Η ελληνική απάντηση στα ξενόφερτα μπλε τυριά είναι προϊόν ΠΟΠ και φτιάχνεται σε μικρά τυροκομεία των Κυκλάδων. Και είναι ένας πρώτης τάξεως μεζές για μερακλήδες.
Πικάντικο τυρί, με δριμεία, πιπερίζουσα γεύση, άγριο, θυμίζει κάπως το γαλλικό roquefort, το αλσατικό munster-géromé και άλλα μπλε τυριά, είναι όμως ξεχωριστό, καθότι χωρίς σχήμα, αλοιφώδες, με χαρακτηριστικό υπόφαιο και μερικές φορές απαλό ροζ χρώμα, που σκουραίνει όσο ωριμάζει. Το πιο κοντινό τυρί είναι μάλλον η ricotta forte της Απουλίας, αλοιφώδες και αυτό, με αψιά γεύση. Εκεί, μάλιστα, το τρώνε καμιά φορά με αντζούγιες! Αυτό κι αν είναι μεζές που μουδιάζει το στόμα!
Φτιάχνεται σε ορισμένα κυκλαδονήσια. Γνωστότερη η κοπανιστή της Μυκόνου και ακολουθεί της Τήνου, της Ανδρου, της Σύρου και της Κύθνου. Τη συναντάμε επίσης στην Αστυπάλαια και τη Χίο. Διαβάζοντας το φάκελο που κατατέθηκε πριν από χρόνια για την πιστοποίηση της κοπανιστής ως προϊόντος ΠΟΠ, βρήκα την αρχαιότερη ίσως γραπτή μαρτυρία για το τυρί, του Τηνιακού ιατροφιλόσοφου Μαρκάκη Ζαλώνη. Στο βιβλίο του «Ταξίδι στην Τήνο, ένα από τα νησιά του Αρχιπελάγους» (Παρίσι, 1809) αναφέρει ως ξεχωριστό τηνιακό προϊόν ένα «μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροφκόρ ή το ζερομέ». Ο γαλακτοκόμος Ιωάννης Λιάμπεης στο έργο του «Γαλακτοκομία και τυροκομία μετά εικόνων» (1899) περιγράφει την τεχνολογία παρασκευής της κοπανιστής, σημειώνοντας πως «ο τυρός ούτος έχει γεύσιν δριμείαν και πιπερίζουσαν, ως εκ των ιδιοτήτων δε τούτων θεωρείται ορεκτικό έδεσμα… πωλείται εις αρκετά υψηλήν τιμήν ως είδος πολυτελείας». Λογικό, θα λέγαμε, καθότι από 100 κιλά γάλα φτιάχνονται μόλις 8 κιλά κοπανιστής!
Πώς φτιάχνεται;
Γίνεται με γάλα αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών. Περισσότερο πρόβειο σημαίνει πιο βουτυράτο τυρί, περισσότερο γίδινο πιο τραχύ, πιο ξινό, ενώ με το αγελαδινό γίνεται πιο «στρογγυλό», πιο μαλακό, γλυκύτερο. Αφού πήξει το γάλα με πυτιά, το κόβουν και βάζουν το τυρόπηγμα σε τσαντίλες να στραγγίσει.
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο gastronomos.gr