ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαστρονόμος: Η επανάσταση στο ψωμί

gastronomos-i-epanastasi-sto-psomi-561509659

Tο ξινό, πυκνό, προζυµένιο ψωµί κερδίζει όλο και περισσότερους φανατικούς. Η αρχή έγινε πριν από λίγα χρόνια, όταν µισελενάτοι σεφ ξεκίνησαν να φτιάχνουν για τα εστιατόριά τους τα δικά τους ψωµιά αργής ωρίµανσης. Σαν ωστικό κύµα η νέα τάση σάρωσε το ίνσταγκραµ και πέρασε από τους σεφ στο ευρύ κοινό, που εν µέσω καραντίνας βρήκε τον χρόνο να ασχοληθεί µε τις αργές διαδικασίες του προζυµιού. Δεν θα µπορούσαν να µην επηρεαστούν και οι ίδιες οι επιχειρήσεις αρτοποιίας, οι οποίες την τελευταία δεκαετία βίωναν κρίση ταυτότητας, ευρισκόµενες σε ένα µεταιχµιακό σηµείο µεταξύ παραδοσιακού επαγγέλµατος και πλήρους αυτοµατοποίησης της παραγωγής, µε την καθοδήγηση των µεγάλων αλευροβιοµηχανιών που τους παρείχαν χίλιες ευκολίες-παγίδες.

Μήπως η νέα αυτή τρέλα για το ψωµί µάς οδηγήσει σε ένα νέο µοντέλο αρτοποιείων; Μήπως περνάµε στους φούρνους «τρίτου κύµατος» και βιώνουµε µια επανάσταση όπως αυτή του καφέ; Δεν είναι τυχαίο σίγουρα που το τελευταίο διάστηµα βλέπουµε να ανοίγουν ωραία εναλλακτικά φουρνάρικα µε ποιοτικό, προζυµένιο ψωµί. Δίπλα στους γνωστούς παλιούς καλούς φούρνους-εξαιρέσεις, που βαστούσαν γερά όλα αυτά τα χρόνια και που αργά και υποµονετικά ανάπιαναν προζύµι και έφτιαχναν νόστιµα ζυµωτά ψωµιά, δηµιουργείται λοιπόν τώρα µια ωραία µαγιά από αξιόλογα αρτοποιεία. Εµείς χαιρετίζουµε αυτή την εξέλιξη ως την αυγή µιας νέας, καλοδεχούµενης τάσης.

Δύο τρομεροί αρτοποιοί

Χρήστος Παππάς, Νεοσμυρνιώτης με ηπειρώτικες ρίζες, χημικός μηχανικός με πτυχίο από το Μετσόβιο και το Deree, ζει σε Ελλάδα, Γαλλία, Αμερική, Ισραήλ, Μαλαισία, Κωνσταντινούπολη και εργάζεται ως σύμβουλος επιχειρήσεων. Κάνει έναν χρόνο μαγειρικές σπουδές στη Le Cordon Bleu στο Παρίσι. Γιατί όχι; Επιστρέφει από την Τουρκία στην Ελλάδα με τη σύζυγό του Άσλι και το παιδί τους. Στέφανος Λιβάνιος, πλοίαρχος του εμπορικού ναυτικού, έχει φάει τις θάλασσες με το κουτάλι, ξεμπαρκάρει. Γνωρίζει την Ελεάνα, αδερφή του Χρήστου, αποφασίζει να σπουδάσει έναν χρόνο αρτοποιία-ζαχαροπλαστική στην Εcole Grégoire-Ferrandi. Εργάζεται για τον Thierry Max, αργότερα πάει στο Saint-Malo, σε έναν ξυλόφουρνο διάσημο για τις μπαγκέτες του. Κάποια γεγονότα ενώνουν τις δύο παράλληλες ιστορίες. Ας πούμε πως ήταν μια εξαιρετικά σημαντική μέρα στις ζωές τους όταν ο Χρήστος βρέθηκε να τρώει σε ένα εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη και ο σεφ τού χάρισε δύο κομμάτια προζύμι, το ένα ηλικίας 50 ετών και το άλλο 100 ετών. Ξεκινάει να κάνει βάφλες και pancakes, δίνει προζύμι στον γαμπρό του, ο Στέφανος αρχίσει να ταΐζει το προζύμι και να φτιάχνει ψωμί.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο gastronomos.gr