Αιγοπρόβειο σε αναλογία 70-30%, με βαρβάτη λιποπεριεκτικότητα 43% επί ξηρού. Αυτό είναι το Αρσενικό του οικογενειακού τυροκομείου Μπαμπούνη, που το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές, το νεαρότερο με 4μηνη ωρίμανση και το πιο παλιό, το «περσινό», με 16μηνη. Κι είναι το πρώτο Αρσενικό που λαμβάνει το σήμα πιστοποίησης ΠΟΠ. Ένα πραγματικά ωραίο τυρί, δυναμίτης γεύσης. Μυρωδάτο, με ψημένα αρώματα βουτύρου, ξηρών καρπών και ζύμωσης. Σκληρό, μα με λιπαρή υφή, λιώνει στο στόμα, έχει αψιά, γλυκοπικάντικη και αλμυρή γεύση, πιο πιπεράτη και τσουχτερή καθώς παλαιώνει.
Φτιάχνεται με το πιο δυνατό γάλα της καζανιάς. Η ονομασία του χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια, για να δηλώσει ότι πρόκειται για το πιο πλούσιο σε λιπαρά και πρωτεΐνες, ανθεκτικό στον χρόνο, ρωμαλέο τυρί. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, και πλέον και βάσει προϋποθέσεων του ΦΕΚ, παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο απαστερίωτο γάλα ορεινής Νάξου – πρόκειται για το βόρειο και ανατολικό άκρο του νησιού, όπου ανήκουν τα χωριά Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλώτι και Χαλκί. Το γάλα θερμαίνεται και πήζει με την προσθήκη της πυτιάς και δίνει τη λεγόμενη μανούρα. Αυτή στη συνέχεια στραγγίζεται μέσα σε τσιμίσκια, δηλαδή ψάθινα καλούπια από ξεραμένα βούρλα, και τα κεφάλια τοποθετούνται πάνω σε τάβλες, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Για συντήρηση και γεύση, το τυρί αλείφεται τακτικά με αμούργι (μούργα) από ελαιόλαδο όσο διαρκεί η ωρίμανσή του, που η νομοθεσία ορίζει να είναι τουλάχιστον τρεις μήνες, αλλά πολλές φορές φτάνει και τα δύο χρόνια.
Το Αρσενικό είναι επιτραπέζιο τυρί που σερβίρεται αφού μείνει μισή ώρα εκτός ψυγείου, να ιδρώσει και να ζεσταθεί για να βγάλει αρώματα και να απαλύνει η υφή του. Του πάνε τα ερυθρά, παλαιωμένα ξηρά κρασιά από Αγιωργίτικο, Μαυροτράγανο, Μαυροδάφνη, Cabernet, αλλά και λευκά, λιπαρά, περασμένα από βαρέλι, όπως Chardonnay και Ασύρτικο. Οι Αξιώτες το ευχαριστιούνται σκέτο, μεζεκλίκι με ρακή. Δοκιμάστε το κι εσείς λακωνικά: ως έχει ή με λίγο μέλι θυμαρίσιο κυκλαδίτικο. Ενδιαφέρον είναι και σε πιο φαντεζί συνταγές, όπως σε σαγανάκι με μαρμελάδες και τσάτνεϊ. Στη Νάξο το τρίβουν επίσης πάνω από γιουβέτσια και μακαρονάδες, στο ρόστο και στη γέμιση του πάτουδου (πασχαλιάτικο αρνί).
Το τυροκομείο μιας κτηνοτροφικής οικογένειας
Η κτηνοτροφική οικογένεια Μπαμπούνη παράγει Αρσενικό στο τυροκομείο της, δυο βήματα από τη θάλασσα της Αγιασσού, στο κοινοτικό διαμέρισμα του Φιλωτίου και του Δαμαριώνα. Βοσκός και τυροκόμος εμπειρικός ο ιδιοκτήτης Γιώργης Μπαμπούνης, τέταρτης γενιάς κτηνοτρόφος, οδηγεί το κοπάδι με τα 1.000 διαλεχτά, λιτοδίαιτα και ανθεκτικά αιγοπρόβατα ντόπιας φυλής στα βοσκοτόπια που απλώνονται από τα ορεινά της Γιαλλούς, στις πλαγιές του Φιλωτίου, έως την ακρογιαλιά. Από τον Δεκέμβριο μέχρι περίπου τον Μάιο, περίοδο αυξημένης γαλακτοπαραγωγής και παραγωγής του Αρσενικού, τα ζώα τρέφονται κυρίως με την αλμυρή τοπική χλωρίδα από θυμάρια, αφάνα, λαδανιά, αστοιβή, ασπάλαθους, σχίνους, πουρνάρια κ.ά. Το νόστιμο γάλα βγαίνοντας από το αρμεκτήριο διανύει γύρω στα 5 μέτρα μέχρι να φτάσει στο τυροκομείο, να μπει στον ψύκτη και να ξεκινήσει η τυροκόμηση. Όταν τους είχαμε επισκεφθεί στη Νάξο, οι γονείς του Γιώργη, Κυριακή και Στέλιος, εξηγούσαν ότι πρόκειται για αυστηρά οικογενειακή υπόθεση. «Το τυροκομείο αυτό είναι όλο μας το βιος. Μπαίνουμε αξημέρωτα και δεν βγαίνουμε πριν δύσει ο ήλιος. Όλα περνούν από τα χέρια μας». Η μονάδα τους βρίσκεται σε διαδικασία εκσυγχρονισμού και επέκτασης, με κύριο στόχο να επικεντρωθούν στην παλαίωση των τυριών. Τα αδέλφια του Γιώργη, Μάνος και Κατερίνα, ασχολούνται με την εταιρική ταυτότητα και την προώθηση, και με τη λιανική πώληση των προϊόντων αντίστοιχα. Φέτος το πικάντικο Αρσενικό τους φτάνει τους 20 τόνους.
