ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

7+1 μυστικά περί μαριναρίσματος

nor_mistika_marinarismatos

1. Το μαρινάρισμα μαλακώνει ή νοστιμίζει το κρέας;

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνον ο προμηθευτής μας. Εξάλλου, ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξίδι κ.ά.), δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια για σουβλάκι είναι μικρά, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο, όμως, από οτιδήποτε άλλο, ένα μαρινάρισμα, ιδιαίτερα αν είναι παρατεταμένο (π.χ. 8 ώρες – 1 ημέρα) θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.

2. Πότε είναι απαραίτητο το μαρινάρισμα;

Πολλοί υποστηρίζουν πως ένα νόστιμο, σωστής εκτροφής μοσχαράκι ή ένα ζουμερό κομμάτι χοιρινού λαιμού είναι τόσο νόστιμα ως έχουν, που δεν έχουν ανάγκη το μαρινάρισμα. Οι ίδιοι επιλέγουν να μαρινάρουν μόνο το κάπως πιο «ουδέτερο» κοτόπουλο (ιδιαίτερα αν είναι εντατικής εκτροφής). Σε άλλους, πάλι, αρέσει να μαρινάρουν όλα τα είδη κρεάτων, ασχέτως εκτροφής. Είναι θέμα προσωπικού γούστου. Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο όταν δεν μας αρέσει η φυσική μυρωδιά ενός κρέατος (λ.χ. του πρόβειου), ώστε να την αμβλύνουμε κάπως. Τέλος, στα πιο άπαχα κομμάτια (π.χ. το νουά) το μαρινάρισμα είναι αναγκαίο, για να τους δώσει την υγρασία που χρειάζονται και να τα προστατέψει στο ψήσιμο.

3. Πόση ώρα μαρινάρουμε;

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως δύο ημέρες. Τα πιο άτονα γευστικά κομμάτια (π.χ. κοτόπουλο, ψαρονέφρι) δεν θέλουν παρά λίγη ώρα (περίπου 1 ώρα) για να νοστιμίσουν από τη μαρινάδα, κάτι ιδιαίτερα αποτελεσματικό εάν δεν έχουμε χρόνο. Ενα έντονης γεύσης κρέας (π.χ. πρόβειο μπούτι) μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 36 ώρες, για να απορροφήσει αρώματα.

4. Μαρινάρουμε πριν ή αφού κόψουμε το κρέας;

Στα σουβλάκια μαρινάρουμε πάντα αφότου κόψουμε το κρέας σε κομμάτια, ώστε να πολλαπλασιαστεί η επιφάνεια απορρόφησης των υλικών της μαρινάδας. Πριν περάσουμε τα κομμάτια στα σουβλάκια, σκουπίζουμε ελαφρώς τη μαρινάδα με απορροφητικό χαρτί, ιδιαίτερα αν περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντομάτα και το μέλι.

5. Εντός ή εκτός ψυγείου;

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό, επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας, όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή (βλ. ελληνικό καλοκαίρι). Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.

6. Επηρεάζεται ο χρόνος ψησίματος με το μαρινάρισμα;

Αν και η μαρινάδα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, εντούτοις τις εμποτίζει με υγρασία, με αποτέλεσμα να δέχονται πιο εύκολα τη θερμότητα του ψησίματος, συντομεύοντας το χρόνο παραμονής στη φωτιά.

7. Τι ρόλο παίζουν τα όξινα υλικά της μαρινάδας;

Είθισται οι μαρινάδες να περιέχουν ένα όξινο υλικό που «ψήνει», έστω ελάχιστα και περιφερειακά, τις ίνες ενός σκληρού κρέατος. Τα όξινα υλικά έχουν, παράλληλα, την ιδιότητα να εξουδετερώνουν εν μέρει τις βαριές μυρωδιές (π.χ. του πρόβειου κρέατος), κάτι που έχει νόημα μόνο αν δεν μας αρέσουν οι μυρωδιές αυτές. Οξινα υλικά είναι τα αλκοολούχα ποτά, όπως το κρασί, το ούζο, το κονιάκ, το ουίσκι κ.ά., τα διάφορα ξίδια, ο χυμός εσπεριδοειδών και κυρίως του λεμονιού, οι χυμοί φρούτων πλούσιων σε βιταμίνη C (π.χ. ακτινίδιο, ανανάς), οι ντομάτες (λόγω του καλίου που περιέχουν, το οποίο έχει καυστική δράση), το τριμμένο ξερό κρεμμύδι με τα οξείδιά του. Καλό είναι, πάντως, να μη χρησιμοποιούμε πολλά όξινα υλικά σε μία μόνο μαρινάδα: το πολύ μέχρι δύο αρκούν.

+1 Μαρινάδες απλές ή σύνθετες;

Κάθε τόπος και λαός έχει τις γαστρονομικές του συνήθειες. Το ίδιο ισχύει και για τις μαρινάδες. Στη Μεσόγειο, οι καθιερωμένες μαρινάδες περιέχουν έναν σοφό συνδυασμό λιγοστών αλλά εξαιρετικών υλικών: ρίγανη ή θυμάρι (φρέσκα ή ξερά), λεμόνι και ελαιόλαδο είναι συνήθως μια έξοχη μαρινάδα για κρέας. Από την άλλη, στις ασιατικές και αφρικανικές χώρες έχουν αναπτυχθεί πάμπολλες σύνθετες μαρινάδες με βάση τα άφθονα μπαχαρικά.

Μαρινάδα ή οξάλμη
«Το επίσημο ελληνικό όνομα της μαρινάδας είναι οξάλμη, δηλαδή συντήρηση σε ξίδι και αλάτι. Η λατινογενής λέξη μαρινάδα σημαίνει πάνω-κάτω “του ναύτη”, μια και το μαρινάρισμα ήταν παλαιότερα ο συνηθέστερος και απαραίτητος τρόπος συντήρησης του ευπαθούς κρέατος σε αλατόξιδο, προκειμένου να αντέξει στα μακρινά ναυτικά ταξίδια, ελλείψει ψυγείων. Οι σημερινές μαρινάδες είναι ελαφρύτερες μορφές αυτής της μεθόδου συντήρησης και τώρα πια περισσότερο νοστιμίζουν και αρωματίζουν το κρέας, παρά το συντηρούν.» Αλέξανδρος Γιώτης