Στα πιο εκλεκτά προϊόντα κατατάσσεται το αυγοτάραχο, μεζές που προέρχεται από ψάρι και συγκεκριμένα από τον μεγάλο θηλυκό κέφαλο, την μπάφα.
Πρόκειται για τον δίδυμο σάκο με τα αυγά του ψαριού, που αφαιρείται προσεκτικά από τους έμπειρους ψαράδες όταν το συγκεκριμένο ψάρι είναι στην εποχή της αναπαραγωγής του, δηλαδή Αύγουστο και Σεπτέμβρη.
Ο τρόπος
Χρειάζονται λεπτές και ακριβείς κινήσεις για την επεξεργασία του αυγοτάραχου. Μόλις πάρουμε στα χέρια το φρέσκο αυγό, το πλένουμε σχολαστικά, για να απομακρύνουμε κάθε ίχνος αίματος. Με πολλή προσοχή αφαιρούμε τις λεπτές κοκκινωπές φλέβες που υπάρχουν εδώ κι εκεί πάνω στο αυγό. Το καλύπτουμε με αλάτι. Ο χρόνος παραμονής του στο αλάτι σχετίζεται με το βάρος του, μια και όλα τα αυγά δεν έχουν το ίδιο μέγεθος. Περίπου 2 – 3 ώρες αρκούν.
Στη συνέχεια, και ενώ έχει πάνω ακόμα αλάτι, το «ζυμώνουμε», δηλαδή το μαλάσσουμε με απαλές κινήσεις, προκειμένου να βοηθήσουμε το αλάτι να εισχωρήσει. Η διαδικασία απαιτεί εμπειρία. Ξεπλένουμε πάλι το αυγό και το τοποθετούμε σε σημείο ευάερο και προστατευμένο από έντομα, συνήθως ένα «κουτί» από τέλι, ώστε να το βρίσκει ο αέρας από παντού.
Μόλις αρχίσει να στεγνώνει, το «καλουπώνουμε» με σανίδες, για να χάσει τη στρογγυλάδα του και να τετραγωνιστεί κάπως. Το ξαναβάζουμε στον αέρα και το παρακολουθούμε καθημερινά, μέχρι να στεγνώσει, να αρχίσει να σκουραίνει, αλλά να μην ξεραθεί παραπάνω από όσο χρειάζεται. Τότε λιώνουμε καλό μελισσοκέρι και το βουτάμε ξανά και ξανά, έως ότου γίνει μια κρούστα το κερί, που μονώνει το αυγοτάραχο από τον αέρα και το διατηρεί πολύ καιρό. Βέβαια, το καλύτερο είναι να καταναλωθεί μέσα σε ένα χρόνο το πολύ, γιατί μετά μπορεί να ταγκίσει. Πριν το κόψουμε, δεν χρειάζεται ψυγείο. Αν όμως κόψουμε ένα μέρος μόνο, αλείφουμε την τομή με λάδι, το τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και το κρατάμε στο ψυγείο για λίγες μέρες.
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο