ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Επιτέλους, άρχισε η γευσιγνωσία της επιτραπέζιας ελιάς

untitled-1

Ο οργανοληπτικός έλεγχος του ελαιολάδου είναι απαραίτητο κριτήριο για την αξιολόγηση της ποιότητάς του. Από το 2011 το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας έχει επίσης θεσπίσει αντίστοιχη οδηγία για την επιτραπέζια ελιά. Αξίζει εδώ να αναφέρουμε ότι στην ομάδα εργασίας της μελέτης και της σύνταξης της οδηγίας του οργανοληπτικού ελέγχου της επιτραπέζιας ελιάς εξέχοντα ρόλο έχει διαδραματίσει ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Ευστάθιος Πανάγου.

Σε αντίθεση όμως με το ελαιόλαδο, ο οργανοληπτικός έλεγχος της επιτραπέζιας ελιάς δεν είναι ακόμη επίσημο κριτήριο της ποιότητάς της.

Στην Ελλάδα έχουν γίνει προσπάθειες να δημιουργηθούν ομάδες οργανοληπτικού ελέγχου της επιτραπέζιας ελιάς. Πρώτη ξεκίνησε η Διεπαγγελματική Οργάνωση Επιτραπέζιας Ελιάς, με επικεφαλής τον δρα Κωνσταντίνο Τερτιβανίδη, και μετά ακολούθησε το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου. Παρά το ότι η γευσιγνωσία στην επιτραπέζια ελιά δεν είναι επίσημο ποιοτικό κριτήριό της, γνωρίζοντας κάποια βασικά στοιχεία μπορούμε ως καταναλωτές να πάρουμε χρήσιμες πληροφορίες για την ποιότητα των ελιών που τρώμε. Κατά τη γευσιγνωστική ανάλυση της επιτραπέζιας ελιάς λαμβάνουμε υπόψη μας τρεις κατηγορίες χαρακτηριστικών.

Η πρώτη κατηγορία είναι αυτά που αντιλαμβανόμαστε με τη μύτη, τα οσφραντικά χαρακτηριστικά.
Τα δεύτερα είναι αυτά που αντιλαμβανόμαστε με τη γλώσσα, τα γευστικά.
Τα τρίτα είναι αυτά που αισθανόμαστε στο στόμα, τα κιναισθητικά.

Από τις τρεις κατηγορίες των χαρακτηριστικών μόνο η ύπαρξη οσφραντικού χαρακτηριστικού δηλώνει υποβάθμιση της ποιότητάς τους.

Τα ελαττώματα στην επιτραπέζια ελιά οφείλονται στην ποιότητα του καρπού και σε κακές πρακτικές κατά την επεξεργασία της. Εάν ανοίγοντας το βάζο μυρίσετε τις ελιές και σας έρχεται στον νου μυρωδιά από ταγκισμένο βούτυρο ή νομίζετε πως έχετε βάλει τη μύτη σας μέσα σε παπούτσια, ή, ακόμη χειρότερα, σας έρχεται μια οσμή σαν να περάσατε δίπλα από χώρο συγκέντρωσης λυμάτων, τότε οι ελιές έχουν γευσιγνωστικό και άρα ποιοτικό πρόβλημα.

Η επιτραπέζια ελιά σύμφωνα με τη γευσιγνωστική της ανάλυση χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες. Οι κατηγορίες καθορίζονται από την ένταση του ελαττώματος σε μια δεκάβαθμη κλίμακα και, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο, όλες οι κατηγορίες επιτρέπουν την ύπαρξη ελαττώματος.

Η πρώτη κατηγορία ονομάζεται εξαιρετική, στην οποία οι ελιές μπορούν να έχουν ένα μικρής έντασης οσφραντικό ελάττωμα. Καθώς αυξάνεται η ένταση του ελαττώματος, οι ελιές αντίστοιχα κατηγοριοποιούνται ως «πρώτη επιλογή», «δεύτερη επιλογή» και «ελιές ακατάλληλες». Οι τρεις γεύσεις που αξιολογούν την επιτραπέζια ελιά είναι το αλμυρό, το πικρό και το όξινο. Αντίστοιχα υπάρχουν τρεις αισθήσεις που αντιλαμβανόμαστε με το στόμα. Αυτές είναι η σκληρότητα, η τραγανότητα και η ινώδης σύσταση. Η παρουσία και η ένταση των γευστικών και κιναισθητικών χαρακτηριστικών εξαρτώνται από την ποικιλία της ελιάς και τον τρόπο επεξεργασίας της.

Παρά το γεγονός ότι η Ελλάδα είναι συνδεδεμένη ιστορικά, πολιτιστικά και οικονομικά με την επιτραπέζια ελιά, τρώμε ελάχιστη ποσότητα. Στατιστικά αναφέρεται ότι τρώμε 1,2 κιλά τον χρόνο, ενώ στην Αλβανία αντίστοιχα καταναλώνονται 11 κιλά ανά άτομο.