Tο ξινό, πυκνό, προζυμένιο ψωμί κερδίζει όλο και περισσότερους φανατικούς. Η αρχή έγινε πριν από λίγα χρόνια, όταν μισελενάτοι σεφ ξεκίνησαν να φτιάχνουν για τα εστιατόριά τους τα δικά τους ψωμιά αργής ωρίμανσης. Σαν ωστικό κύμα η νέα τάση σάρωσε το ίνσταγκραμ και πέρασε από τους σεφ στο ευρύ κοινό, που εν μέσω καραντίνας βρήκε τον χρόνο να ασχοληθεί με τις αργές διαδικασίες του προζυμιού. Δεν θα μπορούσαν να μην επηρεαστούν και οι ίδιες οι επιχειρήσεις αρτοποιίας, οι οποίες την τελευταία δεκαετία βίωναν κρίση ταυτότητας, ευρισκόμενες σε ένα μεταιχμιακό σημείο μεταξύ παραδοσιακού επαγγέλματος και πλήρους αυτοματοποίησης της παραγωγής, με την καθοδήγηση των μεγάλων αλευροβιομηχανιών που τους παρείχαν χίλιες ευκολίες-παγίδες.
Μήπως η νέα αυτή τρέλα για το ψωμί μάς οδηγήσει σε ένα νέο μοντέλο αρτοποιείων; Μήπως περνάμε στους φούρνους «τρίτου κύματος» και βιώνουμε μια επανάσταση όπως αυτή του καφέ; Δεν είναι τυχαίο σίγουρα που το τελευταίο διάστημα βλέπουμε να ανοίγουν ωραία εναλλακτικά φουρνάρικα με ποιοτικό, προζυμένιο ψωμί. Δίπλα στους γνωστούς παλιούς καλούς φούρνους-εξαιρέσεις, που βαστούσαν γερά όλα αυτά τα χρόνια και που αργά και υπομονετικά ανάπιαναν προζύμι και έφτιαχναν νόστιμα ζυμωτά ψωμιά, δημιουργείται λοιπόν τώρα μια ωραία μαγιά από αξιόλογα αρτοποιεία. Εμείς χαιρετίζουμε αυτή την εξέλιξη ως την αυγή μιας νέας, καλοδεχούμενης τάσης.
Δύο τρομεροί αρτοποιοί
Χρήστος Παππάς, Νεοσμυρνιώτης με ηπειρώτικες ρίζες, χημικός μηχανικός με πτυχίο από το Μετσόβιο και το Deree, ζει σε Ελλάδα, Γαλλία, Αμερική, Ισραήλ, Μαλαισία, Κωνσταντινούπολη και εργάζεται ως σύμβουλος επιχειρήσεων. Κάνει έναν χρόνο μαγειρικές σπουδές στη Le Cordon Bleu στο Παρίσι. Γιατί όχι; Επιστρέφει από την Τουρκία στην Ελλάδα με τη σύζυγό του Άσλι και το παιδί τους. Στέφανος Λιβάνιος, πλοίαρχος του εμπορικού ναυτικού, έχει φάει τις θάλασσες με το κουτάλι, ξεμπαρκάρει. Γνωρίζει την Ελεάνα, αδερφή του Χρήστου, αποφασίζει να σπουδάσει έναν χρόνο αρτοποιία-ζαχαροπλαστική στην Εcole Grégoire-Ferrandi. Εργάζεται για τον Thierry Max, αργότερα πάει στο Saint-Malo, σε έναν ξυλόφουρνο διάσημο για τις μπαγκέτες του. Κάποια γεγονότα ενώνουν τις δύο παράλληλες ιστορίες. Ας πούμε πως ήταν μια εξαιρετικά σημαντική μέρα στις ζωές τους όταν ο Χρήστος βρέθηκε να τρώει σε ένα εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη και ο σεφ τού χάρισε δύο κομμάτια προζύμι, το ένα ηλικίας 50 ετών και το άλλο 100 ετών. Ξεκινάει να κάνει βάφλες και pancakes, δίνει προζύμι στον γαμπρό του, ο Στέφανος αρχίσει να ταΐζει το προζύμι και να φτιάχνει ψωμί.
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο gastronomos.gr