ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μένουμε σπίτι, αλλά στηρίζουμε την ελληνική παραγωγή;

nor_

Ρωτήσαμε οινοποιούς, ελαιοπαραγωγούς, παντοπώλες, κτηνοτρόφους πώς βιώνουν την πανδημία στις σοδειές και στην τσέπη τους.

Από τις πρώτες κιόλας ημέρες της καραντίνας βγήκαν κάποια συμπεράσματα. Ο Έλληνας, μόλις κλειστεί στο σπίτι, το ρίχνει στο μαγείρεμα. Αντιμετωπίζει την κουζίνα σαν παράθυρο στον κόσμο, με τσιμπολόγημα και με τη δημιουργία νέων συνταγών περνάει τον χρόνο του, νιώθει παραγωγικός, λαμβάνει σήματα θαλπωρής, μοιράζεται το φαγητό του και ξεχνιέται. Αφού ξεπεράστηκε η πρώτη αγοραστική φάση της συσσώρευσης ειδών πρώτης ανάγκης, ψωνίζει πια με σύνεση και πιο ποιοτικά. Μιλώντας με επαγγελματίες, διαπιστώσαμε πως ο ιός έκανε μεν καλό στα μπακάλικα και στα καταστήματα εμπορίας τροφίμων, ενώ αντίθετα πολύ κακό στην εστίαση, εξαιτίας της αναστολής της λειτουργίας των εστιατορίων, και στους προμηθευτές αυτών. «Τα παντοπωλεία –επειδή εξυπηρετούμε τον κόσμο της γειτονιάς, σταθερούς πελάτες κυρίως– μπορεί να είδαμε θετικό πρόσημο στον τζίρο αυτόν τον μήνα (Μάρτιος 2020), ωστόσο αυτό το μικρό πλεόνασμα θα το χρειαστούμε για να αντέξουμε τα επόμενα χρόνια της λιτότητας», προβλέπει ο Γιάννης Βογιατζιδάκης από το Παραδοσιακό Μπακάλικο στην Ηλιούπολη. Αλεύρι και όσπρια εξαντλήθηκαν, άδειασαν οι αποθήκες πολλών παραγωγών. Ειδικοί λένε πως αυτή τη στιγμή τα ελληνικά φασόλια γίγαντες έχουν έλλειψη και δεν είναι απίθανο να δούμε όσπρια εισαγωγής (ίσως «ελληνοποιημένα», γι ’αυτό προσοχή στο χύμα). Στα μικρά παντοπωλεία, σε σχέση με τα σούπερ μάρκετ, δεν είδαν να αυξάνονται οι πωλήσεις σε κονσέρβες, αλλά σε βιολογικά δημητριακά και κυρίως στη βρόμη, σε χειροποίητες σοκολάτες και σάλτσες. «Το κοινό που προσεγγίζει τα παντοπωλεία δεν εξετάζει ως βασικό κριτήριο το κόστος των προϊόντων, ενώ αρκετοί είναι αυτοί που συνειδητά επιθυμούν να στηρίζουν μόνο μικρούς παραγωγούς ακόμα και σε περιόδους κρίσεως, όπως αυτή που διανύουμε», εξηγεί ο Αλέξανδρος Στεφανίδης από το Olicatessen της Θεσσαλονίκης.

Μεγάλο πλήγμα για το ελληνικό κρασί

Αύξηση στα παντοπωλεία γνωρίζει και το χύμα κρασί, εις βάρος του ελληνικού εμφιαλωμένου. «Πρόχειρα, θα λέγαμε πως, με το κλείσιμο των εστιατορίων, οι πωλήσεις μας είναι κάτω κατά 95%. Η μικρή αύξηση της κατανάλωσης στο σπίτι δεν μπορεί να υπερκεράσει τη ζημιά που έχουμε υποστεί. Το κρασί δεν είναι σαν το φαγητό, δεν πίνεις κάθε μέρα στο σπίτι. Κάνουμε ακόμα κάποιες εξαγωγές σε Καναδά, Αμερική, Γερμανία. Ευτυχώς στο αμπέλι λειτουργούν όλα κανονικά και ελπίζουμε πως, μόλις ανοίξει η σεζόν, θα έχουμε μια καλή χρονιά και ειδικά για το οινοποιείο στη Σαντορίνη», εύχεται ο Στέλλιος Μπουτάρης της Κυρ-Γιάννη. Η Κατερίνα Μποσινάκη της οικογενειακής οινοποιίας και γραμματέας του Συνδέσμου Μικρών Οινοποιών Ελλάδος είδε τις παραγγελίες να ακυρώνονται την πιο κρίσιμη στιγμή της χρονιάς. «Είμαστε μουδιασμένοι ακόμα, χωρίς να γνωρίζουμε τον βαθμό της ζημιάς. Η σεζόν δεν ξεκίνησε ποτέ. Με κλειστά εστιατόρια, ξενοδοχεία και μπαρ –μόνο με τα σούπερ μάρκετ ανοιχτά, εκεί όπου οι μικροί παραγωγοί δεν έχουν παρουσία– θα πρέπει να πολεμήσουμε για την επιβίωσή μας. Έχουμε εργασίες στο αμπέλι που δεν μπορούν να περιμένουν, γιατί η φύση δεν περιμένει. Έχουμε άγχος για την επικείμενη σοδειά, για το αν τα οινοποιεία θα καταφέρουν να αγοράσουν σταφύλι ή αν τα οινοποιεία με ιδιόκτητους αμπελώνες θα καταφέρουν να σταθούν. Ήρθε η ώρα οι Έλληνες να αρχίσουμε να καταναλώνουμε μόνο ελληνικά προϊόντα», προτείνει μια λύση η Κατερίνα.

