ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαστρονόμος: Οι καλύτερες βελγικές σοκολάτες είναι ελληνικές

Η Θεσσαλονικιά Μίνα Αποστολίδη πλάθει «ελληνικά» σοκολατάκια σε ένα προάστιο κοντά στο Βατερλό και ξετρελαίνει τις Βρυξέλλες

gastronomos-oi-kalyteres-velgikes-sokolates-einai-ellinikes-561513100

Έχει κάνει τους Βέλγους να παραμιλάνε με τα σοκολατάκια της. Τα MarshMelis είναι η απολύτως ξελογιαστική δική της εκδοχή των μαρσμέλοου, ζυμωμένα με ελληνικό μέλι, μαύρη σοκολάτα και κακάο. Η εθιστική ChocoRola της είναι ίσως μία από τις καλύτερες εκδοχές μερέντας που έχουμε δοκιμάσει, μια μεταξένια λιχουδιά με μέλι και σκούρα σοκολάτα. Όλες αυτές οι σοκολατένιες δημιουργίες έχουν προκύψει από αγνό ταλέντο και θέληση, αφού η Μίνα Αποστολίδη δεν έχει σπουδάσει σε κάποια σχολή ζαχαροπλαστικής, δεν έχει πτυχία και περγαμηνές. Είναι αυτοδίδακτη.

Σπούδασε στην Αμερική επικοινωνία, δημοσιογραφία και δημόσιες σχέσεις, και για δέκα χρόνια εξάσκησε επαγγελματικά τις σπουδές της κρατώντας καίριες θέσεις. Παράλληλα έφτιαχνε στο σπίτι της, στο Πανόραμα Θεσσαλονίκης, σοκολατάκια κατά παραγγελία για σπέσιαλ εκδηλώσεις. Για κάποια χρόνια έζησε στο Ντουμπάι και τον Δεκέμβριο του 2016 άνοιξε τη δική της σοκολατερί στο Rhode Saint Genèse, ένα σικ προάστιο των Βρυξελλών. Η μπουτίκ της είναι μίνιμαλ. Ολόκληρη μια βιτρίνα για τα σοκολατάκια της, με ζεστασιά παραμυθιού. Μια πόρτα σαλούν οδηγεί στο μικρό εργαστήρι, στο βασίλειό της, στο βάθος της μπουτίκ.

gastronomos-oi-kalyteres-velgikes-sokolates-einai-ellinikes0

Πρώτη της αγάπη και παντοτινή είναι, όπως λέει, μια ΙΟΝ αμυγδάλου. Την έχει συνδυάσει με την εξής ανάμνηση: «Όταν ήμουν πιτσιρικάκι, με έπαιρναν οι νονοί μου μαζί στη βόλτα τους. Δεν ήταν ακόμη επισήμως ζευγάρι, κι έτσι τους χρησίμευα ως άλλοθι για να συναντιούνται. Στη διάρκεια της βόλτας μού έδιναν μια σοκολάτα, για να με δωροδοκήσουν και να μη μιλήσω στους δικούς μου για το φλερτ τους». Οι γεύσεις της είναι ζυμωμένες με Ελλάδα, επηρεάστηκαν από τα χρόνια που έζησε στη Μέση Ανατολή, αλλά και από τα ταξίδια της. Εμπνέεται από αρώματα, από παραδόσεις, από υλικά, από κάποια, οποιαδήποτε αφορμή. Χρησιμοποιεί σοκολάτα Valrhona, ποιοτικές πρώτες ύλες ελληνικές, όπως Μαυροδάφνη και Vinsanto, ταχίνι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ξηρούς καρπούς που διαλέγει από το κατάστημα του γνωστού ξηροκαρπά της Θεσσαλονίκης Χαρίλαου, όπως αμύγδαλα Καβάλας και φιστίκια Αιγίνης. Κάποιες από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί είναι δικές της παρασκευές, όπως το λικέρ βύσσινο που φτιάχνει με συνταγή της μαμάς Παυλίνας. Θαυμάζει τον διεθνή σεφ Frédéric Bau (ιδρυτή του L’École du Grand Chocolat Valrhona, μιας σχολής όπου μετεκπαιδεύονται σπουδαίοι ζαχαροπλάστες από όλο τον κόσμο), τον σοκολατιέρη Robert Linxe (ιδρυτή του οίκου La maison du chocolat), τον ιδιοφυή Γάλλο ζαχαροπλάστη Pierre Hermé και τον δικό μας Στέλιο Παρλιάρο.

Εκείνο που κάνει τις δημιουργίες της να ξεχωρίζουν σε μια χώρα όπου η σοκολάτα είναι θεσμός και υπάρχουν πάρα πολλές και σπουδαίες σοκολατοποιίες –σε όλο το Βέλγιο υπολογίζεται ότι λειτουργούν πάνω από 2.000 καταστήματα που πωλούν σοκολάτα– είναι τα ελληνικά υλικά, οι ιδιαίτερες συνταγές και η ανεπιτήδευτη, αλλά σοφιστικέ εμφάνιση που έχουν τα σοκολατάκια της. Επίσης, καμία από τις γεύσεις που σκαρώνει δεν είναι τυχαία. Καθεμία διηγείται και μια ιστορία. Μέσα από τις σοκολάτες της συστήνει την Ελλάδα.

