ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ένα καπρίτσιο που έγινε καρπάτσιο

nor_karpaccio_final

Μια τυπική ιταλιάνικη ημέρα το 1950, η κόμισσα Αμαλία Νάνι Μοτσενίγκο κάθισε φουριόζα και φουρκισμένη στο αγαπημένο της τραπέζι στο Harry’s Bar και, αρχικά, ζήτησε από τους φημισμένους για την ευγένειά τους σερβιτόρους ένα κοκτέιλ. Έπειτα ζήτησε να μιλήσει με τον Giuseppe Cipriani, εμπνευστή και ιδιοκτήτη του ιστορικού μπαρ και, κυρίως, έμπιστο άνθρωπο και άριστο ψυχολόγο των πιο απαιτητικών θαμώνων, για να του πει τον πόνο της. Του εξομολογήθηκε ότι ο γιατρός της της απαγόρευσε να καταναλώνει ψημένο κρέας και της σύστησε να το τρώει ωμό.

Πολύ θα θέλαμε να γνωρίζαμε τον γιατρό αυτόν, αλλά ας ασχοληθούμε με το τι σκέφτηκε ο Giuseppe Cipriani για την υψηλή πελάτισσά του. Εμπνεύστηκε λοιπόν ένα πιάτο από ωμό βοδινό μπον φιλέ, κομμένο σε λεπτότατες, σχεδόν διάφανες φέτες, που, για να αποκτήσουν κάποια νοστιμάδα και τρυφεράδα, τις «έψησε» σε λίγο χυμό λεμονιού, τις ράντισε με ελαιόλαδο και τις σέρβιρε με αλάτι και πιπέρι.

Η κόμισσα ενθουσιάστηκε, αν και δεν περίμενε τίποτα λιγότερο από ένα φημισμένο μέρος όπως το Harry’s Bar και από μια προσωπικότητα όπως αυτή του Cipriani. Για χάρη της λοιπόν γεννήθηκε ένα από τα διασημότερα πιάτα της παγκόσμιας γαστρονομίας, το carpaccio.

To όνομα βέβαια δόθηκε λίγο αργότερα από κάποιο ευαίσθητο μάτι που πρόσεξε ότι το χρώμα του ωμού λεπτοκομμένου βοδινού έμοιαζε τρομερά με το σκληρό κόκκινο χρώμα που χρησιμοποιούσε στους πίνακές του ο αναγεννησιακός Ενετός ζωγράφος Vittore Carpaccio. Έτσι το πιάτο, που πλέον δεν απευθυνόταν μόνο στην κόμισσα Μοτσενίγκο αλλά σε ολοένα περισσότερους θαμώνες του Harry’s Bar, απέκτησε δικό του όνομα και σύντομα τεράστια φήμη. Στην ουσία το καρπάτσιο είναι κρέας βοδινό, πάντα σε λεπτές φέτες ή έστω πολύ καλά χτυπημένες και σερβιρισμένες με λάδι και λεμόνι και κάποιες φορές με λεπτές φέτες λευκής τρούφας του Πεδεμοντίου.

Από την Άλμπα στο Πεδεμόντιο, άλλωστε, προέρχεται και η έμπνευση του Cipriani, συγκεκριμένα από την τοπική σπεσιαλιτέ carne cruda all’Αlbese, που είναι ένα είδος ταρτάρ από κρέας, σερβιρισμένο με τις ντόπιες τρούφες. Το καρπάτσιο έγινε φημισμένο ορεκτικό και εξαπλώθηκε στις κουζίνες όλου του κόσμου με μύριες παραλλαγές. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε το μπον φιλέ, το οποίο, αν και τρυφερό, είναι γευστικά αδιάφορο. Σταδιακά, ολοένα περισσότεροι σεφ στράφηκαν στο βοδινό κόντρα λόγω της νοστιμιάς του από το εσωτερικό λίπος που περιέχει.

Η παραδοσιακή συνταγή απαιτούσε μια ειδική κοπή του κρέατος για να γίνει ακόμα πιο τρυφερό, ωστόσο όπως και αν το κόψουμε θα απολαύσουμε τη θαυμάσια υφή και πυκνότητα που δίνει αυτό το κομμάτι. Το βασικό είναι να ζητήσουμε από τον χασάπη να κόψει το κρέας σε φέτες ιδιαίτερα λεπτές, αλλά, αν δεν το καταφέρει, τις χτυπάμε εμείς, άφοβα, με τον μπάτη, μέχρι να γίνουν διάφανες σαν τσιγαρόχαρτο. Θα τις αφήσουμε εκτός ψυγείου για σχεδόν 1 ώρα και θα τις ξαπλώσουμε σε ρηχό και φαρδύ πιάτο, ώστε να μισοσκεπάζει η μία την άλλη. Θα ραντίσουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και θα τελειώσουμε με ένα λεπτό πασπάλισμα από φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανθό αλατιού. Η μαγιονέζα που είθισται να προσθέτουν είναι μια μάλλον βαριά συνοδεία για ένα τόσο φίνο κρέας, αλλά περί ορέξεως, λόγος ουδείς. Φλούδες παρμεζάνας και φέτες λευκής τρούφας, καλοδεχούμενες. Αυτά σε ό,τι αφορά το κλασικό καρπάτσιο, γιατί πλέον με αυτό το όνομα συναντάμε πιάτα που ετοιμάζονται με πολλά διαφορετικά υλικά, όπως κρέας μοσχαρίσιο, ελαφιού και γενικότερα κυνηγιού, ακόμα και σολομού ή τόνου. Καρπάτσιο είναι ακόμα και μια διάφανη φέτα πορτοκαλιού ή ντομάτας.

Γενικώς καρπάτσιο καθιερώθηκε να είναι ένα καλής ποιότητας υλικό, πολύ λεπτοκομμένο και πάντα ωμό που, αν είναι ζωικής προέλευσης, «ψήνεται» με λεμόνι ή ξίδι για το σερβίρισμα. Βέβαια αυτά τα υλικά ακυρώνουν την ονομασία της συνταγής, αφού τα χρώματά τους δεν θυμίζουν τις αποχρώσεις στους πίνακες του Carpaccio, μα τι σημασία έχει πια; Η τεχνική είναι αυτή που έμεινε και πλέον καθορίζει το ίδιο το πιάτο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Απριλίου, τεύχος 168