Μαθαίνεις με τις μυρωδιές του τόπου σου. Χορταίνεις και ευφραίνεσαι με το έχει σου.
Η κουζίνα της Ελλάδας, της Ιταλίας, της Ισπανίας ορίζονται συγκεκριμένα, και ας έχουν μεταξύ τους κοινά στοιχεία και καταβολές. Διαβάζοντας στον «Γαστρονόμο» το εξαιρετικό αφιέρωμα στη Μεσόγειο, προέκυψαν μέσα μου κάποιες σκέψεις. Αντιλαμβάνομαι την κουζίνα σαν καράβι που ταξιδεύει. Πόρτες εισόδου της όποιας καινοτομίας, της όποιας νέας προσθήκης στις διατροφικές μας συνήθειες ήταν για πολλούς αιώνες τα λιμάνια. Ανεπτυγμένες και περίτεχνες μαγειρικές είτε απλές και με ελάχιστα υλικά, εκεί που σμίγει ο έξω κόσμος με τον μέσα, είχαμε την πολιτισμική εκχύλιση που δημιούργησε τον όμορφο κόσμο της τοπικής γαστρονομίας.
Η λογική που διέπει τη δομή των μεσογειακών πιάτων, άρα και των γευστικών συνηθειών των κατοίκων ανά εθνική περιοχή, συνδέεται με ορατές διαδρομές μέσα στον χρόνο, αλλά και με υλικά, τρόπους και ουσία γεύσης. Οι τοπικές κουζίνες συνδέονται με ευρυχωρία, με μια συναντίληψη γνωριμίας με τον γείτονα και διάθεση να γνωριστούν με το καινούργιο, το παλιό μη αφιέναι. Το αντιλαμβανόμαστε αυτό όταν σκεφτούμε τις τοπικές κουζίνες πόλεων και περιοχών της Ιταλίας. Συμβαίνει όμως και στην κουζίνα τη δικιά μας. Η κουζίνα της Κρήτης για παράδειγμα έχει τη δική της ταυτότητα, έχει και πολλά κοινά με την κουζίνα και του βόρειου Αιγαίου και των Επτανήσων. Και οι τρεις κουζίνες, όμως, έχουν διακριτά όρια. Το ίδιο συμβαίνει και με τη στεριανή κουζίνα, από την Πελοπόννησο έως τη Μακεδονία και τη Θράκη. Η γευστική ραχοκοκαλιά στηρίζει την ίδια λογική με όλες τις κατά τόπους διαφοροποιήσεις και ομοιότητες. Ύστερα είναι και το τι παράγει η κάθε περιοχή, το φυσικό περιβάλλον και οι ανάγκες των ανθρώπων. Δεν είναι οι ίδιες ψηλά στα Τζουμέρκα και χαμηλά εκεί που σκάει το κύμα της Καλύμνου. Το γεγονός ότι οι Μανιάτες χρησιμοποιούν ελαιόλαδο στο σύγλινό τους και οι Μυκονιάτες γλίνα στα δικά τους σύσσερα ή σύγλινα δεν τους διαχωρίζει. Απλώς τους διαφοροποιεί με βάση τον τρόπο.
Πρόκειται για την ίδια πράξη σοφίας, που σήμερα ορίζουμε σαν «μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα». Πρόκειται για οικονομία και διαχείριση υλικών που βρίσκεις στον τόπο σου, πιθανόν και στο δικό σου χωράφι. Γιατί βάλε με τον νου σου τώρα τον Κυκλαδίτη να ψάχνει πορτοκάλια για να αρτύσει τα λουκάνικα, όταν η ρίγανη και η θρούμπη είναι μπροστά στην πόρτα του. Μαθαίνεις με τις μυρωδιές του τόπου σου. Χορταίνεις και ευφραίνεσαι με το έχει σου. Γράφει ο ευδαίμων ταξιδευτής Νίκος Μαστροπαύλος για τον τόπο μας πως «…έχει τη δική του γεύση που ακουμπά στέρεα στη στεριά» (βλ. eudemonia.gr).
Σήμερα, δεδομένων των συνθηκών που διαμορφώνονται στην εστίαση, ακόμα πιο σημαντική είναι η αναζήτηση και ανάδειξη των δικών μας προϊόντων. Να κάνουμε ακόμα πιο διακριτή τη γευστική μας ταυτότητα, να στεριώσουμε κι όχι να βολευτούμε όπως όπως. Να δώσουμε στο προϊόν του τόπου μας την αξία που θα το κάνει διαλεχτό, όχι στα μάτια μας μόνο, αλλά και στα μάτια του γείτονα, όταν συρθεί έως το παράθυρό μας να μυρίσει από πιο κοντά αυτό που μαγειρεύουμε…