Δεκαπέντε χώρες, εντελώς διαφορετικές μεταξύ τους, συνδέονται με μια λεπτή, μα ανθεκτική κλωστή που τις ενώνει: την κοινή θάλασσα που τις αγκαλιάζει και τον κοινό παρονομαστή της γαστρονομίας τους.
Το φαγητό στον κύκλο του χρόνου
Πολλούς ορισμούς μπορεί να δώσει κανείς για τη Μεσόγειο, θα διαλέξουμε όμως τον πιο ποιητικό: ότι τα όρια της Μεσογείου τα θέτουν τα υπεραιωνόβια λιόδεντρα με τους γλυπτούς κορμούς. Μονάχα μια υπόνοια τέτοιας εικόνας φέρνει συνειρμικά τη Μεσόγειο στον νου οποιουδήποτε ανθρώπου ρωτήσεις σε κάθε γωνιά του κόσμου. Μαζί, η εικόνα της βαθυγάλανης θάλασσας, του διαπεραστικού γαλάζιου του ουρανού, του εκτυφλωτικού λευκού των σπιτιών, των οργιαστικών χρωμάτων του γερανιού και της βουκαμβίλιας, του ασημοπράσινου της ελιάς, της ώχρας της πέτρας. Είναι η εικόνα από πολύχρωμες και πλούσιες υπαίθριες αγορές με τα ζαρζαβατικά και τα φρούτα, χρώματα και μυρωδιές, σε ένα αξεδιάλυτο σύνολο που ορίζει τη Μεσόγειο.
Τείνουμε ως Έλληνες να ταυτίζουμε αυτές τις ευωδιές και τα χρώματα με τη δική μας χώρα, μα είναι άλλες δεκαπέντε που μοιράζονται αυτή τη μαγική συγκυρία κλίματος, φύσης και ιστορίας. Μέση Ανατολή, Νότια Ευρώπη, Βόρεια Αφρική δεν μοιράζονται μονάχα τη γέννηση στην κοινή θάλασσα, τη mare nostrum των Ρωμαίων, αλλά και τη λεπτή κλωστή που τις συνδέει χιλιάδες χρόνια τώρα, με όλες τις τεράστιες διαφορές που έχουν τόσες χώρες μεταξύ τους: τις γεύσεις, όλες λουσμένες κάτω από τον ήλιο, που τις θεριεύει και τις μεστώνει σε κάθε λογής πιάτα, από τις παγωμένες δροσερές σούπες του καλοκαιριού ή τις θερμαντικές και θεραπευτικές του χειμώνα μέχρι τις ωμές σαλάτες, τα ατέλειωτα πιάτα με ψάρια και θαλασσινά. Από τα γιορτινά πιάτα με κρεατικά, τις εκπληκτικές σάλτσες με όλη την γκάμα των μυρωδικών, τα οποία σε αυτές δοξάζονται, μέχρι τα ρωμαλέα τυριά που με την αψάδα τους και το άρωμά τους φέρνουν στον νου τις ξερολιθιές και τις άγονες πλαγιές όπου βόσκησαν τα κατσίκια και τα πρόβατα.
Όλα γίνονται κοινά κάτω από τον ανελέητο μεσογειακό ήλιο, που πλημμυρίζει τη ζωή, τον νου και τα πιάτα. Καλοκαίρια μακρά, ξηρά και ζεστά, λίγες βροχές και ακόμη λιγότερο πράσινο. Αυτό το κλίμα και η αεικίνητη ανθρώπινη δραστηριότητα και ευρηματικότητα διαμόρφωσαν τη μεσογειακή κουζίνα: ελαιόλαδο, λαχανικά, όσπρια, σκόρδο, μυρωδικά, κάππαρη, άφθονα ψάρια και θαλασσινά, αυγά, χόρτα, ελάχιστο κρέας (τουλάχιστον κάποτε), πουλερικά, δημητριακά μη επεξεργασμένα, ελιές, φρούτα, ξηροί καρποί, μέλι.
«Μάνα κρασί, μάνα ψωμί, μάνα μ’ ελιά και λάδι»*
Η Μεσόγειος ουδέποτε στάθηκε ένα αχανές υδάτινο εμπόδιο για τους λαούς που ζούσαν γύρω της, αντίθετα ήταν αυτή που τους συνέδεσε με τόσους και τόσους τρόπους: εμπόριο, αποικισμοί, εισβολές, η κοινή περιέργεια για το τι βρίσκεται πέρα από κει που βλέπει το μάτι. Μια διαρκής ανταλλαγή ιδεών, απόψεων, θεών, εμπειριών και προϊόντων διαμόρφωσε, μεταξύ άλλων, μια κουζίνα που βασίζεται στην αγία τριάδα των αγαθών: λάδι, ψωμί και κρασί. Κάθε μεσογειακός λαός τα υιοθέτησε και τα εξέλιξε σε βασικούς πυλώνες της διατροφής, καθημερινής, γιορτινής ή τελετουργικής, με μόνο περιορισμό τον οίνο στις χώρες όπου η θρησκεία το απαγορεύει, για λόγους περισσότερο κοινωνικούς και κλιματικούς παρά θρησκευτικούς.