ΠΟΠ κατόπιν συλλογικής προσπάθειας
«Η πρωτοβουλία για το ΠΟΠ ξεκίνησε από τον κ. Νίκο Μανιό, βουλευτή του ΣΥΡΙΖΑ, και την κ. Φιλίππα Μανιού, διδάκτορα της Γεωπονικής Σχολής και Ερευνήτρια στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, οι οποίοι έχουν καταγωγή από την ορεινή Νάξο. Ως σημείο αναφοράς χρησιμοποιήθηκε η Κτηνοτροφική Ένωση Φιλωτίου Νάξου και ο φάκελος κατατέθηκε στο υπουργείο το 2015. Τότε ο νόμος για τις οικοτεχνίες δεν ίσχυε ακόμη και ήταν αναγκαία προϋπόθεση η ύπαρξη ενός τυροκομείου με άδεια λειτουργίας στην ευρύτερη περιοχή, γι’ αυτό και το τυροκομείο Μπαμπούνη, το μοναδικό βιοτεχνικό τυροκομείο της ορεινής Νάξου, έπαιξε σημαντικό ρόλο για την ένταξη του αρσενικού στη λίστα με τα ΠΟΠ», εξηγεί ο Γιώργης Μπαμπούνης. Τα καλά νέα ήρθαν φέτος τον Ιανουάριο, οπότε και ανακοινώθηκε επίσημα η ένταξη του Αρσενικού Νάξου στη λίστα με τα ΠΟΠ τυριά. Οι Κυκλάδες εμπλούτισαν τη γαστρονομία τους με έναν ακόμα διακεκριμένο θησαυρό: το τυροκομείο Μπαμπούνη μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά το πρώτο ΠΟΠ Αρσενικό, ενώ παράλληλα, κοινή σχετική αίτηση για ΠΟΠ έχουν κάνει ακόμα περί τις 12 οικοτεχνίες που ανήκουν στην καθορισμένη γεωγραφική περιοχή. «Επειδή εμείς τυποποιούμε, δεν θα μπορούσαμε να βγάλουμε τυρί στην αγορά κάνοντας χρήση της ονομασίας Αρσενικό χωρίς να έχουμε πάρει το ΠΟΠ. Έτσι τρέξαμε τη διαδικασία εντατικά. Ειδάλλως θα είχαμε καταστραφεί ολοσχερώς», συμπληρώνει ο Μάνος.
Ένας τόπος που συνεχώς δίνει
Οι Αξιώτες τυροκόμοι κάνουν μικρά τυροκομικά θαύματα, συχνά απαστερίωτα και ατυποποίητα. Ένας σπάνιος τυρότοπος που βγάζει γραβιέρες, αρσενικά και θηλυκά τυριά, νωπές μυζήθρες, ανθότυρα ξερά και φρέσκα, τουλουμοτύρια, ξινομυζήθρες, ξινότυρα, κομούς. Το νησί συγκεντρώνει μερικούς από τους καλύτερους μάστορες τυροκόμους της χώρας. Ήταν παράδοξο που μονάχα η γλυκιά γραβιέρα της Νάξου είχε μέχρι τώρα αναγνωριστεί επίσημα ως τυρί ΠΟΠ. Μήπως, πέρα από τις ιδιωτικές πρωτοβουλίες, θα έπρεπε και οι κρατικοί φορείς να ασχοληθούν πιο εντατικά με την ένταξη στη λίστα προϊόντων ΠΟΠ και άλλων αξιόλογων ελληνικών τυριών;
Οικογενειακό Τυροκομείο Μπαμπούνη, Αγιασσός, Νάξος, Τ/6944-182.019, 6944-801.296. Το 4μηνο Αρσενικό το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, My Market, Κρητικός, Market-In, Σκλαβενίτης, ενώ σε επιλεγμένα deli και παντοπωλεία βρίσκουμε και το 16μηνης ωρίμανσης. Ενδεικτικά: Μπαλάσκας, Το Μαντρί, 4 Εποχές, Nora’s deli, Benito Delicatessen, Το Σμυρνιώ, κατάστημα «Γαστρονόμος».