Δοκιμάσαμε τα τραγανά καρέ με σύκο Κύμης και αμύγδαλο. Απίθανα! «Εμένα με πηγαίνει πρώτα από όλα στο ρεβεγιόν της Πρωτοχρονιάς, στο σπίτι του παππού μου και της γιαγιάς μου. Ο παππούς ήταν από την Πόλη και η γιαγιά μου καλομαγείρισσα από τη Σμύρνη, και στο τραπέζι μας υπήρχαν πάντα πιατέλες με σύκα γεμισμένα με καρύδια κι αμύγδαλα. Αυτό το ξαναείδα πολύ έντονα όταν ζούσα στο Ντουμπάι, με τους γεμιστούς χουρμάδες, τα ξερά σύκα και τα βερίκοκα που είχαν στα λόμπι των ξενοδοχείων για να κερνάνε». Δοκιμάσαμε και τη Layla, μια τρούφα με μαύρη γκανάς σοκολάτας αρωματισμένη με τριαντάφυλλο. Ταξιδιάρικη γεύση. «Αυτή την τρούφα την έφτιαξα για τη βάφτιση της κόρης μου, της Χριστίνας. Μόλις είχαμε γυρίσει από το Ντουμπάι. Η λέξη “Layla” σημαίνει “ομορφιά”, το τριαντάφυλλο συμβολίζει την ελπίδα, καλές σκέψεις και ευχές για μια καινούργια ζωή». Μάλιστα, για την εν λόγω δημιουργία έχει λάβει χρυσό βραβείο στα International Taste Awards 2019, και αντίστοιχα έχει κερδίσει ασημένιο βραβείο για την πραλίνα ChocoRola και όχι μόνο.

gastronomos-oi-kalyteres-velgikes-sokolates-einai-ellinikes2

Δοκιμάσαμε ύστερα την Amelia, μια τρούφα με κρέμα γάλακτος αρωματισμένη με ξύσμα πορτοκαλιού και μαύρο ρούμι. «Πήρε το όνομά της στη μνήμη της αγαπημένης μου καθηγήτριας ισπανικών, όταν σπούδαζα στην Αμερική. Η Χουάνα Αμέλια Χερνάντες ήταν από την Κούβα και είχε φύγει από εκεί εξαιτίας του Φιντέλ Κάστρο. Μας διηγούνταν ιστορίες για την πατρίδα της, τη γαστρονομία, το ρούμι». Πρόσφατα έφτιαξε επίσης εξαιρετικά vegan αλείμματα σοκολάτας με συκόμελο.

Πώς απολαμβάνεις καλύτερα μια σοκολάτα, τη ρωτάμε; «Κατ’ αρχάς, τη μυρίζεις. Την κόβεις με το χέρι για να ακούσεις το κρακ, τη βάζεις στο στόμα σου και την αφήνεις μπροστά στη γλώσσα σου, να λιώσει με τη θερμοκρασία του σώματος. Η σοκολάτα ταιριάζει πολύ με γλυκά και αφρώδη κρασιά, όπως και με καφέ. Επίσης, συνδυάζεται με πολλά υλικά, εκ των οποίων τα πιο κοινά είναι οι ξηροί καρποί, το πορτοκάλι και τα ποτά, κι άλλα πιο ασυνήθιστα είναι η μέντα, το τσίλι, το τζίντζερ. Εγώ πειραματίζομαι και με κάποια ιδιαίτερα, όπως μαύρο σκόρδο και τυρί, και δεν το κάνω για λόγους εντυπωσιασμού, αλλά γιατί μπορεί να με εμπνεύσει κάποιο υλικό που έχω δοκιμάσει. Σε κάθε περίπτωση, η νέα γεύση θα κυκλοφορήσει μόνο αν το γευστικό αποτέλεσμα είναι ισορροπημένο».

Κάποιες φορές, η σοκολάτα μπαίνει και στις κατσαρόλες της, αποκλειστικά για ιδία χρήση: «Φτιάχνω κόκκινη σάλτσα για τα μακαρόνια, την οποία καρυκεύω με κανέλα, δάφνη και κρασί, και τρίβω μέσα σοκολάτα με περιεκτικότητα 80-100% κακάο. Κάνω και μια πολύ νόστιμη μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι, έναν μπαμπά γκανούς ουσιαστικά, με φιστίκι Αιγίνης και τριμμένη σοκολάτα με 100% κακάο». 

Mina Handmade Chocolates, Rue du Hameau 112a, 1640, Rhode Saint Genèse, 0032-499 842.781. Ένα δεύτερο κατάστημα θα ανοίξει πριν από τα Χριστούγεννα στη Rue de la Tulipe 3, 1050, Ixelles

Φωτογραφίες: Σταύρος Κωστάκης, Άρης Ράμμος, Πέτρος Κεφαλόπουλος