ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ανατέλλει η σεζόν του αρακά

nor_arakas

Στις περισσότερες συνταγές που γνωρίζουμε, ο αρακάς χρησιμοποιείται χλωρός ή κατεψυγμένος. Πάντως, όχι ξερός. Και όμως, αυτό θα εξέπληττε τους προγόνους μας, αλλά και όλους τους Ευρωπαίους πριν από την Αναγέννηση, αφού μέχρι τότε τον ξεφλούδιζαν, τον αποξήραιναν και τον έτρωγαν όπως τα άλλα όσπρια σε σούπες και ζωμούς ή τον έκαναν φάβα και χυλό. Γενικά, τα ξερά μπιζέλια έσωσαν πολύ κόσμο από την πείνα κατά τον Μεσαίωνα και ήταν βασικό τρόφιμο των φτωχών πληθυσμών του Παλαιού Κόσμου, καθώς ήταν φθηνά, μπορούσαν να διατηρηθούν για καιρό και ήταν καλή πηγή πρωτεΐνης. Το pease pottage των Άγγλων, για παράδειγμα –όπου «pease» είναι η αρχική αγγλική λέξη για τον αρακά–, ήταν ένα δημοφιλές street food την εποχή του Ιακώβου Α΄ (τέλη 16ου-αρχές 17ου αιώνα). Πρόκειται για ένα είδος πηχτού ανάλατου πόριτζ από βρασμένα ξερά μπιζέλια που σέρβιραν με μπέικον. Πολύ δημοφιλής ήταν και η πουτίγκα από ξερά μπιζέλια, που έφτιαχναν βράζοντας τα όσπρια μέσα σε τουλπάνι μαζί με ζάχαρη, πιπέρι και λίγη μέντα, ενίοτε και μπέικον. Σήμερα μας ξενίζει αυτό το γλυκάλμυρο μπλέξιμο, ωστόσο είναι ένα στοιχείο που χαρακτηρίζει τις πρώτες πουτίγκες. Ας μην ξεχνάμε ότι και η κλασική Christmas pudding τους προήλθε από μια αλμυρή εκδοχή, η οποία περιείχε αίμα ζώου και ήταν τυλιγμένη σε έντερο. Στη Σκωτία πάλι φτιάχνουν αλεύρι από μπιζέλια, το λεγόμενο peasemeal, πoυ χρησιμοποιούν όπως το καλαμποκάλευρο σε ζύμες, χυλούς τύπου πόριτζ και άζυμα ψωμιά.

Τον 16ο αιώνα, όμως, συνέβη μια κοσμογονική αλλαγή. Ιταλοί κηπουροί δημιούργησαν ποικιλίες αρακά με τρυφερούς σπόρους. Πολύ σύντομα αυτές έγιναν γνωστές και στη Γαλλία, όπου η κατανάλωση των φρέσκων σπυριών έγινε μόδα ανάμεσα στην καλή κοινωνία της εποχής του Λουδοβίκου ΙΔ΄ και κάπως έτσι άλλαξε το στάτους του αρακά από ταπεινό όσπριο του λαού σε ευγενές λαχανικό.

Η διάκριση «όσπριο ή λαχανικό» ακολουθεί τον αρακά μέχρι σήμερα, δημιουργώντας σύγχυση για το πού τελικά ανήκει. Στην πραγματικότητα, το φυτό Πίσον το ήμερον (Pisum sativum) υπάγεται στα ψυχανθή, όπως και τα όσπρια. Ενώ όμως στην αποξηραμένη μορφή του ο αρακάς λογίζεται ως όσπριο, όταν συγκομίζεται χλωρός, θεωρείται αμυλούχο λαχανικό και ως τέτοιο μαγειρεύεται. Τον ξερό αρακά τον αποκαλούμε συνήθως μπιζέλι και στην αγορά τον βρίσκουμε σε δύο μορφές, κίτρινο ή πράσινο και πάντα σπασμένο στη μέση. Αν είναι εισαγόμενος, μπορεί να τον δούμε και με την αγγλική του ονομασία, split peas, αλλά πιο συχνά τον αναγράφουν ως φάβα (ή πράσινη φάβα, όταν πρόκειται για το πράσινο είδος). Στην Ελλάδα βέβαια έχουμε μάθει να αποκαλούμε φάβα (βλέπε φάβα Σαντορίνης) τον καρπό από το φυτό λαθούρι, που είναι ένα εντελώς ξεχωριστό είδος. Στην πραγματικότητα, φάβα ονομάζεται ο τρόπος μαγειρέματος και ανάλογα με την περιοχή θα δούμε να φτιάχνουν φάβα από κουκιά, από μπιζέλια, από λαθούρι κ.λπ.

Ως προς την καταγωγή του, πρόκειται για ένα αρχαίο φυτό, και μάλιστα ανήκει στο κουαρτέτο των οσπρίων της Νεολιθικής Εποχής, μαζί με τις φακές, τα ρεβίθια και τα κουκιά. Αρχικά ήταν άγριος και αυτοφυής (άλλοι τον εντοπίζουν στη Μεσόγειο άλλοι στη Μέση Ανατολή, άλλοι στη νοτιοανατολική Ασία). Τους καρπούς του συνέλεγαν οι τροφοσυλλέκτες, όπως πολύ αργότερα έκαναν οι Ρωμαίοι στρατιώτες της Ιουδαίας και της Νουμιδίας για να συμπληρώσουν το ημερήσιο διαιτολόγιό τους, κι επειδή ήταν σκληροί, τους καβούρδιζαν κι έπειτα τους ξεφλούδιζαν και τους έτρωγαν σαν κάστανα. Η καλλιέργεια του αρακά ξεκίνησε στην Εγγύς Ανατολή μεταξύ 7500 και 6000 π.Χ., μαζί με το σιτάρι και το κριθάρι, τα οποία ακολούθησε στην εξάπλωσή τους στην Ευρώπη, αλλά και νότια, στην περιοχή του Νείλου, και ανατολικά προς την Ινδία και αργότερα στην Κίνα, όπου έφτασε μέσω του Δρόμου του Μεταξιού. Εκεί κι αν γνώρισε δόξες! Στην Ινδία τα μπιζέλια αποθεώνονται, όπως και όλα τα όσπρια, στα περίφημα dal, αυτές τις τόσο ιδιαίτερες, χυλωμένες οσπριάδες τους, που άλλοτε έχουν τη μορφή σούπας και άλλοτε είναι πιο πηχτές, σαν φάβες. Στην Κίνα τα κάνουν πουρέ, τα ανακατεύουν με ζάχαρη και τα τηγανίζουν και φτιάχνουν κι ένα άψητο κέικ από τον ίδιο πουρέ με ζάχαρη και κορν φλάουρ.

