ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Πρόβειο γιαούρτι με την πέτσα του

proveio-giaoyrti-me-tin-petsa-toy-2375452

Κάτω από τη χαρακτηριστική δαντελωτή πέτσα κρύβεται ένα γιαούρτι υδαρές, λιγότερο ομογενοποιημένο από τα στραγγιστά, με μυρωδιά έντονη και γεύση ξινή, χωριάτικη. Αυτό είναι το πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι, που είτε το λατρεύεις είτε το μισείς. Δεν χρειάζεται να σας πούμε σε ποια κατηγορία ανήκουμε εμείς, εξ ου και αποφασίσαμε να οργανώσουμε μια τυφλή γευσιγνωσία αποκλειστικά γι’ αυτό το είδος. Μοιράσαμε αναμετάξυ μας τα μπακάλικα και τα σούπερ μάρκετ της Αττικής, σκορπίσαμε σε γαλακτοπωλεία και ντελικατέσεν, και με παγοκύστες και δοχεία από φελιζόλ, με φορητά ψυγεία και ισοθερμικές τσάντες συγκεντρώσαμε όσα πρόβεια παραδοσιακά γιαούρτια μικρών παραγωγών βρήκαμε. Θέσαμε μόνο δύο περιορισμούς: να είναι 100% πρόβεια, και όχι από ανάμειξη με αγελαδινό γάλα, και να είναι πλήρη λιπαρών. Έπειτα ενώσαμε τρία μαρμάρινα τραπέζια του εστιατορίου ΦΙΤΑ και απλώσαμε επάνω τους κεσέδες, τον καθένα μέσα σε χάρτινη αδιαφανή σακούλα, για να μη διακρίνεται το όνομα του παραγωγού. Στη γευσιγνωσία συμμετείχε αντιπροσωπεία του «Γαστρονόμου» μαζί με τον παντοπώλη Ευθύμη Αλεξανδρή και τους δύο ιδιοκτήτες του εστιατορίου, τους σεφ Φώτη Φωτεινόγλου και Θοδωρή Κασσαβέτη. Από τα 42 γιαούρτια που δοκιμάσαμε, κάποια λίγα απορρίφθηκαν (εξαιτίας κάποιου ελαττώματος, όπως η οσμή καμένου γάλακτος ή μια έντονη μυρωδιά ζύμης), αρκετά ξεχώρισαν ως τυπικά, νόστιμα δείγματα πρόβειου γιαουρτιού και δέκα επιλέχθηκαν ομόφωνα ως εξαιρετικά. Κάποια για τις βαρβάτες οξύτητες και τη χωριάτικη αλεγρία τους και άλλα για την ισορροπία και την καθησυχαστική γεύση τους.

Αδαλής
Στην πλατεία του Μανταμάδου, στη Λέσβο, βρίσκεται το πρατήριο του Νίκου Αδαλή από το 1952. Το πρόβειο παχύ γιαούρτι που παράγει είναι λιχουδιά ντελικατέσεν. Το εργαστήρι είναι μια σταλιά και η παραγωγή εξαιρετικά μικρή. Το γιαούρτι μπαίνει σε πήλινες τσανάκες, είναι σφριγηλό, με ισορροπημένη οξύτητα. Είναι ξεσκέπαστο, του λείπει η πέτσα, κι αυτό σημαίνει ότι το λίπος του είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο. Ν. Μ.
Στα μπακάλικα Περί Λέσβου και Ελληνικά Καλούδια. Τηλ. παραγωγού: 22530-61.001.

