ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαστρονόμος: Γιατί η Ρετσίνα του Κεχρή είναι πραγματικά ένα σπουδαίο κρασί

Η ρετσίνα «Δάκρυ του Πεύκου» έχει πραγματικά τα φόντα ενός grand vin. Τη δοκιμάζουμε σε κάθετη γευστική δοκιμή και διαπιστώνουμε για άλλη μια φορά τις αρετές της.

gastronomos-giati-i-retsina-toy-kechri-einai-pragmatika-ena-spoydaio-krasi-561496321

Αν δεν υπήρχαν κάποιοι λίγοι διορατικοί οινοποιοί, ρηξικέλευθοι κι ονειροπόλοι, ένα κομμάτι οινικής κουλτούρας 3.500 ετών θα είχε εκλείψει. Ρομαντικοί μπροστάρηδες στην ανάδειξη της Ρετσίνας, η οικογένεια Κεχρή βάζει πλάτες, ώστε να συνεχίσει το εθνικό μας κρασί να γράφει ιστορία.  

Την ίδια στιγμή που το σύμπαν ολόκληρο έχει βάλει στο στόχαστρο τις βιομηχανικές μαγιές, στέλνει στο πυρ το εξώτερο το θειώδες και δαιμονοποιεί τα έντεχνα κρασιά στον βωμό του «natural», κάποιοι οινοπαραγωγοί κοιτάζουν βαθιά μέσα στην οινική μας παράδοση, και ευτυχώς δε βλέπουν μόνο το δέντρο, αλλά το πευκοδάσος ολόκληρο. Χρόνια τώρα θυμάμαι την Ελένη Κεχρή, οινολόγο και ιδιοκτήτρια του οικογενειακού οινοποιείου Κεχρή στη Θεσσαλονίκη, να υπερθεματίζει για τη Ρετσίνα, για την παγκόσμια μοναδικότητά της ως προϊόν, για την αναγνωρισιμότητά της, και για την ταύτισή της με την Ελλάδα. Μάλιστα το οινοποιείο της οικογένειάς της έχει εντρυφήσει στην Ρετσίνα κάθετα και οριζόντια.

gastronomos-giati-i-retsina-toy-kechri-einai-pragmatika-ena-spoydaio-krasi0

Παράγουν κρασί από το 1939, χρονιά που πρωτοκυκλοφορεί το Κεχριμπάρι η ρετσίνα τους στο χαρακτηριστικό μπουκάλι με σχήμα που θυμίζει δάκρυ. Το ντεμπούτο της γίνεται στην οικογενειακή ταβέρνα των προγόνων τους, τον «Κόκορα» κάπου στην παλιά Θεσσαλονίκη. Αυτή η ρετσίνα με το κλασικό της στυλ εξακολουθεί να παράγεται μέχρι σήμερα, όντας ένα από τα πιο value for money κρασιά της χώρας μας. Στη γκάμα τους ωστόσο έχουν προστεθεί ακόμα 3 λογιών ρετσίνες. Μια premium, το Δάκρυ του Πεύκου από Ασύρτικο, μια ροζέ, η Ρόζα, που παράγεται από Ξινόμαυρο, και μια pet nat, ο Αφρός, που παράγεται όπως και το Κεχριμπάρι από Ροδίτη, αλλά με οινοποίηση σε ημιαφρώδες κρασί με διακριτικές φυσαλίδες. Η ρετσίνα δεν είναι ένα μονότονο κρασί, κι η οικογένεια Κεχρή το αποδεικνύει έμπρακτα.

Λαϊκό κρασί παγκόσμιας κλάσης 

Η ναυαρχίδα τους, το Δάκρυ του Πεύκου (περίπου 15 ευρώ), παράγεται από Ασύρτικο από αμπελοτόπια της Γουμένισσας, τα σταφύλια του οποίου ζυμώνουν μέσα σε δρύινα βαρέλια μαζί με διαλεχτό ρετσίνι από τα πευκοδάση της Εύβοιας. Ένα υποδειγματικά οινοποιημένο κρασί που παραμένει μέσα στα βαρέλια για περίπου 6 μήνες. Είναι μια σύγχρονη, ποιοτική ρετσίνα που παράγεται με τις καλύτερες προδιαγραφές, με αέναους πειραματισμούς σε όλα τα στάδια της παραγωγής του. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της Ελένης, μια καλή χρονιά μπορεί να παλαιώσει στη φιάλη για περίπου μια δεκαετία. Η κάθετη γευστική δοκιμή με 5 διαφορετικούς τρύγους μας επιβεβαίωσε του λόγου το αληθές.