Ακυρώσεις στις εξαγωγές ελαιολάδου

Αν εμείς δεν προτιμάμε τα ελληνικά προϊόντα, φαίνεται πως ούτε οι ξένοι θα το κάνουν. Θα μπορούσαμε να ζήσουμε χωρίς καλό ντόπιο ελαιόλαδο; αναρωτιέμαι. Οι υπεύθυνοι της βραβευμένης ελαιοπαραγωγικής Terra Creta με έδρα τα Χανιά έλαβαν μήνυμα για την ακύρωση παραγγελίας του προϊόντος τους από τη Σκανδιναβία, καθώς εκεί το ελαιόλαδο δεν θεωρείται είδος πρώτης ανάγκης και άρα δεν είναι απαραίτητο για την τρέχουσα περίοδο. «Είναι πολλά τα σημάδια που δείχνουν μια αβεβαιότητα για το μέλλον. Ενώ αυτή την περίοδο οι πωλήσεις μας έχουν πάει πολύ καλά, μακροπρόθεσμα είμαστε ανήσυχοι, καθώς οι προβλέψεις δείχνουν οικονομική ύφεση παγκοσμίως», υποστηρίζει ο Φώτης Σούσαλης, γενικός διευθυντής της εταιρείας. Αν και έχουν κλείσει τα δύο βασικά κανάλια της αγοράς που τους αφορούν (εστίαση και τουρισμός), με αποτέλεσμα τις μεγάλες απώλειες, οι πωλήσεις παραμένουν θετικές, καθώς ο όγκος πωλήσεων έχει μεταφερθεί από την εστίαση στα σούπερ μάρκετ του εξωτερικού, όπου κυρίως δραστηριοποιούνται (εξάγουν σε 45 χώρες). Συγκεκριμένα για το ελαιόλαδο πάντως, στο οποίο αντιστοιχεί το 2% της παγκόσμιας κατανάλωσης ελαίων, λέγεται πως θα επηρεαστεί μακροπρόσθεσμα κυρίως στον εξαγωγικό τομέα, καθώς θεωρείται ακριβό και γκουρμέ προϊόν σε σχέση με άλλα έλαια.