Ασημακόπουλος
Όπως με όλα του τα παρασκευάσματα, έτσι και με το γιαούρτι το ζαχαροπλαστείο-γαλακτοπωλείο Αφοί Ασημακόπουλοι δεν τσιγκουνεύεται την ποσότητα. Κεσεδάκι 300 γραμμαρίων παρακαλώ, για δύο άτομα. Διαθέτει 6,7% λιπαρά, που κάνουν την υφή του έξτρα βελούδινη, ενώ η γεύση παραμένει πλούσια και ταυτόχρονα δροσιστική. Σικάτο γιαούρτι, το αγάπησα με την πρώτη. Ν. Δ.
Χαριλάου Τρικούπη 82, Νεάπολη, Αθήνα, Τ/210-36.10.092

Γαλακτοκομικά Καρυάς
Είχε ενδιαφέρον αυτή μας η επιλογή, με την οποία κατά κάποιον τρόπο επικυρώσαμε τους εαυτούς μας, καθώς το 2014 το ίδιο αυτό γιαούρτι είχε βραβευτεί στα Βραβεία Ποιότητας του «Γαστρονόμου». Ξινό, με μια λεπτή, αλλά διακριτή δαντελένια πέτσα, γεύση βουκολική που αποτυπώνει με καθαρότητα τη βοσκή των ζώων και αρώματα ντελικάτα από βρεγμένο χορτάρι, είναι ένα sui generis γιαούρτι, για τους σκληροπυρηνικούς φαν του πρόβειου. Παράγεται στο μικρό οικογενειακό τυροκομείο του Θεοδόση Μαυρόγιαννη στο χωριό Καρυά του Άργους. Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα  που βόσκουν στα γειτονικά βουνά. Θα το βρείτε σε πήλινο φαρδύ δοχείο, που του επιτρέπει να «αναπνέει». Χ. Τ.
Στα πρατήρια του τυροκομείου στον Βύρωνα (Μυσίας 37, Τ/213-04.09.474) και στο Άργος (Τσόκρη 2, Τ/27510-22.461). Τηλ. παραγωγού: 27510-75.383.

Ζώμινθος Ανώγεια
Αρωματικό και βουτυράτο, ζητά εκπαιδευμένους ουρανίσκους. Παράγεται στα Ανώγεια με γάλα ημέρας από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στις πλαγιές του Ψηλορείτη. Η ίδια εταιρεία συσκευάζει και πρόβεια γιαούρτια με γεύσεις, όπως φράουλα ή μπανάνα, και 2% λιπαρά. Λ. Κ.
Τηλ. παραγωγού: 28340-31.601. Στα καταστήματα Χαλκιαδάκης.

Μαντινεία
Στη Μαντινεία το γιαούρτι το κόβουν με το μαχαίρι. Καυτό όπως παράγεται στο τριπολιτσιώτικο γιαουρτάδικο, το απλώνουν σε ταψί και μέσα εκεί πήζει. Το μεγάλο σουξέ του τυροκομείου έχει θαυμάσια συνοχή, οξύτητα που γαργαλάει ευχάριστα και ωραία γαλακτερή γεύση που στολίζεται με μυρωδιές βοτάνων. Έτσι, κομμένο σε κομμάτια, το προτείνω σερβιρισμένο αντί άλλου επιδορπίου μαζί με γλυκά του κουταλιού. Ν. Μ.
Στο πρατήριο του τυροκομείου Μαντινεία στους Αμπελοκήπους (Τρικάλων 25, Τ/210-69.84.272). Τηλ. παραγωγού: 2710-581.605.

Μπαχρής
Με κλειστά τα μάτια νομίζεις ότι μυρίζεις φρέσκο τυρί. Ή φρεσκοκομμένα χορταράκια του βουνού. Στην επιφάνεια έχει πολλές μικρές φουσκάλες. Η γεύση του παραπέμπει σε γιαούρτι ορεινό, φτιαγμένο από ανεξέλεγκτες φυσικές ζύμες. Φαίνεται το καλό γάλα από καλοβοσκημένο κοπάδι (είναι καθετοποιημένη μονάδα, το γάλα δικό τους). Είναι βιολογικό, έχει 6% λιπαρά και όλη του τη γεύση την οφείλει στην καταγωγή του. Θα ορκιζόμουν πως είναι από το Αμάρι, και όντως είναι. Ν. Δ.
Τηλ. παραγωγού: 6970-047.808. Στα Κάμπος Biomarket, Nora’s Deli

