Ξωτάρηδες, Σαρακατσάνοι και η περίφημη φορμαέλα Αττικής
Στους προεπαναστατικούς χρόνους «πρόσβορα» ονομάζονταν στην Αττική τα μικρά και μεγάλα χωριά που βρίσκονταν βορείως των Αθηνών. Το Χαλάνδρι, το Μαρούσι, η Κηφισιά, οι Κουκουβάουνες, το Μενίδι (Αχαρνές), η Χασιά (Φυλή), τα Λιόσια, το Καπανδρίτι, η Αυλώνα και μικροί οικισμοί διάσπαρτοι στον γεωγραφικό χώρο του Καταδέματος, της περιοχής, ανάμεσα στην Πάρνηθα και στην Πεντέλη.
View this post on Instagram
Οι κάτοικοι των χωριών αυτών, ήταν οι «ξωτάρηδες» οι άνθρωποι της υπαίθρου, οι χειρώνακτες. Ήσαν κυρίως γεωργοί και κτηνοτρόφοι, άνθρωποι σκληραγωγημένοι, ολιγαρκείς, εργατικοί και βαθιά θρησκευόμενοι. Στα πεδινά, η γη ήταν εύφορη από τα ύδατα του Κηφισού και των παλιών υδραγωγείων και πηγαδιών. Μεγάλοι ελαιώνες, αμπέλια και χωράφια με στάρι έδιναν απλόχερα τους προαιώνιους, ευλογημένος καρπούς της Αττικής: ελιές και ελαιόλαδο, σταφύλια, κρασί και αλεύρι. Σκληρά στάρια έδιναν επίσης και οι καλλιέργειες των οροπεδίων της Πάρνηθας, όπως του Λοιμικού και του Σαλονίκι.
Στα ορεινά, η κτηνοτροφία ήκμαζε, και τους καλοκαιρινούς μήνες, από του Αγίου Γεωργίου έως του Αγίου Δημητρίου, μεγάλα κοπάδια αιγοπροβάτων, κυρίως Σαρακατσάνων νομάδων κτηνοτρόφων, βοσκούσαν στους εκτεταμένους ενοικιασμένους ιδιωτικούς αλλά και μοναστηριακούς βοσκότοπους των Μονών Κλειστών, Πετράκη, Πεντέλης και Αγίας Τριάδας. Τους χειμερινούς μήνες τα κατέβαζαν στα χειμαδιά των Μεσογείων, όπου ο χειμώνας ήταν ηπιότερος και υπήρχε διαθέσιμη τροφή. Οι κτηνοτρόφοι έφτιαχναν φημισμένο βούτυρο και τυροκομικά προϊόντα. Γνωρίζατε ότι υπήρχε φορμαέλα Αττικής το 1860;
Αγάπη για το κυνήγι
Στη βόρεια Αττική το κυνήγι αφθονούσε. Λαγοί και πέρδικες υπήρχαν καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς και περίφημα ήσαν τα τετράπαχα καλοκαιρινά τρυγόνια. Την άνοιξη και το φθινόπωρο όλα τα είδη ενδημικών και αποδημητικών θηραμάτων έδιναν εδώ το ραντεβού τους: τσίχλες, φάσες, συκοφάγοι, τσαλαπετεινοί, εκλεκτοί μελισσουργοί, κοτσύφια, αγριόγαλοι και αγριόπαπιες. Μαγειρεύονταν κυρίως ψητά και στις αρχές του 20ου αιώνα – που διαδόθηκε η χρήση της ντομάτας- μαγειρευτά. Εκλεκτά -και σπανιότερα- θηράματα αποτελούσαν επίσης οι αγριόχοιροι και τα ελάφια της Πάρνηθας.
Κεράσια Κηφισιάς, «η σαλάτα του χειμώνα» και δυο ειδών πατσάς
Η καθημερινότητα της οικιακής μαγειρικής ακολουθούσε αυστηρά τις νηστείες και τις θρησκευτικές επιταγές. Τα όσπρια ήταν πολυαγαπημένο φαγητό: Φασόλια, φακές, ρεβίθια και τα πολύ αγαπητά κουκιά με σκορδαλιά. Στις πολύτεκνες, φτωχές οικογένειες το φαγητό στην κατσαρόλα «φτουρούσε» με την προσθήκη ρυζιού: φακές με ρύζι, φασολάδα με ρύζι και αργότερα φασολάδα με μακαρονάκι κοφτό.
Στο καθημερινό διαιτολόγιο υπήρχαν υποχρεωτικά εκτός από το ζυμωτό ψωμί και οι ελιές, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κρασί και -όταν υπήρχε- το τυρί, αγαπημένα και διαδεδομένα για το κολατσιό στο χωράφι και στις μετακινήσεις. Οι ελιές, τρώγονταν με κάθε τρόπο: τσακιστές, χαραχτές, ξιδάτες, λεμονάτες, θρούμπες. Άλλωστε, ένα παμπάλαιο φαγητό ήταν και οι τηγανητές ελιές με κρεμμύδια.
