Την πρώτη φορά που άκουσα την Ηρακλειώτισσα φιλενάδα μου να παραγγέλνει στο καφενείο στα Αητάνια «φασολάκια δροσερά», έκανα ένα μειδίαμα άγνοιας. «Δροσερά» λένε τα φρέσκα έμαθα αργότερα, δροσερά κουκιά είναι τα χλωροκούκια, δροσερά είναι τα πράσινα φασολάκια.
Η σάλτσα τους, από φρέσκια ντομάτα, μου είχε φανεί εξίσου δροσερή, ακόμα μεγαλύτερη δροσιά, δε, έδινε στις κατάξανθες τηγανητές πατάτες. Ήταν καυτές από το τηγάνι, αλλά η πείνα μετά τη θάλασσα δεν άφηνε χώρο στην υπομονή. Εκείνο το γωνιακό τραπέζι στο καφενείο, που νομίζω πως δεν λειτουργεί πια, στο πλατειάκι του μικρού χωριού κοντά στην Επισκοπή Ηρακλείου έμελλε να γίνει η παντοτινή μου ανάμνηση, η ζωντανή εξήγηση για το τι σημαίνει «δροσερό» στην Κρήτη. Δεκάδες ιστορίες έχω συνδέσει με την υπέροχη χρήση της μαγειρικής γλώσσας τους, εδώ που σφίγγουν λεμόνι στο φαΐ και ακούνε τις μυρωδιές.
Το γενναιόδωρο μποστάνι
Το θερινό συνταγολόγιο του νησιού είναι υπερτροφικό στην κατηγορία των λαδερών. Πρόκειται για μια μνημειώδη συλλογή με λαχανικά της εποχής μαγειρεμένα με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς. Από τότε που κάθε νοικοκυριό βασιζόταν στα λίγα (ή περισσότερα) ζώα και στο περιβόλι του, και ζούσε κυρίως με τα ζαρζαβατικά, έως σήμερα κρατάει αυτή η παράδοση-παραδοχή. Οι Κρήτες πάντα μαγειρεύουν το βρισκούμενο. Ζητούμενο είναι η αξιοποίηση του φρέσκου σε αυτή την εξαρτημένη από την εποχή κουζίνα. Το συνταγολόγιο του καλοκαιριού περιέχει λιγότερο κρέας, άφθονο ελαιόλαδο και το ελάχιστο δυνατό μαγείρεμα. Αφορά δε πρώτες ύλες που προέρχονται όχι γενικά από το νησί, αλλά πολλές φορές από τα γλυκά μικροκλίματα, από την πίσω αυλή, από κήπους και μποστάνια. Αυτή η συνθήκη αφορά κυρίως μαγειρικές εκτός των μεγάλων πόλεων, χωρίς όμως να αποκλείει τις αστικές κατσαρόλες του Ηρακλείου, του Ρεθύμνου, του Αγίου Νικολάου από το να σιγοψήσουν τα γεμιστά με λαχανικά του ιδιόκτητου κήπου τους. Το μποστάνι στην Κρήτη παραμένει ζωντανό, ενεργό και γενναιόδωρο ακόμα και στις σύγχρονες οικογένειες. Φροντίζουν γι’ αυτό μπαμπάδες, μαμάδες, γιαγιάδες και παππούδες.
Λάδι μισό μισό
Υπάρχει στην Κρήτη ένας ίσως απαραβίαστος κανόνας που θεμελίωσαν οι παλιές νοικοκυρές: ρίχνουν τη μισή ποσότητα ελαιολάδου της συνταγής στην αρχή του μαγειρέματος, σοτάρουν με αυτό για 2 λεπτά, ίσα να γυαλίσουν και να μαλακώσουν τα υλικά, και το υπόλοιπο το ρίχνουν στο «τσικάλι» στο τέλος, στο σβήσιμο, για να μυρίσει ωραία το φαγάκι. Η κολόνια του φαγητού είναι το καλό λάδι τους. Τι σοφό μυστικό. Tην τεχνική μού την αποκάλυψε η κόρη της Μαρίας Ηλιάκη, η Χρυσούλα, από την Κάνεβο του Ρεθύμνου. Το λάδι μισό μισό μπαίνει στο φαγητό. Η μητέρα της είναι, κατά τη γνώμη μου, μία από τις σπουδαιότερες μαγείρισσες του νησιού. Τα λαδερά της είναι ξακουστά. Στη χάι σεζόν, Ιούλιο και Αύγουστο, παρατάσσει 25 κατσαρόλες καθ’ εκάστην στη βιτρίνα της ταβέρνας της. Δεν είναι σπουδαίο πράγμα να μαγειρεύεις 25 διαφορετικά κατσαρολάτα φαγητά και όλα να πετυχαίνουν; Οι φήμες λένε πως καμία μπάμια δεν βρέθηκε ποτέ λιωμένη ή ξεσπυριασμένη σε πιάτο στο μαγαζί της. Τα κολοκυθάκια είναι μελωμένα και τραγανά. Τα δε δροσερά φασολάκια της καταφέρνει να τα σερβίρει κλειστά, καλοδεμένα μέσα στον λοβό. Η Μαρία στρώνει το τσικάλι της με κλωναράκια βασιλικού και οι κατσαρόλες μοσχοβολάνε.
