Η Βαλεντίνα Τριανταφυλλίδου, ετών 78, διπλώνει ταχύτατα τα μικροσκοπικά γεμιστά πιλμένι και τους δίνει τέλειο σχήμα σπείρας, σαν ορικιέτε, τα ιταλικά ζυμαρικά «αυτάκια». Την ξέρει πολύ καλά την τέχνη της ζύμης, από τα χέρια της περνάνε αναρίθμητα μαντί, πιλμένι και βαρένικα κάθε εβδομάδα, στο ιστορικό πια ομώνυμο ρωσικό εστιατόριο στην Καλλιθέα.
Αρνείται το ζυμωτήριο και τα γάντια, γιατί θέλει να το νιώθει το ζυμάρι, για να καταλάβει πότε είναι έτοιμο για τα εμβληματικά ζυμαρικά της. Ζυμώνει τακτικά ατέλειωτα κιλά ζύμης με το χέρι, τέχνη που έμαθε από τη μαμά και τη γιαγιά της και την οποία άσκησε τόσο στο ρωσικό Κράσνονταρ, όπου γεννήθηκε το 1943, όσο και στις παγωμένες στέπες του Καζακστάν, όπου εξορίστηκε η οικογένειά της λίγα χρόνια αργότερα. Χρόνια δύσκολα, μια συνεχής μάχη για επιβίωση.
Η Βαλεντίνα επιμένει πως οι συνταγές δεν έχουν σύνορα και πως οι επιρροές είναι από τις πολιτείες γύρω από τη Μαύρη Θάλασσα, από τις πλαγιές του Καυκάσου και από τις παγωμένες στέπες της Σιβηρίας. Έτσι, οι συνταγές είναι ρωσικές, κοζάκικες, ποντιακές. «Φτιάχνω τα ποντιακά μαντί, φτιάχνω όμως και πιλμένι και βαρένικα, που είναι ρωσικά», λέει η ίδια. «Στη Σιβηρία φτιάχναμε όλα αυτά τα ζυμαρικά, τα περνούσαμε ένα ένα από σπάγκους και τα κρεμούσαμε στον τοίχο στον προθάλαμο του σπιτιού, εκεί όπου δεν υπήρχε θέρμανση και η θερμοκρασία ήταν χαμηλότερη από -30°C. Έτσι, τα συντηρούσαμε για πολύ καιρό. Μικρή η ποικιλία στα φαγητά μας, αλλά όλα περνούσαν από τα χέρια μας». Όσο για το κρέας της γέμισης, χρησιμοποιούσαν ό,τι υπήρχε διαθέσιμο: αρνάκι, μοσχάρι, χοιρινό.
Στις αρχές της δεκαετίας του ’80, η Βαλεντίνα με τον σύζυγο και τα τέσσερα παιδιά της έρχονται στην Ελλάδα και το 1989 ανοίγουν τη «Βαλεντίνα» στην Καλλιθέα, ως σουβλατζίδικο. Γεύσεις καλής ποιότητας και μερακλίδικες, αλλά ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος από τα υπόλοιπα σουβλατζίδικα της περιοχής. Έτσι, η Βαλεντίνα παίρνει την απόφαση να προσθέσει στο μενού και φαγητά της πατρίδας της, αρχικά κεμπάπ και σασλίκ, και αργότερα τα μαντί και τα πιλμένι. Η επανάσταση έχει ήδη γίνει.
Ασυνήθιστες γεύσεις, χειροποίητες συνταγές, οικογενειακή ατμόσφαιρα – το μαγαζί αποκτά γρήγορα φήμη σε Έλληνες και πρώην Σοβιετικούς, που θυμούνται τα σπιτικά μαγειρέματα του τόπου τους. Η ίδια ισχυρίζεται ότι το μυστικό είναι στο ζυμάρι: «Στις χώρες εκεί το κάνουν πιο τραχύ, εμείς εδώ το θέλουμε πιο φίνο, πιο λεπτό», εξηγεί.
Συνεχίζει να ζυμώνει καθημερινά με το χέρι και να μαθαίνει την τέχνη της στις τρεις κόρες της και στον γιο της, που με τις οικογένειές τους δουλεύουν όλοι στο μαγαζί. «Είμαι πλούσια, αφού έχω κοντά μου τα παιδιά και τα εγγόνια μου», λέει η χαμογελαστή Βαλεντίνα, ενθυμούμενη ότι, παρά το σκληρό και δύσκολο παρελθόν της, έχει να καμαρώνει για τα 33 χρόνια ιστορίας του μαγαζιού.
Τη μαγειρική παρακαταθήκη της συνεχίζει η τρίτη γενιά της οικογένειας – ήδη στην κουζίνα βρίσκονται ο γιος της Δημήτρης και ο Αντώνης, ένα από τα οκτώ εγγόνια της. «Να ζυμώνεις με αγάπη, να μη δίνεις μπουνιές στο ζυμάρι, απλώς να το πλάθεις. Έχει διαφορά, να γίνεται επειδή το θέλεις και το αγαπάς, όχι με το ζόρι», είναι η συμβουλή της.
Εστιατόριο Βαλεντίνα, Λυκούργου 235, Καλλιθέα, τηλ. 210-94.31.871. Δευτέρα κλειστά.