ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαστρονόμος: Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά των γιαγιάδων μας

Συνταγές με μανέστρα, ματσάτα και φλωμάρια, χυλοπίτες και σκιουφιχτά, πέτουρα και γκόγκες

gastronomos-mageireyoyme-ta-zymarika-ton-giagiadon-mas-561548713

Eίχαν, λέει, μηχανή ζυμαρικών και στον Όλυμπο, αφού σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ο Ήφαιστος σκάρωσε ένα αντικείμενο που έφτιαχνε «κορδόνια από ζύμη». Ωστόσο ένα αντίστοιχο εργαλείο βρέθηκε να απεικονίζεται σε ετρουσκικό τάφο του 4ου αιώνα π.Χ., κι αυτή είναι και η πρώτη ιστορική μαρτυρία για την παρασκευή ζυμαρικών. Οι ισχυρισμοί για την προέλευση της λέξης «μακαρόνια» είναι πολλοί και, σύμφωνα με τη δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, κανένας δεν είναι ιδιαίτερα πειστικός. Ακόμα και ο συσχετισμός της λέξης με την αρχαιοελληνική «μακαρία», το νεκρόδειπνο των αρχαίων Ελλήνων, που ετοίμαζαν αποξηραμένα παρασκευάσματα από αλεύρι, τα οποία άφηναν μαζί με λάδι και κρασί στους τάφους των νεκρών (των μακάρων), τίθεται υπό αμφισβήτηση.

Η μεταποίηση του σιταριού και των προερχόμενων εξ αυτού σπασμένου σιταριού και αλευριού σε διάφορα παρασκευάσματα είναι μια συνήθεια και μια ανάγκη που υπήρχε ανέκαθεν, σχεδόν από τότε που ξεκίνησε η πανάρχαια καλλιέργειά του. Τα ζυμαρικά, άλλος ένας εκπρόσωπος της λιτής αγροτικής μας κουζίνας, ήταν ένας τρόπος αξιοποίησης του σταριού της χρονιάς, μαζί με το γάλα και τα αυγά, στα οικιακά κελάρια. Οι παραλλαγές σε όλη τη χώρα είναι πάρα πολλές. Παραδόξως, σπάνια τα ονομάζουν «μακαρόνια», με εξαίρεση τα μακαρόνια Καστοριάς –τα πιο κοντινά στα σπαγγέτι ως προς το σχήμα, τα χοντρά μακαρόνια, με τα οποία κάνουν στη Μάνη την τσουχτή μακαρονάδα, τα χιώτικα χερίσια μακαρόνια (ή αλλιώς του σπάρτου), τα δωδεκανησιακά μακαρούνια και τις μακαρούνες, αποθέωση οι κασιώτικες μακαρούνες σερβιρισμένες με τυρί σιτάκα και καραμελωμένα κρεμμύδια (ομοίως στην Κω και στην Κάρπαθο). Εξαίρεση και η σπεσιαλιτέ της Κω, οι φαρδιές πασά μακαρούνες, σαν ιταλικά λαζάνια, μαγειρεμένες με διάφορα υλικά σε στρώσεις. Το σχήμα, το κράτημα στο βράσιμο και φυσικά η νοστιμιά των ζυμαρικών στο πιάτο φανερώνουν επιδέξια νοικοκυρά.

Οι πρώτες ύλες, δηλαδή τα αυγά και το γάλα στο ζυμάρι, αλλά και η χρήση καθαρού σταρένιου αλεύρου ή ανάμεικτου με στάρι και κριθάρι, οι περίτεχνες και φροντισμένες ή οι πρόχειρες και βιαστικές κοπές στα σχήματα, και τέλος οι ίδιες οι συνταγές, πλουσιοπάροχες ή λιτές, μαρτυρούν την ευμάρεια και την κοινωνική τάξη, την καταγωγή και την αγροτική παραγωγή του τόπου.

Ματς και αγγελομάχοι… Αυτή η νησιώτικη διάλεκτος!

Κατακαλόκαιρο, Αύγουστο μήνα με βοριαδάκι, ζύμωναν παλιά τα ζυμαρικά τους με φρέσκο αλεύρι νέας σοδειάς, για να στεγνώνουν γρήγορα και σωστά. Καθείς και η τέχνη του. Οι Λέσβιοι, που κληρονόμησαν προσφυγικά συνταγολόγια, ζυμώνουν ακόμα και σήμερα από χάχλες μέχρι γιοφκάδες και γκόγκες – τις τελευταίες τις βρίσκουμε επίσης ως κουρκουμπίνες στην Εύβοια, στη Σκύρο σερβιρισμένες με ώριμο σκυριανό τυρί και αλλού, όπως στη Λακωνία και στην Αργολίδα, και με άλλες ονομασίες. Στην Κω και στην Ηρακλειά σκαρφίστηκαν τους αγγελομάχους, κάτι λεπτά ζυμαρικά με μήκος 3 εκ., συχνά από κριθάλευρο, γνωστά και ως σκορδομακαρούνες από τον τρόπο μαγειρέματός τους. Στη Λήμνο πλάθουν βαλάνες, σε μέγεθος και σχήμα αμυγδάλου, και αυτού- δια (στη Χίο επίσης), σε σχήμα που θυμίζει αυτί, και τα σερβίρουν με μελίχλωρο τυρί και βούτυρο. 

Διαβάστε αναλυτικά το ρεπορτάζ στο gastronomos.gr