ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Η βέρα νοστιμιά του βερίκοκου

nor_berikoko

Κινέζα στην καταγωγή, η βερικοκιά έχει καταφέρει να εγκλιματιστεί άριστα σχεδόν σε κάθε ήπειρο, αποκτώντας διαβατήριο και εντοπιότητα μέσα από τις τοπικές ποικιλίες που αναπτύχθηκαν, αλλά και τις σπεσιαλιτέ της κάθε κουζίνας.

Ανάμεσα στις μέρες του κερασιού και τις μέρες του βύσσινου, όταν αρχίζουν τα βερίκοκα να γίνουνται και δεν ακούς να πέφτουνε τα μήλα… Γιώργος Σεφέρης, «L’angolo franciscano»

Κάπου εκεί, στριμωγμένα ανάμεσα στα κεράσια και τα μήλα, σε μια στενή χαραμάδα του ημερολογίου, ξεπροβάλλουν τα ντροπαλά βερίκοκα, που λίγο να τα δει ο ήλιος και βάφονται ροζ τα εφηβικά μάγουλά τους. Κι αυτό το απαλό χνούδι τους, το τόσο χαρακτηριστικό, σ’ εμένα τουλάχιστον θυμίζει τις «μαλακαίς παρειαίς» των κοριτσιών, όπου κατά τον Σοφοκλή νυχτερεύει ο έρωτας – δικός μου ο συσχετισμός, αλλά νομίζω ότι θα συμφωνούσε και ο ποιητής, αν στη ζωή του είχε τύχει να ψηλαφήσει τον απαλό καρπό. Όμως όχι, όταν γράφτηκε και παίχτηκε η «Αντιγόνη», τα βερίκοκα κρέμονταν ακόμα στα δέντρα… της Κίνας. Αυτή είναι η πατρίδα τους και, όπως συνέβη με πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά, το ταξίδι τους προς τη Δύση ακολούθησε τον Δρόμο του Μεταξιού. Πρώτα έφτασαν στη Βόρεια Ινδία, έπειτα στην Περσία και αργότερα πέρασαν στις ευρωπαϊκές ακτές.

Άλλοι αποδίδουν τα εύσημα στον Μέγα Αλέξανδρο, άλλοι στους Ρωμαίους λεγεωνάριους. Η πορεία της μετανάστευσής τους αποτυπώνεται γλαφυρά στα διάφορα ονόματα που τους δόθηκαν και χρησιμοποιούνται ακόμα σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας: ζερντέλια ή ζέρδελα στη Θράκη (από το περσικό «zard-alu», που σημαίνει «κίτρινα δαμάσκηνα»), καΐσια (από το τουρκικό «kaysi»), πρεκόκια (από το «praecoquum malum» των Ρωμαίων, που θα πει «πρόωρο φρούτο»), λέξη που εξελίχθηκε τελικά σε «βερίκοκα». Κι επειδή οι λέξεις δεν χρειάζονται διαβατήριο, την πήραν έπειτα οι Άραβες (ως «al barqouq») και από αυτούς πέρασε στους Ισπανούς (ως «albaricoque»), με την αραβική κατάκτηση της Ιβηρικής Χερσονήσου. Οι Ισπανοί ήταν αυτοί που διέδωσαν την καλλιέργεια της βερικοκιάς στην Αμερική τον 17ο αιώνα, όταν δικοί τους ιεραπόστολοι άρχισαν να καλλιεργούν το δέντρο σε μοναστήρια της Καλιφόρνια.

Όσο για τη βοτανολογική ονομασία του φυτού, Prunus armeniaca ή Armeniaca vulgaris, προήλθε από μια παρανόηση των Ελλήνων, οι οποίοι αρχικά βάφτισαν τα καινοφανή φρούτα «αρμενικά μήλα», θεωρώντας ότι προέρχονται από την Αρμενία. Η βερικοκιά ανήκει στην οικογένεια των Ροδοειδών και συγγενεύει με τη δαμασκηνιά, τη ροδακινιά, την κερασιά, αλλά και –ποιος να το φανταζόταν;– με την αμυγδαλιά. Ναι, ακούγεται παράξενο για όποιον δεν έχει στοιχειώδεις γνώσεις γεωπονικής, αν όμως έχεις σπάσει ποτέ το κουκούτσι του βερίκοκου για να πάρεις από μέσα τα πικρά «αμύγδαλα» και να φτιάξεις λικέρ, θα το έχεις σίγουρα υποπτευθεί. Αν και η βερικοκιά αγαπά τις εύκρατες θερμοκρασίες και έχει εγκλιματιστεί άριστα στη Νότια Ευρώπη, στη Βόρεια Αφρική και αλλού, εκεί που νιώθει περισσότερο άνετα είναι στη ζώνη που εκτείνεται από την Τουρκία μέχρι το Ιράν και από τα Ιμαλάια έως την Κίνα και την Ιαπωνία.

