Κεφτέδες μοσχαρίσιοι, κρεμμυδάτοι, με ψωμί και άφθονο δυόσμο. Ενίοτε με μαϊντανό και ρίγανη. Συνήθως με ούζο, άλλοτε με κρασί ή με λίγη τριμμένη ντομάτα. Πάσης Ελλάδος.
Οι χοιροσφαΐσιοι της Μυκόνου με τη θρούμπη. Οι ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης, της Ανάφης, της Κιμώλου…
Οι αξιώτικοι πατατοκεφτέδες.
Οι κεφτέδες της Λέσβου, ουζάτοι και κυμινάτοι.
Οι αθερινοκεφτέδες της Σικίνου.
Οι ρεβιθοκεφτέδες της Σίφνου, της Ρόδου.
Οι μελιτζανοκεφτέδες του Αντώνη στο Καγιάνι, στη Μυτιλήνη.
Οι χταποδοκεφτέδες της Αμοργού. Οι χταποδοκεφτέδες με κύμινο, ούζο και μάραθο από το Σίγρι της Λέσβου.
Οι κρητικοί κολοκυθοκεφτέδες, οι κολοκυθοκεφτέδες γενικώς.
Το σουτ μακάλο, οι κεφτέδες με αλευρόσαλτσα της Φλώρινας.
Οι χορτοκεφτέδες της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Κρήτης.
Οι χιώτικοι μαλαθροκεφτέδες. Οι κουκαροκεφτέδες (με το πράσινο μέρος από τα χλωρά κρεμμύδια) της Πιερίας.
Τα σφουγγάτα, οι τυροκεφτέδες της Κύθνου.
Οι κυπριακοί κεφτέδες με χοιρινό κιμά και τριφτή πατάτα.
Τα σουτζουκάκια της Σμύρνης.
Όλοι οι κεφτέδες της Νίκης, της Νένας, οι κεφτέδες με ξύσμα και χυμό λεμονιού του Πέσκια. Οι γαριδοκεφτέδες της κυρα-Μπεμπέκας από τον Γαλατά, οι πολίτικοι μυδοκεφτέδες της Μαιρούλας. …
Η Βιβή γράφει πως η λέξη δεν είναι ελληνική, έχει τουρκική καταγωγή και ρίζες περσικές. Η λέξη είναι τουρκική, όχι το φαγητό. Κεφτέδες φτιάχνουν εδώ και αιώνες σε όλα τα μήκη και πλάτη της Γης. Όμως όσα χρόνια μαγειρεύω, διαβάζω και ερευνώ τα των φαγητών, πουθενά δεν έχω δει τέτοια ποικιλία συνδυασμών, τέτοιο πλούτο συνταγών, όπως στη δημώδη ελληνική κουζίνα. Εδώ, στα αλήθεια η ευρηματικότητα χτύπησε κόκκινο. Κάθε τόπος επινόησε τον δικό του κεφτέ, αξιοποιώντας τα ελάχιστα διαθέσιμα. Το ντοματάκι της η Σαντορίνη, τα ρεβίθια τους οι Σιφνιοί, το χοιρινό των χοιροσφαγίων και την άγρια θρούμπη οι Μυκονιάτες.
Εδώ, ο κεφτές έγινε σημαία της φτωχικής κουζίνας των περισσευμάτων. Γιατί τι είναι ο κλασικός κρεάτινος κεφτές; Γίνεται να χορτάσει μια οικογένεια με μισό κιλά κιμά; Αν βάλεις μπόλικο ψωμί μπαγιάτικο, γίνεται. Μουσκεμένο μάλιστα σε λίγο κρασί ή ούζο, ή σε λίγο νερό ή σε ζουμιά ντομάτας, με μπόλικο τριφτό κρεμμύδι και μυρωδικά, γίνεται, και όλοι είναι χαρούμενοι, μωρά και παππούδες. Είναι τροφή αγαπησιάρικη, μαλακή, εύληπτη ο κεφτές.
Κάπως έτσι ο κεφτές έγινε για τους Έλληνες η μαντλέν μας. Μην το γελάτε, κουβαλά το σπίτι που γεννηθήκαμε, την αυλή που τεντώσαμε τα πόδια μας, τη γειτονιά μας, είναι η αγκαλιά της γιαγιάς, απάγκιο λιμανάκι. Τα κεφτεδάκια που καταναλώσαμε, μικρές μπουκιές καρυκευμένες με την πρόζα της ζωής μας, πινέζες συναισθημάτων εν χώρω και εν χρόνω.
Πώς να ξεχάσω τον κεφτέ με κιμά γίδας που δοκιμάσαμε προ ολίγων ημερών στην αυτοσχέδια καντίνα της κυρα-Μαρίας στον Χρούσο, κάτω από τον Μεσότοπο Λέσβου; Γίδας; Ναι, μη στραβώνετε τη μύτη, γίδες έχει, γίδες θυσιάζει η κυρα-Μαρία. Είπαμε, με τα διαθέσιμα.
Έγραψε στη μνήμη μας η γεύση αυτού του κεφτέ, η υφή του, η τραγανή κρούστα σε τέλεια κόντρα με τη λιπαρή, μελάτη ψίχα του, χωρίς αρτύματα άλλα, παρά λίγο κρεμμυδάκι, μάλλον περασμένο από το τηγάνι. Καθόλου βαρύς, μοσχομύριζε, αδιάσειστο τεκμήριο για την ευγενική διατροφή των ζωντανών.
Μου καρφιτσώθηκε η Λέσβος στο μυαλό, και αυτή η μυστική, πανερημική, σωτήρια παραλία της, μετά από ένα εικοσάλεπτο χωματόδρομο. Μου έμεινε η Λέσβος και αυτό το καλοκαίρι, το πιο περίεργο καλοκαίρι της ζωής μας.
Μην το γελάτε, ο κεφτές της κυρα-Μαρίας από τον Χρούσο έχει μια ιερότητα, χωράει όσα δεν χωράνε εκατό βιβλία μαζί.
Αχ, τι καλοκαίρι κι αυτό!
To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο, τεύχος 172.