ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μέρος πρώτο: Ιαπωνία

japan

Η χελωνόσουπα που ακολουθεί δεν είναι κακή γευστικά, αλλά, μετά από όσα προηγήθηκαν, δύσκολα την απολαμβάνει κανείς.

Την εποχή που σπούδαζα στο Τόκιο, πήγαινα μία φορά την εβδομάδα στο Ουμάταρο, το αγαπημένο μου σουσάδικο, που βρισκόταν σε μια γειτονιά της Γκοτάντα με πολλά κόκκινα φωτάκια. Μια μέρα, ο σεφ μού λέει: «Σήμερα έχω κάτι πολύ σπάνιο, που το κρατάω για λίγους». Λόγω της συχνότητας των επισκέψεων (στο σουσάδικο, όχι στους οίκους), είχα γίνει «ο-κούτσι», δηλαδή «μεγάλο-στόμα» και μεταφορικά «πιστός πελάτης», με αποτέλεσμα, εκτός του ότι πλήρωνα τα μισά σε σχέση με τους περιστασιακούς θαμώνες, να έχω και ειδική μεταχείριση. Το «σπάνιο» ήταν μια πλαστική σακούλα γεμάτη διάφανα, ολοζώντανα ψαράκια (του είδους shira-uo, επιστημονικώς γνωστά και ως «λευκοψάρια»), από την οποία αλίευσε, με μια κουτάλα και γρήγορες κινήσεις, μια ικανή ποσότητα, την οποία και μου σέρβιρε με το νερό τους (avec son coulis, θα έλεγαν οι Γάλλοι) σε ένα ποτήρι.

Σε αυτό έριξε μερικές σταγόνες σόγιας, που φαίνεται ότι άλλαξαν σημαντικά την οξύτητα του περιβάλλοντος, γιατί τα ψαράκια αφηνίασαν, και μου είπε: «Πιες το γρήγορα». Ευτυχώς, ήμασταν στο τέλος του δείπνου, έχοντας φάει και, κυρίως, πιει ικανές ποσότητες από μπίρα και κρύο σάκε (το ανακάτεμα αυτό λέγεται «τσανπόν» και είναι ιδιαίτερα δυσάρεστο το επόμενο πρωί), οπότε βρήκα το κουράγιο, για πρώτη φορά στη ζωή μου, να φάω κάτι κυριολεκτικά σπαρταριστό. «Άσ’ τα να κολυμπήσουν λίγο μέσα στο στόμα πριν τα καταπιείς», μου είπε ο Κέντζι, οδηγία την οποία ακολούθησα. Η συνολική εμπειρία ήταν μάλλον δυσάρεστη και χωρίς γεύση, αν και στην Ιαπωνία στο σούσι η αίσθηση της αφής μέσα στον ουρανίσκο έχει μεγάλη σημασία. Προφανώς η εμπειρία ήταν ακόμη χειρότερη για τα κακόμοιρα τα shira-uo, που άφησαν την τελευταία τους πνοή στα αφιλόξενα στομαχικά οξέα. Η συγκεκριμένη κατηγορία μεζέδων ονομάζεται «odori-gui», κυριολεκτικά «χορεύω-τρώω», και περιλαμβάνει γενικά ζωντανά αλιεύματα, όπως αστακούς, η σάρκα των οποίων είναι ανυπόφορη άψητη, αλλά και καλαμάρια, γαρίδες και χταπόδια.