Ανέκαθεν locavore
Δεκάδες χόρτα που φυτρώνουν τόσο σε καλλιέργειες όσο σε αγρούς και αυλές μαγειρεύονται στον καιρό τους, από σταμναγκάθια και βλίτα μέχρι τσιμούλια, αβρωνιές, αγκιναράκια, ασκόλυμπρους, πικροράδικα και τα γούλια τους, μολόχες, γαλατσίδες, αχάτζικες, ακουρνόποδες, λαγουδόχορτα, πρασούλι, λάμπαθα, καυκαλίδες, σταρίδες, μαζεμένα άλλα από τριγύρω κι άλλα από μακρινά υψίπεδα. Αυτό που μάθαμε στη νέα γαστρονομική εποχή να λέμε «locavore», δηλαδή να τρως μόνο ό,τι καλλιεργείται και φυτρώνει σε κοντινή ακτίνα γύρω σου, προϋπήρχε εδώ. Το βρισκούμενο του κήπου, της αυλής έχει δημιουργήσει αυτό το εξαιρετικά νόστιμο, αλλά και χρήσιμο συνταγολόγιο. Κάνω μια υπόθεση και σκέφτομαι πως, αν ο René Redzepi, ο πολυμήχανος αρχιμάγειρας του περίτρανου δανέζικου εστιατόριου Noma που τάραξε τα δεδομένα όταν διακήρυξε ως σύγχρονη σοφία την αξιοποίηση της ντόπιας πρώτη ύλης, είχε έρθει στην Κρήτη, θα έστηνε εδώ το φαντεζί pop up εστιατόριό του. Δεν είναι περισσότερα τα αγριόχορτα της Κρήτης από τα είδη καλαμποκιού που τον εντυπωσίασαν στο Μεξικό άραγε;
Από τη Σκανδιναβία στη Δρακώνα
Όσοι ταξιδεύουμε και αναζητούμε νέες εμπειρίες σε hip εστιατόρια στις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου για να φάμε ένα αξιομνημόνευτο slow food δείπνο, συχνά δοκιμάζουμε γεύσεις που μας αιφνιδιάζουν: ένα αψύ φρέσκο τυρί παρασκευασμένο στην κουζίνα του δανέζικου Barr, κρέας ψημένο απευθείας πάνω στη φωτιά στο λονδρέζικο Brat, ένα χειροποίητο αλλαντικό διατηρημένο σε (ιταλικό) λάδι στο Crown της Νέας Υόρκης, μια ολόγλυκη κολοκύθα από τη μικρή φάρμα που προμηθεύει το παριζιάνικο Septime. Μια τέτοια γεύση πυρηνική, αδρή, ατίθαση πολλές φορές με οδηγεί σε μια κρητική ανάμνηση, έξω από τις inox κουζίνες της πολυτέλειας. Δεν συγκρίνω τα ανόμοια, δεν θα μπορούσα να παραγνωρίσω το έργο των πολυύμνητων ταλαντούχων μαγείρων. Απολαμβάνω, όμως, εξίσου την αψάδα στο λαδοτύρι που φυλάει ο Στέλιος Τριλυράκης στις κουρουπίτσες του και το ντόπιο ερίφι που ψήνει στα ξυλοκάρβουνα στην ανοιχτή κουζίνα του, στην ταβέρνα Ντουνιάς στο χωριό Δρακώνα, το ολόδικό μας slow food. Η κουζίνα που μαγειρεύεται σήμερα στο νησί έχει όλα τα χαρακτηριστικά αυτής της σύγχρονης ευρωπαϊκής, έχει τη φιλοσοφία back to the roots, είναι τοπική, καθ’ όλα σύμφωνη με το ημερολόγιο και έχει χορτοφαγικό πρόσημο. Ακόμα, είναι ευρηματική και αειφόρος, αξιοποιεί στο έπακρο τις πρώτες ύλες, αφήνει μικρό αποτύπωμα, είναι μια κουζίνα που δεν το παρατραβάει. Μια κουζίνα τρισχιλιόχρονη που ακόμα μαγειρεύεται. Δεν είναι ο ντάκος μια παντιέρα του παρελθόντος ούτε σπεσιαλιτέ για τουρίστες. Την ατόφια κουζίνα της Κρήτης που μαγειρεύεται σε σπίτια και σε εστιατόρια ζητήσαμε να μας δώσουν ντόπιοι, ή πολιτογραφημένοι ντόπιοι, μάγειρες στο αφιέρωμα αυτό. Συνταγές-βίωμα. Είναι αυτές που περιγράφουν την κρητική κουζίνα με την απαράμιλλη γεύση της απλότητας, αυτή που κολυμπάει στο λάδι, τη βετζετέριαν, εποχική, παραδοσιακά σύγχρονη, ανθεκτική στον χρόνο και επίκαιρη όσο καμία.
Υ.Γ. Αυτό το κείμενο το αφιερώνω σε όλες τις μαγείρισσες της Κρήτης τις οποίες έχω γνωρίσει τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια που σαν ξένη επισκέπτομαι το νησί. Στο τραπέζι τους με κάνουν να νιώθω δική και ντόπια: στις Έφη Λασιθιωτάκη, Στέλλα Λουλάκη, Αντωνία Μπακούση, Μαρία Ηλιάκη, Φωτεινή Βαμιεδάκη, Παγώνα Μανούσακα και την κόρη της Ασημένια, Στέλλα Τσιριντάνη, Ελένη Βουγιούκαλου, Ρένα Γασπαράκη, Μελίνα Κατράκη, Ελευθερία Ξηρουχάκη.