Το ψωμί, προζυμένιο και ρωμαλέο ή λεπτό σαν πίτα, συνοδεύει σχεδόν όλα τα μεσογειακά πιάτα, καμωμένο με μια εκπληκτική ποικιλία παραλλαγών και εμπλουτισμών και με κοινή εμπειρία τη μαγική συμπεριφορά του ζυμαριού. Η Μεσόγειος είναι η σοφία της παρατήρησης του καιρού για το πώς θα ζυμώσεις και ακολούθως της ακόμη πιο συναρπαστικής έμπνευσης του προζυμιού, που συντηρείς ευλαβικά μια ζωή.
Το στάρι βέβαια δεν περιορίζεται στο ψωμί, αλλά καθόρισε μια πλούσια ποικιλία από άλλα βασικά τρόφιμα, όπως τα ζυμαρικά, ο τραχανάς, το πλιγούρι, το κουσκούς, το φύλλο και η ζύμη της πίτας. Κάθε χώρα της Μεσογείου καμαρώνει για εθνικά πιάτα με βάση τη μεταμόρφωση του σταριού σε σπαγγετάδες, τραχανάδες, ταμπουλέ.
Ο σύνδεσμος, όμως, όλων των πιάτων της μεσογειακής κουζίνας είναι το ελαιόλαδο. Μόνο αυτό συνδέει, σχεδόν μαγικώ τω τρόπω, όλα τα υλικά μιας συνταγής οποιασδήποτε μεσογειακής χώρας, όσο πλούσια ή λιτή κι αν είναι αυτή η συνταγή. Παράταιρα μεταξύ τους, αποκτούν ωστόσο με το ελαιόλαδο ένα πυκνό και συναρπαστικά ταιριαστό υπόβαθρο σε κάθε πιάτο, ένα φόντο ανεπαίσθητο, αλλά που, αν λείψει, χάνεται μεμιάς η υπόσταση της συνταγής.
Το ελαιόλαδο κατάφερε κάτι πραγματικά συναρπαστικό και αναπάντεχο: να εντάξει με άνεση στη μεσογειακή οικογένεια ακόμη και προϊόντα που έφτασαν στη Μεσόγειο πολύ πρόσφατα, όπως η ντομάτα (δεν μοιάζει απίθανο που η ντομάτα δεν γεννήθηκε εδώ;), τις πιπεριές, τα φασόλια, τα λεμόνια, τις πατάτες. Η Μεσόγειος, γεωγραφικά και φιλοσοφικά ίσως, είναι μια τεράστια μητρική αγκαλιά και ό,τι ήρθε σε αυτήν έγινε αμέσως παιδί της.
Προσήλωση στην εποχικότητα
Η μεσογειακή κουζίνα δεν είναι διόλου λιτή ή φτωχή. Η λιτότητα και η απλότητα έγκεινται στη χρήση, στη φιλοσοφία μας απέναντι στα υλικά της, όποτε τα προσφέρουν ο καιρός και η φύση. Στην προσήλωσή μας στην εποχικότητά τους, στον σεβασμό του κύκλου τους, στην αποθέωσή τους όταν φτάσουν στην ακμή της ωριμότητάς τους, στην υπομονή και την ανυπομονησία μας να έρθει ο καιρός που θα τα φέρουμε στο τραπέζι. Η Μεσόγειος, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη περιοχή του κόσμου, μας έχει διδάξει τον κύκλο του χρόνου και των εποχών.
Η κουζίνα της φιλοξενίας
Με επίκεντρο τη χώρα μας, η φιλοξενία στην πιο αγνή και πρωτόλεια μορφή της (και όχι στην επί πληρωμή, τουριστική της υπόσταση) δεν είναι απλώς θεσμός στη Μεσόγειο, είναι φυσική αντίδραση και προσφέρεται με γενναιοδωρία, ακόμη κι αν στο τραπέζι υπάρχουν μόνο ψωμί κι ελιές. Το πιάτο και το ποτήρι του ξένου γεμίζουν αόρατα και αυτόματα, ο μεζές, το αντίπαστο, το τάπα θα έρθει στο τραπέζι για να μοιραστεί – φτιάχτηκε για να μοιραστεί. Οι άνθρωποι της Μεσογείου κατανοούν τον ξένο, γιατί είναι σαν αυτούς: ένας μετακινούμενος άνθρωπος στον χώρο, από μια ανάγκη χωρίς αιτία. Στο τραπέζωμά του έχει γίνει αυτόματα η συνεννόηση γι’ αυτή την ανάγκη μη στασιμότητας.
*«Μάνα», μουσική: Γιάννης Μαρκόπουλος, στίχοι: Κ. Χ. Μύρης, ερμηνεία: Νίκος Ξυλούρης, δίσκος: «Ιθαγένεια», Μinos ΕΜΙ (1972).