Πού είναι ο φρέσκος αρακάς σε όλες αυτές τις μαγειρικές επιδείξεις; Άργησε τόσο να μπει στη διατροφή μας, που δεν έχει σπουδαίο ρεπερτόριο να επιδείξει; Τουναντίον. Ανατρέχοντας στο πρώτο τεύχος του «Γαστρονόμου», που ως εξώφυλλο είχε μια φωτογραφία αρακά, ο αείμνηστος Αλέξανδρος Γιώτης μάς πληροφορούσε για τις ανά τον κόσμο μαγειρικές με φρέσκο αρακά. Πολύ ενδιαφέρον έχει ο γαλλικός τρόπος -«Σε κατσαρόλα βάζουμε βούτυρο, προσθέτουμε τον αρακά, φρέσκα κρεμμυδάκια, δύο νεαρά μαρούλια, εστραγκόν και σχοινόπρασο, αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη»-, αλλά και ο πορτογαλικός: «Σε κατσαρόλα βάζουμε να τσιγαριστούν σε ελαιόλαδο 2 χοντροκομμένα κρεμμύδια, 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδου και 1 φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε τα μπιζέλια και 1 τσορίθο (πικάντικο ισπανικό λουκάνικο) σε φέτες. Βράζουμε με ελάχιστο νερό. Σπάμε στο μείγμα 1 αυγό, ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε». Οι Βάσκοι τον μαγειρεύουν με ντομάτες, κόκκινη πιπεριά και χοιρομέρι, οι Άγγλοι με μέντα, οι Πολωνοί με καρότο και οι Αμερικανοί με κρεμμύδι και λίγη ζάχαρη.

Πώς ο αρακάς παραλίγο να σκοτώσει τον George Washington (και άλλα ενδιαφέροντα trivia)

  • O θρύλος λέει ότι ο βασιλιάς Ιωάννης της Αγγλίας (ο ορκισμένος εχθρός του Ρομπέν των Δασών) πέθανε από δυσεντερία που προκλήθηκε μετά από κατανάλωση 7 μερίδων μπιζελιών.

  • Οι ποικιλίες αρακά προ του 16ου αιώνα ήταν σκληρές και αμυλώδεις. Δεν χρειαζόταν να είσαι η πριγκίπισσα στο παραμύθι του Χανς Κρίστιαν Άντερσεν «Η πριγκίπισσα και το μπιζέλι» (1835) για να αναστατωθείς από το ενοχλητικό σπυρί.

  • Σύμφωνα με τις δοξασίες των νορδικών λαών, ο θεός Thor, θέλοντας να τιμωρήσει κάποιους πιστούς, έστειλε τους δράκους του να φράξουν τα πηγάδια τους με μπιζέλια. Κάποια από αυτά έπεσαν στη γη και φύτρωσε ο αρακάς. Γι’ αυτό και αρακά έτρωγαν μόνο κάθε Πέμπτη, ημέρα αφιερωμένη σε εκείνον. Όποτε όμως είχε παράπονο από τους ανθρώπους, ο τιμωρός θεός έστελνε τους νάνους να ξεριζώσουν τα φυτά του αρακά. Οι Κινέζοι από την άλλη ισχυρίζονται ότι τον αρακά ανακάλυψε ο δικός τους θεός/αυτοκράτορας Shennong, ο οποίος τους δίδαξε ακόμα πώς να καλλιεργούν σιτάρι και ρύζι, εφηύρε το άροτρο και ανακάλυψε το τσάι.

  • Ένας άλλος θρύλος λέει ότι τo 1776 υπήρχε σχέδιο να δολοφονήσουν τον George Washington, δηλητριάζοντας ένα πιάτο με αρακά.

  • O Thomas Jefferson ήταν λάτρης του αρακά και δεινός κηπουρός. Συμμετείχε κάθε χρόνο σε διαγωνισμό για το ποιος θα βγάλει τον πρώτο αρακά της χρονιάς. Δεν κέρδισε ποτέ.

  • Στον αρακά οφείλεται εν πολλοίς η επιστήμη της γενετικής, αφού ο Γκρέγκορ Μέντελ επέλεξε να διασταυρώσει φυτά αρακά (28.000 μπιζελιές μελέτησε) και πάνω σε αυτά βάσισε τη θεωρία του για τους μηχανισμούς της κληρονομικότητας.

  • Σύμφωνα με τον Winston Churchill, τέσσερα είναι τα ουσιώδη στη ζωή: το ζεστό μπάνιο, η κρύα σαμπάνια, το παλαιωμένο μπράντι και ο φρέσκος αρακάς.

    Πηγή: Rebecca Rupp, «How Carrots Won the Trojan War: Curious (but True) Stories of Common Vegetables», εκδ. Storey Publishing, 2011