ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ο Αστέριος Κουστούδης μαγειρεύει ρύζι με σπαράγγια, σολομό και λαδολέμονο

koustoudis_sparagiasolomo

Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: για 4 μερίδες / Προετοιμασία: 30΄ / Χρόνος: 30΄

Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο σεφ Αστέριος Κουστούδης μαγειρεύει ρύζι με σπαράγγια, σολομό και λαδολέμονο.

* Ο Αστέριος Κουστούδης είναι ο executive chef στα ξενοδοχεία Μεγάλη Βρετανία και King George.

Υλικά

  • 4 φέτες φιλέτο φρέσκου σολομού, σε φέτες 2 εκ.
  • ½ μάτσο σπαράγγια κατά προτίμηση μικρά, καθαρισμένα και χωρισμένες οι κορυφές από τις βάσεις τους (οι βάσεις κομμένες σε φετούλες)
  • 60 ml σησαμέλαιο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το λαδολέμονο

  • χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
  • 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
  • 1/2 αβοκάντο, κομμένο σε μικρούς κύβους
  • 4-5 ντοματίνια, κομμένα στη μέση και φέτες
  • 1 κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το ρύζι

  • 250 γρ. ρύζι μπασμάτι
  • φλούδα από 1/2 λεμόνι
  • 1 δαφνόφυλλο
  • 1 πιπεριά τσίλι, σε λεπτές φέτες
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, το λευκό μέρος, ψιλοκομμένο
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 40 ml σησαμέλαιο
  • 1 κουτ. γλυκού μαυροκούκι
  • αλάτι

Διαδικασία

Προσθέτουμε ελάχιστο από το σησαμέλαιο στον σολομό και στις κορυφές από τα σπαράγγια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα στρώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε δυνατό γκριλ στον φούρνο. Τα σπαράγγια για 2 λεπτά και τον σολομό για 4 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά.

Λαδολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε τον χυμό λεμόνι με το αλάτι, το πιπέρι και την μουστάρδα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τέλος προσθέτουμε το αβοκάντο μαζί με τα ντοματίνια, τον άνηθο και το κρεμμυδάκι. Ανακατεύουμε ελαφρώς.

Ρύζι: Σε μία βαθιά κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε το ρύζι, μαζί με τη φλούδα λεμονιού και το δαφνόφυλλο. Βράζουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι αλλά να μην παραβράσει. Σουρώνουμε και ρίχνουμε ελάχιστο κρύο νερό ίσα να κόψουμε τη βράση του. Αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και μαραίνουμε τις βάσεις από τα σπαράγγια για 4-5 λεπτά.Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι (το λευκό μέρος) και το τσίλι. Συνεχίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το μαυροκούκι, το ρύζι και λίγο αλάτι. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο σησαμέλαιο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.

Σερβίρουμε το ρύζι σε πιάτο, τοποθετούμε τον σολομό και τα σπαράγγια, και τέλος αρκετό από το αρωματικό λαδολέμονο με το αβοκάντο.

Στο ποτήρι μας: Αφρώδη λευκά ξηρά κρασιά από Ντεμπίνα ή Ξινόμαυρο, Chardonnay, Sauvignon, Ασύρτικα χωρίς βαρέλι από περασμένες σοδειές.