσα του Ιούλη μέχρι και τον Οκτώβρη. Οι έμπειροι ξέρουν ότι οι παπαλίνες, δηλαδή οι νεαρές, μηνιάρικες σαρδέλες, είναι το έτερον ήμισυ του ούζου, ρουαγιάλ μεζές που παστώνεται σήμερα και τρώγεται αύριο. «Έχουν τόσο πάχος, που, έτσι και τις βάλεις να τις ψήσεις, σβήνουν τα κάρβουνα από το λίπος που στάζει», μου λένε οι γνώστες.

ta-ostrakochoria-tis-kallonis0

Τα όστρακα του κόλπου

Πού αλλού οι νοικοκυρές παστώνουν στα σπίτια, στις ταπεινές κουζίνες τους αυγοτάραχα με πολυτελή γεύση ιωδίου, μαγειρεύουν στιφάδο τις πορφύρες και κάνουν πιλάφι με αυτάκια; Τρίβαμε τα μάτια μας με τον άγνωστο πλούτο και την ποικιλία από όστρακα που βγάζει αυτός ο κόλπος. «Είναι σπαρμένος με κυδώνια, χτένια και πορφύρες, καλόγνωμες, χάβαρα (μύδια) και γυαλιστερές, αλλά και ψευτοκύδωνα, αχινούς, καλογριές, αυτάκια, πίνες, πετροσωλήνες και στρείδια» μας είπε ο Στρατής Σπανός, επαγγελματίας ψαράς και αλιέας οστράκων από τότε που θυμάται τον εαυτό του.

ta-ostrakochoria-tis-kallonis1

Στη Σκάλα Καλλονής, στον Πολιχνίτο, στην Αχλαδερή, στις Αποθήκες, ολόγυρα στον κόλπο, δεκάδες ταβερνάκια σερβίρουν φασόλια πιάζ, κουκιά, σουγάνια και από δίπλα ό,τι σπαρταριστό βγαίνει της εποχής, απευθείας από τα ψαροκάικα και τους επαγγελματίες δύτες, σε τιμές ανήκουστα χαμηλές. Ο μαγαζάτορας είναι σε απευθείας μετάδοση με τα καΐκια και, μόλις έρθουν οι πελάτες, βγαίνει και ρωτάει τους ψαράδες τι πιάστηκε σήμερα στα δίχτυα τους. Μέχρι να ξεβιδώσουμε το καπάκι από το ούζο, στο τραπέζι έχουν καταφτάσει οι πρώτοι ωμοί μεζέδες. Ακατανόητο πώς, τα πλούσια ελέη αυτού του κόλπου τα γεύονται μόνο οι πολύ ψαγμένοι καλοφαγάδες, κάποιοι λιγοστοί παραθεριστές του κόλπου, κυρίως Έλληνες και κατά βάση ντόπιοι.

ta-ostrakochoria-tis-kallonis2

Έκπληκτη μαθαίνω ότι αρκετές ποσότητες από ορισμένα εξ αυτών, όπως χάβαρα, κυδώνια και καλόγνωμες, εξάγονται πριν καν πάρουμε χαμπάρι την ύπαρξή τους, εμείς οι ντόπιοι, οι καταναλωτές και επαγγελματίες της εστίασης.

Tips: Τα όστρακα πρέπει να μοσχοβολάνε θάλασσα και η μύτη μας είναι το πρώτο και καλύτερο κριτήριο για τη φρεσκάδα τους. Τα κλειστά όστρακα είναι τα ζωντανά. Αν κάποιο είναι ανοιχτό και το χτυπήσουμε και δεν κλείσει, τότε κάτι δεν πάει καλά. Το ζωντανό όστρακο θα κάνει συσπάσεις μόλις του ρίξουμε λίγες σταγόνες λεμονιού.

Όλα τα όστρακα έχουν εποχές και τα περισσότερα αυγώνουν από Φεβρουάριο μέχρι και Ιούνιο. Ειδικά οι πίνες και οι πετροσωλήνες είναι προστατευόμενα είδη και απαγορεύονται η αλιεία, η διακίνηση και η εμπορία τους.