Delivery και στο κρέας

Από τα κρεοπωλεία και τον τομέα της εκτροφής τα μηνύματα είναι ανάμεικτα. Ο κόσμος συνεχίζει να αγοράζει κρέας, βέβαια πιο συγκρατημένα (και λόγω της νηστείας). «Με την ανακοίνωση των μέτρων αναστολής κάποιων επιχειρήσεων είχαμε ένα μεγάλο peak, για τρεις μέρες όποιος ερχόταν στο κρεοπωλείο ψώνιζε σε μεγάλη ποσότητα. Κυρίως κιμά, τρία κιλά, τέσσερα κιλά, δώσαμε αρκετό μοσχάρι, όπως και άλλα είδη. Με την ανακοίνωση πως τα καταστήματα τροφίμων θα λειτουργούμε, καταλάγιασε η ζήτηση και πλέον έχουμε επιστρέψει στην κανονική ροή, έχει αυξηθεί όμως η ζήτηση για delivery. Στον νομό τα κρεοπωλεία συμφώνησαν να λειτουργούν μόνο πρωινές ώρες και μέχρι τις 15.00 το μεσημέρι», αναφέρει η Αθανασία Καμπούρη, ιδιοκτήτρια ενός σύγχρονου κρεοπωλείου στις Σέρρες. Η χώρα μας εξάγει στην Ευρώπη, κυρίως σε Ιταλία και Ισπανία, αιγοπρόβατα, κυρίως κατσίκια. «Μετά από αυτό, η κρίση του 2010 θα μας φαίνεται βόλτα. Σε προσωπικό επίπεδο, όσον αφορά την επιχείρησή μας είμαι απαισιόδοξος. Το βασικό κανάλι διοχέτευσης των προϊόντων ήταν η μαζική εστίαση, η οποία έχει πάθει πανωλεθρία. Επειδή ασχολούμαστε με την εκτροφή του μαύρου χοίρου, τα προϊόντα μας δεν αφορούν την καθημερινή κατανάλωση, λόγω της ακριβής πρώτης ύλης. Εξ όσων γνωρίζω, όσοι εκτρέφουν συμβατικό χοιρινό είναι σε καλύτερη μοίρα, καθώς κινούνται στην αγορά μέσω των σούπερ μάρκετ. Η αιγοπροβατοτροφία επίσης έχει πάθει μεγάλη ζημιά, καθώς οι βασικότερες εξαγωγές της ήταν στην Ιταλία. Δεν είμαι σίγουρος ότι η χώρα μας μπορεί να στηρίξει τον παραγωγικό ιστό, ο οποίος έρχεται από οικονομική κρίση δεκαετίας. Λείπει ένας τεράστιος σύμμαχος, ο τουρισμός, που έχει πληγεί ανεπανόρθωτα», υποστηρίζει ο Νίκος Φωτιάδης, κτηνοτρόφος και μεταποιητής κρέατος ελληνικού μαύρου χοίρου.

Τι γίνεται με τα φρέσκα ζαρζαβατικά;

Οι παραγωγοί, βιολογικοί και συμβατικοί, λένε πως το κανάλι τους ακόμη λειτουργεί, υπό περιορισμούς και υπό συνθήκες (οι πάγκοι στήνονται εκ περιτροπής, οι αγορές λειτουργούν με τους μισούς παραγωγούς). Σοβαρό πλήγμα για τους παραγωγούς σε περιφέρειες εκτός Αττικής και Μακεδονίας ήταν το μέτρο που ελήφθη μετά την απαγόρευση κυκλοφορίας, το οποίο δεν επιτρέπει τις μετακινήσεις (και την εμπορική δραστηριότητα με φυσική παρουσία) εκτός της τοπικής περιφέρειας. Αν παράγεις στο Άργος, μπορείς να πουλήσεις εντός της περιφέρειας Πελοποννήσου και μόνο. Όσοι καλλιεργητές έχουν σημαντικό όγκο παραγωγής μπορούν να πουλήσουν τη σοδειά τους στη χονδρική, στα σούπερ μάρκετ και στα καταστήματα, ενώ οι μικρότεροι δυστυχώς αναγκάζονται να την αποσύρουν ή να βρουν άλλους τρόπους να τη διοχετεύσουν στην αγορά. Για τους συμβατικούς παραγωγούς μια λύση είναι η τοπική λαχαναγορά, που έχει μικρότερο κέρδος για τον ίδιο τον παραγωγό, όμως δεν τον αναγκάζει να πετάξει το εμπόρευμά του. Οι συμβατικοί παραγωγοί (κανείς από τους οποίους δεν θέλησε να μιλήσει επώνυμα), που δυστυχώς δεν μπορούν πλέον να πουλήσουν στις μεγάλες λαϊκές Αθήνας και Θεσσαλονίκης, αντέδρασαν με αύξηση τιμών στη χονδρική. Αποτέλεσμα ήταν να βρεθούν πορτοκάλια ή ντομάτες στην εποχή τους να πωλούνται στο σούπερ μάρκετ με τιμή 1,90 και 2,50 € το κιλό. Είναι αλήθεια πως οι επενδύσεις μιας ολόκληρης χρονιάς – αν όχι χρόνων– δεν αποδίδουν στους παραγωγούς σε αυτή την τόσο δύσκολη περίοδο, ωστόσο κράτος και καλλιεργητές πρέπει να τα βρουν άμεσα, για την εύρυθμη λειτουργία των αγορών και την προστασία των καταναλωτών, για την υγεία και για την τσέπη τους. Κάποιοι βιοκαλλιεργητές πιλοτικά δοκιμάζουν την υπηρεσία delivery, ώστε να κρατήσουν τους πελάτες τους, αλλά και τους υπαλλήλους τους – η περιορισμένη λειτουργία δεν αφήνει κανένα περιθώριο κέρδους. Το πλήγμα, συμφωνούν όλοι, είναι μεγαλύτερο λόγω εποχής, καθώς πρόκειται για μια περίοδο ζωηρής παραγωγικότητας.