Παπαγεωργίου
Ξεχώρισε στη γευσιγνωσία για τον έντονο χαρακτήρα του και την ιδιαίτερα ξινή γεύση του. Σε μία από τις Ηπειρώτισσες της παρέας θύμισε το σπιτικό γιαούρτι που φτιάχνει η μητέρα της, με γάλα απευθείας από τον βοσκό, ενώ έτερος γευσιγνώστης, μόλις το δοκίμασε, απαίτησε πίτα με χοντρό χωριάτικο φύλλο! Λ. Κ.
Στον Αλεξανδρή. Τηλ. παραγωγού: 26940-91.174.

Συλλιγάρδος
Οι Λασιθιώτες το γνωρίζουν από το 1958, όταν κυκλοφορούσε με την επωνυμία Αγνότης. Από τότε παράγεται στη Νεάπολη με ντόπιο γάλα αυτό το πλούσιο και βουτυράτο γιαούρτι, με την απαλή οξύτητα και τη φινετσάτη πέτσα, που το σκεπάζει σαν λεπτό σεντονάκι. Πρωινό δυναμωτικό, με μπόλικο μέλι και καρύδια ή με φρέσκα εποχικά φρούτα. Ν. Μ.
Στα καταστήματα Χαλκιαδάκης. Τηλ. παραγωγού: 28410-34.113.

Τσέλιγκας
Αν και έχει ωραία παχιά πέτσα, είναι ελαφρύ και βουτυράτο, χωρίς έντονη μυρωδιά. Η υφή του είναι αρκετά κρεμώδης και θα συμπεριφερθεί καλά σε μαγειρέματα. Παράγεται στα Καλύβια Αττικής με γάλα από κτηνοτρόφους στα Μεσόγεια και πωλείται στα παραδοσιακά πήλινα κεσεδάκια. Λ. Κ. Στα σούπερ μάρκετ Γέγος (Μαρκόπουλο, Πόρτο Ράφτη) και στα καταστήματα Σβούρα, Βιεννέζικο, Θεία Λένα, Δρόσος.

Τσιαπάρας
Από την ορεινή Φωκίδα, από όπου κατάγεται η οικογένεια Τσιαπάρα, αλλά και από τα Μέγαρα και την Πάρνηθα, προμηθεύονται το γάλα για το γιαούρτι τους, το οποίο πουλάνε με ψυγείο-βαν στις δυτικές γειτονιές της Αθήνας. Ωραία, αφράτη πέτσα που σκεπάζει ένα γιαούρτι κρεμώδες, βουτυράτο και σταθερό σαν πανακότα. Η γεύση του νόστιμη και κάπως γλυκιά, λιγότερο όξινη από τα συνήθη πρόβεια γιαούρτια. Χ. Τ.
Στο πρατήριό τους: Ικάρων 67, Χαϊδάρι, Τ/210-58.10.384 (Δευτ-Σάβ.: 07.00-14.30 και 16.30-21.30 και Κυριακή: 08.30-14.30 και 17.30-21.00). Με διανομές εξυπηρετούν τα δυτικά προάστια. Περισσότερες πληροφορίες για ώρες, ημέρες και τις περιοχές που εξυπηρετούν: Γιώργος 6946-926.925 και Κώστας 6977-138.687.

Σημείωση: Η γευσιγνωσία πραγματοποιήθηκε στις 11 Φεβρουαρίου, πολύ πριν ηχήσει γενικός συναγερμός στην Ευρώπη λόγω κορονοϊού και πολύ πριν από την επιβολή μέτρων στην Ελλάδα. Ωστόσο, επιβεβαιώσαμε ότι τα καταστήματα που αναφέρουμε λειτουργούν κανονικά και μπορείτε να κάνετε τα ψώνια σας. Έχει σημασία να στηρίξουμε τις μικρές επιχειρήσεις αυτή την περίοδο, όπως και τους Έλληνες παραγωγούς που συνεχίζουν να τροφοδοτούν την αγορά σε τόσο δύσκολες συνθήκες.