Δεν είναι τυχαίο ότι στους περισσότερους Ιάπωνες δεν αρέσουν τα odori-gui, τα οποία μάλιστα δεν είναι καθόλου φθηνά, ενώ ειδικά το λευκοψάριον είναι πανάκριβος μεζές. Εν προκειμένω ο όρος «μεζές» είναι μάλλον καταχρηστικός, αφού θα έπρεπε κανονικά να σε πληρώσουν για να τα φας. Αυτό, ωστόσο, που έχω ορκιστεί να μην ξαναβάλω ποτέ στο στόμα μου, ακόμη και αν μου δώσουν το τριψήφιο σωματικό μου βάρος σε χρυσό και πετράδια, όπως κάνουν στους μαχαραγιάδες στην Ινδία, είναι η suppon, μια μικρή χελώνα που ζει στα ρυζοχώραφα και θεωρείται μεγάλη γκουρμεδιά, η κατανάλωση της οποίας πιστεύεται ότι είναι γενικά ευεργετική σε θέματα υγείας, σεξουαλικής και μη. Δυστυχώς στην Ιαπωνία, εάν είσαι προσκεκλημένος, είναι πολύ μεγάλη αγένεια να μη φας αυτά που σου προσφέρουν, με αποτέλεσμα, όταν με πήγαν σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα για suppon στη Shibuya, να υποφέρω μαρτύριο μέγα. To μελλοθάνατο ερπετό αποκεφαλίζεται μπροστά στον πελάτη και το αίμα του συλλέγεται και σερβίρεται ανακατεμένο με σάκε, ως καλωσόρισμα. Δεν είναι μόνο το ότι το φρικτό τούτο cocktail σου προκαλεί ανακάτεμα, αλλά πρέπει και να καταβάλεις κυριολεκτικά υπεράνθρωπη προσπάθεια για να κρύψεις την αηδία που αισθάνεσαι από τον οικοδεσπότη, ο οποίος σε κοιτάει επίμονα για να δει αν σου άρεσε.

Η χελωνόσουπα που ακολουθεί δεν είναι κακή γευστικά, αλλά, μετά από όσα προηγήθηκαν, δύσκολα την απολαμβάνει κανείς. Μετά από αυτή την εμπειρία σηματοδοτούσα με περισσή ευγένεια, πριν από κάθε πρόσκληση και ζητώντας εκ των προτέρων χίλια συγγνώμη, ότι δεν τρώω χελώνες. Σε αντίθεση με τους Κινέζους, οι οποίοι σερβίρουν στους ξένους για καψόνι απερίγραπτες αθλιότητες που δεν θα έτρωγαν ποτέ οι ίδιοι (παρά το ότι λέγεται ότι τρώνε οτιδήποτε δεν κοιτάει προς τα πάνω), οι Ιάπωνες στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων θέλουν να περιποιηθούν τον καλεσμένο τους, ακόμη και αν η τελική εμπειρία καταλήξει, με τις καλύτερες προθέσεις, σε βασανιστήριο. Τα καλά νέα είναι ότι τα odori-gui, η suppon, αλλά και το κρέας φάλαινας είναι ακριβά και «δύσκολα για γκάιτζιν» εδέσματα, γεγονός που περιορίζει κάπως την πιθανότητα να τα σερβίρουν. Μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος από καθημερινά φαγητά, όπως το natto, ήτοι φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, αποκτώντας ένα καφέ χρώμα, μια ασορτί μυξοειδή γλίτσα, αλλά και πολύ δυσάρεστη γεύση και οσμή. Σε όσους αρέσουν τα όντως υπέροχα edamame ως συνοδευτικό μπίρας ή amuse bouche σε μια ιζάκαγια (ιαπωνικό μεζεδοπωλείο), δύσκολα θα αρέσει αντίστοιχα και το natto, παρά την κοινή πρώτη ύλη.

Ποτέ δεν κατάλαβα επίσης πώς τα φασόλια σόγιας μετά από ζύμωση μας δίνουν από τη μια τη θαυματουργή σόγιου (σόγια σος) και από την άλλη το άθλιο natto, το οποίο μάλιστα ενίοτε καραδοκεί αόρατο μέσα σε μάκι ή ονιγκίρι (τρίγωνα με ρύζι, γέμιση και περιτύλιγμα από πράσινο φύκι). Το χειρότερο είναι ότι σερβίρεται με ρύζι και στο πρωινό, όταν οι αντοχές, οργανοληπτικές και ψυχολογικές, βρίσκονται σε χαμηλά επίπεδα. Σε κάθε περίπτωση, εάν βρεθεί κανείς στην Ιαπωνία, το πιθανότερο είναι να απολαύσει την τοπική κουζίνα χωρίς σοβαρά ατυχήματα. Δεδομένου ότι κατά κανόνα αυτά που σερβίρονται ως σούσι στην Ελλάδα θα προκαλούσαν στον μέσο Ιάπωνα την ίδια αηδία που μου ήρθε με τη χελωνίτσα, ο τυχερός Έλληνας επισκέπτης στη γενέτειρα του είδους θα μπορέσει να δοκιμάσει την αυθεντική εκδοχή. Η πιθανότητα να κακοπέσει υπάρχει, αλλά αυτό δεν πρέπει ποτέ να τον εμποδίσει από το να δοκιμάσει.