Το εύρος των ποικιλιών που θα βρούμε σε αυτά τα μέρη είναι θαυμαστό, με καρπούς διαφόρων σχημάτων και χρωμάτων, «άλλους μικρούς σαν μπιζέλια και άλλους μεγάλους σαν ροδάκινα», όπως χαρακτηριστικά γράφει η εγκυκλοπαίδεια τροφίμων της Οξφόρδης «The Oxford Companion to Food». Βερίκοκα λευκά, σαν τα λευκόσαρκα ροδάκινα, γκρι, ροζ, και με γεύσεις εξίσου ποικίλες. Στη Βόρεια Ινδία καλλιεργούν κάτι μοβ, σχεδόν μαύρα, βερίκοκα, που μοιάζουν με δαμάσκηνα (armeniaca dasycarpa), ενώ στην Καλιφόρνια έχουν αναπτύξει υβρίδια με μοβ φλοιό και κόκκινη σάρκα (plumcot ή arpium). Και από χρήσεις, ένα σωρό. Η μαρμελάδα βερίκοκο είναι από τις πιο δημοφιλείς, αγαπημένες των παιδιών, ίσως περισσότερο και από τη φράουλα, αλλά και ένα είδος χρήσιμο στους ζαχαροπλάστες, αφού με αυτήν άλειφαν κάποτε τα γλυκά τους, ελλείψει άλλου γλάσου, κυρίως όσα καλύπτονταν με φρέσκα φρούτα, για να τα γυαλίσουν και να τα προστατεύσουν από τον αέρα.

Δεν ξεχνάμε και την περίφημη αυστριακή ζάχερ τόρτε, που κάτω από την πλούσια γκανάς σοκολάτας κρύβει απαραιτήτως μία στρώση από μαρμελάδα βερίκοκο. Αλλά και τα ξερά βερίκοκα είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο. Όσα έχουν φωτεινό πορτοκαλί χρώμα να ξέρετε ότι έχουν υποστεί επεξεργασία με διοξείδιο του θείου (Ε220), ένα συντηρητικό που σε μεγάλες ποσότητες έχει συνδεθεί με αλλεργίες και στομαχικές διαταραχές. Η ξήρανση, όμως, δεν είναι ο μόνος τρόπος συντήρησης που χρησιμοποιούσαν ανέκαθεν στις περιοχές παραγωγής. Στην Κίνα, ήδη από τον 7ο αιώνα μ.Χ., τα διατηρούσαν στο αλάτι ή καπνίζοντάς τα. Στην Τουρκία και στη Συρία, αλλά και σε κάποια μέρη της χώρας μας, τα επεξεργάζονται και τα κάνουν πεστίλι, μια διάφανη γλυκόξινη πέτσα που την τρώνε ως γλυκό ή την κόβουν και τη βάζουν στο φαγητό ή στο τσάι, και θα τη βρούμε και εμείς σε ορισμένα μπαχαράδικα. Στις τάξεις των vegans και των «υγιεινιστών» το πεστίλι ή πέτσα είναι πολύ δημοφιλές σνακ, το φτιάχνουν από διάφορα φρούτα και το αποκαλούν fruit leather.

Στην ανατολίτικη κουζίνα έχουν σερμπέτια από βερίκοκο, αλλά και χοσάφια, κρύες κομπόστες από ξερά φρούτα. Οι Άραβες προσθέτουν βερίκοκα σε μαγερειές με αρνί και οι Πέρσες τα βάζουν σε πιλάφια, ενώ σε όλη τη Μέση Ανατολή φτιάχνουν ένα αρχοντικό κέρασμα από βερίκοκα γεμιστά με αμύγδαλα ή αμυγδαλόπαστα. Κομπόστα βέβαια γίνεται και από τα φρέσκα φρούτα, ενώ με τα «αμύγδαλα» στο κουκούτσι, που έχουν γεύση σαν του πικραμύγδαλου, φτιάχνουν, όπως είπαμε, λικέρ, όπως το διάσημο Disaronno. Είναι πραγματικά ένα φρούτο που από την κορυφή έως τα νύχια, από τη σάρκα μέχρι το μεδούλι, δίνει τα δώρα του απλόχερα.

Οι κύριες χώρες παραγωγής

Σύμφωνα με τα στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAOSTAT, 2018), ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο είναι η Τουρκία, με 750.000 τόνους βερίκοκα, και ακολουθούν το Ουζμπεκιστάν (493.842), το Ιράν (342.479) και η Αλγερία (242.243). Οι βασικοί ευρωπαϊκοί παίκτες είναι η Ιταλία (229.020), η Ισπανία (176.289), η Γαλλία (114.785), η Ουκρανία (111.670) και η Ελλάδα (108.600 τόνοι). Στη χώρα μας η βερικοκιά καλλιεργείται κυρίως σε Στερεά Ελλάδα και Εύβοια, Πελοπόννησο, Θεσσαλία και Μακεδονία, ενώ ένα 20% της παραγωγής προορίζεται για μεταποίηση (χυμοί, κονσέρβες).