Η παρασκευή ξιδιού από κρασί που μας περίσσεψε και έχει οξειδωθεί μετά από πολλές μέρες που έχει μείνει ανοιχτό είναι μια εξαιρετική ιδέα, όχι μόνο από άποψη διαχείρισης και οικονομίας, αλλά και γιατί έχουμε την ευκαιρία να φτιάξουμε ένα εξαιρετικής ποιότητας ξίδι.
Χρειαζόμαστε μαγιά ξιδιού (μάνα). Η μάνα ή μαγιά ξιδιού είναι τα βακτήρια που έχουν δημιουργηθεί στον πάτο του βαρελιού από το κατακάθι του κρασιού που έχει γίνει ξίδι. Σε περίπτωση που δεν μπορούμε να βρούμε, χρησιμοποιούμε ξίδι εμπορίου. Γεμίζουμε 1 κανάτα κατά τα 3/4 με κρασί, προσθέτουμε 40-50 ml μαγιά ξιδιού (ή ξίδι) και απογεμίζουμε με πολύ ζεστό νερό (70-80°C).
Σκεπάζουμε με τουλπάνι ή χαλαρά με ένα καπάκι ή μια πετσέτα (πρέπει να εισχωρεί οξυγόνο που θα βοηθήσει στη ζύμωση) και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον, αλλά όχι απευθείας στον ήλιο. Περιμένουμε από δύο εβδομάδες έως δύο μήνες για να ολοκληρωθεί η ζύμωση, ανακινώντας μια-δυο φορές την εβδομάδα την κανάτα (αυτό ενεργοποιεί τη ζύμωση σε περίπτωση που έχει σταματήσει).
Στο διάστημα αυτό τα βακτήρια που αναπτύσσονται παράγουν το οξικό οξύ. Κάθε τόσο δοκιμάζουμε για να δούμε αν έγινε το ξίδι. Φυλάσσουμε σε μπουκάλια που κλείνουν καλά.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο τεύχος 171.