Τους καιρούς εκείνους «ό,τι έσερνε η φύση» τρωγόταν: αγριοράδικα, βρούβες, ζοχοί, μανιτάρια, σπαράγγια, μαγειρεμένα σκέτα και μη. Αγαπημένο παλιό φαγητό η μουσούντα, οι πατάτες με σέλινο, οι πατάτες γιαχνί σκέτες ή με ρύζι, οι μελιτζάνες με σάλτσα ή με σκορδαλιά. Τις Κυριακές έτρωγαν πρόβατο με λαχανικά, αρνί στο φούρνο, κοτόπουλο με πατάτες.
Εννοείται πως τα αυγά είχαν την τιμητική τους, όπως και τα πάσης φύσεως ζαρζαβατικά. Στα ζυμαρικά αναμφισβήτητα πρωταγωνιστούσαν οι ντόντιλιες (ή τζόλια, ή γκόγκλιες), βρασμένα κομμάτια ζυμαριού πασπαλισμένα με κεφαλοτύρι και καυτό λάδι, οι «(γ)κρίμπ(ι)λιες», οι «ντρόμ(σι)ζες» και οι ταπεινές πίτες του τζακιού, οι «πιταστές». Πολύ δημοφιλές προσφάι ήταν οι μελιτζάνες τουρσί με σκόρδο, ξίδι, πιπέρι και σέλινο -η λεγόμενη «σαλάτα του χειμώνα». Τις φύλαγαν σε κιούπια, όπως και το τουρσί λάχανο με καρότο. Κάπου εδώ ας σημειώσουμε πως φαγητά όπως η σπανακόπιτα, η τυρόπιτα, οι λαχανοντολμάδες, ο μουσακάς και το παστίτσιο μπήκαν στην κουζίνα των χωριών μετά την Κατοχή.
Αποκλειστικό φαγητό των πανηγυριών το αρνί στη σούβλα με ψωμί και κρασί και τον Δεκαπενταύγουστο η πάπια με μπάμιες στο φούρνο, ο πατσάς (σούπα τον χειμώνα, κοκκινιστός το καλοκαίρι), το στιφάδο, τα σαλιγκάρια, ο μπακαλιάρος πλακί και σκορδαλιά, τα μπαρμπούνια κι οι γόπες «σαβόρ», οι σουπιές με χόρτα, τα καλαμάρια στο τηγάνι, το λυθρίνι, η μαρίδα, ο γαύρος, η σαρδέλα, το σαφρίδι. Πολύ διαδεδομένα ήταν επίσης τα παστά: σαρδέλες, ρέγκες, λακέρδα, σκουμπρί.
Φημισμένα ήταν τα κεράσια της Κηφισιάς, τα αχλάδια της Πάρνηθας, τα πεπόνια, τα σύκα και τα ρόδια και βέβαια το γευστικό Σαββατιανό και τα επιτραπέζια σταφύλια: το Κέρινο, το Ραζακί και ο Ροδίτης. Θα ήταν παράλειψη αν λησμονούσαμε το θυμαρίσιο μέλι της Πάρνηθας.
Οι διατροφικές συνήθειες ήταν ίδιες για όλες τις κοινωνικές ομάδες μέχρι περίπου το 1920. Με την έλευση των Μικρασιατών προσφύγων στη Νέα Φιλαδέλφεια, στη Νέα Ιωνία, στη Νέα Ερυθραία και στο Κρυονέρι, νέες συνταγές μπολιάζουν με καινούργιες γεύσεις την τοπική κουζίνα, ενώ την ίδια χρονική περίοδο πολλά εξοχικά κέντρα, ζυθεστιατόρια και ταβέρνες ξεκινούν να λειτουργούν στις πλατείες των χωριών και στις εξοχές παντρεύοντας νέες και παλιές γεύσεις.
Στον «Γαστρονόμο» Σεπτεμβρίου που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή» ανακαλύπτουμε όλον αυτόν τον μαγειρικό και παραγωγικό πλούτο της Αττικής, μέσα από ένα μεγάλο αφιέρωμα στα Χωριά της Αθήνας. Έθιμα, συνταγές από την σαρακατσάνικη και την αρβανίτικη παράδοση των κατοίκων, ντόπιες καλλιέργειες, εμβληματικά ντόπια προϊόντα όπως το μέλι και το κρασί και γοητευτικές ιστορίες μάς ταξιδεύουν στο παρελθόν της Αττικής και μας βοηθούν να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τη μυθική και την πραγματική διάσταση αυτού του ευλογημένου τόπου.