Δοκιμάσαμε 5 διαφορετικές χρονιές της ρετσίνας «Δάκρυ του Πεύκου»

2018 – Το ταξίδι του στον χρόνο προοιωνίζεται λαμπρό. Η πρώτη μύτη είναι όλο εσπεριδοειδή. Μέσα στο ποτήρι ανοίγει και σταδιακά αναδύεται το ρετσίνι με μυρωδιές ευκάλυπτου, φασκόμηλου και μια τζούρα δεντρολίβανου. Ακολουθούν τα πιο γλυκά, στρογγυλεμένα αρώματα του βαρελιού που εκφράζονται με καραμέλα, βούτυρο, βερίκοκο και ξύλο. Ένα νεαρό, θερμό κρασί, με τρανταχτή οξύτητα που ρεφάρει την γευστική του γλύκα.

2017 – Μια δύσκολη χρονιά που κατέληξε σε μια από τις καλύτερες σοδειές τους. Δεντρολίβανο, ευκάλυπτος και ξύσμα λεμονιού. Τρία χρόνια στη φιάλη και το κρασί έχει αρχίσει να γίνεται ενιαίο. Έχει τόσο χαρακτηριστικό στυλ που αναγνωρίζεις το «Δάκρυ του Πεύκου» και με κλειστά μάτια. Στόμα γεμάτο μαρμελάδες, καπνό, μεταλλικότητα, παντοδύναμο, σαρκώδες και μακρύ, με μια οξύτητα που ξυρίζει και κυρίως παρατείνει το προσδόκιμο ζωής του.

2014 – Ο οινοποιός το απογείωσε και ο χρόνος το ευλόγησε. Χρυσαφίζει, αποκαλύπτοντας την ηλικία του, ενώ και η ελκυστική πετρελαϊκή μύτη με άφθονο θυμαρίσιο μέλι δίνει την αίσθηση πρωτοκλασάτου γερμανικού Riesling. Κροκάν στόμα, μεσαίου όγκου, με μακριά, bitter επίγευση εσπεριδοειδών.

2013 – Γλυκάνισος, ευκάλυπτος και χαμομήλι. Ένα δάσος μέσα στο ποτήρι. Παρά τα χρόνια του διατηρεί μια συγκλονιστική φρεσκάδα, κι όχι μόνο στη μύτη. Σοφιστικέ στόμα με δροσιά και οξύτητα, και ταυτόχρονα λιπαρό και ώριμο. «Μια από τις καλύτερες χρονιές. Αντιπροσωπευτικό του πόσο μπορεί να εξελιχθεί το «Δάκρυ», σχολίασε η Ελένη που επεσήμανε ότι από το 2011 που συνειδητοποίησαν ότι η Ρετσίνα τους παλαιώνει, άρχισαν να χρησιμοποιούν φελλούς παλαίωσης.

2008 – 12 χρονών ρετσίνα. Τη στιγμή που συλλέχθηκαν τα σταφύλια – τρία χρόνια μετά την πρώτη κυκλοφορία του το 2005 -, και μάλιστα «σε πολύ δύσκολες συνθήκες», θα ακούγονταν σαν ανέκδοτο ότι μια ρετσίνα θα καβαλούσε τη δεκαετία και θα παρέμενε γοητευτική. Σπάνια χρονιά με έντονη μινεραλιτέ σε μύτη και στόμα, οξειδωτικά αρώματα μαρμελάδας πορτοκάλι, ξερών βοτάνων, κηρύθρας και λιμοντσέλο. Αρμυρό και λιπαρό στόμα, ότι καλύτερο για να συνοδεύσουμε ένα πικάντικο ή μπλε τυρί. Πλέον στη δύση του, το κρασί του 2008 έβαλε τη ρετσίνα στις λίστες με τα σπουδαία κρασιά του κόσμου, κάνοντας την αρχή για έναν καταιγισμό βραβείων στα χρόνια που ακολούθησαν.  

gastronomos-giati-i-retsina-toy-kechri-einai-pragmatika-ena-spoydaio-krasi2

Σημειώσεις μιας γευσιγνωσίας & συμβουλές σερβιρίσματος

Οι φιάλες ήρθαν κρύες κρύες και αποπωματίστηκαν μία ώρα πριν τη δοκιμή, ώστε να ανοίξουν, να ρουφήξουν οξυγόνο και να αρχίσουν να εκφράζονται. Η μετάγγιση στην καράφα είναι μια πολύ καλή ιδέα, όπως άλλωστε σε όλα τα παλαιωμένα κρασιά.

«Η ποιοτική Ρετσίνα είναι το πιο παλιό από τα νέα κρασιά του παγκόσμιου αμπελώνα. Έχει το sense of place. Μυρίζει Ελλάδα και είναι καρμικά συνδεδεμένη με τον τόπο και την γαστρονομία μας. Είναι σκανδαλώδες που δεν ασχολούνται πολλοί με τη ρετσίνα», μου λέει η Ελένη. Ένα πολυδιάστατο πασπαρτού είναι η Ρετσίνα τους, που πίνεται σε κολονάτο ποτήρι μαζί με τις χαρακτηριστικές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας: πιάτα πλούσια σε ελαιόλαδο, λαδερά κατσαρόλας, κρέατα στο τηγάνι, τη σχάρα ή τη σούβλα, μαριδάκι, γαύρο και φέτα λαδορίγανη. Συνδυάζεται ιδανικά με όλα τα θαλασσινά και τα μικρά τηγανητά ψάρια, με παστές λιχουδιές, αυγοτάραχο, αλλά και διεθνή τυριά, σούσι, αρωματικά πιάτα από την κουζίνα της Άπω Ανατολής. «Δοκιμάστε την και ως απεριτίφ. Είναι εξαιρετική» μας προτρέπει.

«Ονομασία κατά Παράδοση» – παράδοση σε κίνηση 

Η μοναδικότητα της Ρετσίνας αναγνωρίζεται επίσημα αφού προστατεύεται ως κρασί με «Ονομασία κατά Παράδοση». Το 60% της ετήσιας παραγόμενης ποσότητας «Δάκρυ του Πεύκου» εξάγεται σε όλο τον κόσμο. Είναι όμως εντελώς αποκαρδιωτικό το ότι στα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού τη σνομπάρουν. Στο Λονδίνο για παράδειγμα στο Meraki, όπου executive chef είναι ο Αθηναγόρας Κωστάκος δεν υπάρχει ούτε μια ρετσίνα στη βασική τους λίστα, ενώ και στο Opso των Ρούσσου και Χιλιαδάκη (Funky Gourmet) βρίσκουμε μόνο μια επιλογή. Η δικαιολογία ότι δεν πουλάει δεν είναι ικανοποιητική. Τίποτα δεν πουλιέται μόνο του. Με το σωστό μάρκετινγκ όμως μπορεί να ξεπουλήσει σαν ζεστό ψωμάκι. Δεν ξεχνώ την Ελένη να λέει από παλιά, ότι «Στη Γαλλία την ανάγκη να μεταφέρουν τα κρασιά τους μέσα στα βαρέλια, τα οποία ως συνέπεια αρωμάτιζαν το κρασί, την καθιέρωσαν ως βασική οινοποιητική διαδικασία, δίνοντας στα κρασιά τους υπεραξία. Αντίστοιχα το ρετσίνι, ως αγροτικό προϊόν, που χρησιμοποιήθηκε αρχικά για να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση, του προσδίδει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του και συμπληρώνει τη γεύση του κρασιού». Προσωπικά το θεωρώ ευθύνη και υποχρέωση κάθε Έλληνα που δραστηριοποιείται στον χώρο της εστίασης στο εξωτερικό, σε συνέχεια της ποιοτικής αναγέννησης της ρετσίνας, να φροντίσει από το δικό του μετερίζι για την αποκατάσταση της χαμένης της αίγλης.

Ευχαριστούμε την οικογένεια Δρακόπουλου από το The Garden Bar και το ξενοδοχείο COLORS Urban της Θεσσαλονίκης για τη φιλοξενία της φωτογράφισης.