«Ένα από τα αγαπημένα μου κόλπα όταν δούλευα στο Clown Bar στο Παρίσι είχε να κάνει με τη μετάγγιση του κρασιού (decanting). Με μια γρήγορη κίνηση γυρνάς ένα μπουκάλι ανάποδα σε μια γυάλινη καράφα και το αφήνεις να αδειάσει, ενώ εσύ μιλάς αμέριμνα με κάποιον πελάτη. Οι συντηρητικοί του κρασιού συνήθως σοκάρονται λιγάκι, οι λάτρεις του Instagram βρίσκουν ευκαιρία για να κάνουν story, εσύ όμως έχεις απλώς καταφέρει να κάνεις το κρασί να αναπνεύσει γρηγορότερα. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μια κανάτα για να αναδείξεις το όμορφο κεχριμπαρένιο ή το έντονο ροζ-κόκκινο χρώμα ενός κρασιού, αλλά και για να αφήσεις τα διάφορα ιζήματα (αναπόφευκτο κομμάτι των αφιλτράριστων κρασιών και των κρασιών που έχουν μείνει καιρό στο ράφι) να επιπλεύσουν. Στον δικό μου κόσμο (μπορείτε να με πείτε και ιέρεια στον βωμό του φυσικού κρασιού) δεν χρειάζομαι κανάτα για να απομακρύνω τα ιζήματα από το υπόλοιπο κρασί. Συνήθως πιάνω το μπουκάλι από τον λαιμό του και παρακολουθώ τα κομματάκια να σκορπίζονται σιγά σιγά καθώς το γυρίζω πάνω κάτω, θολώνοντας σκοπίμως το υγρό και αφήνοντας τις γεύσεις να απλωθούν. Ανακινήστε καλά πριν από τη χρήση. Και αυτό για να αποφύγετε τα πρώτα ποτήρια που θα σερβίρετε να είναι καθαρά, ενώ τα τελευταία υπερβολικά θολά».
«Θα έχετε καταλάβει πλέον: δεν ανήκω στην παλιά σχολή των μεταγγίσεων, με βοηθητικό τραπεζάκι με κερί και λευκά γάντια. Ίσως ο μοναδικός λόγος που θα με δείτε να πλησιάζω στο τραπέζι σας με κρασί σε κανάτα, είναι γιατί θέλω να κάνετε μια τυφλή δοκιμή – όχι για να μαντέψετε τον αμπελώνα, τη σοδειά ή τον οινοποιό, αλλά έτσι για την πλάκα, για να γευτείτε το κρασί με ανοιχτό μυαλό, χωρίς η ετικέτα ή το σχήμα του μπουκαλιού να προδίδει τι δοκιμάζετε. Επιπλέον, η μετάγγιση βοηθάει ώστε το κρασί να ανοίξει περισσότερο, να ξυπνήσει από τον ύπνο του και να ξεφορτωθεί τις μυρωδιές της αναγωγής. Δεν χρειάζονται όμως όλα τα κρασιά ένα νέο δοχείο! Ένα στρογγυλό και ευρύχωρο ποτήρι κρασιού που δεν είναι γεμισμένο μέχρι πάνω μπορεί να κάνει θαύματα. Συνήθως το μόνο που χρειάζεται ένα κρασί είναι να μείνει για λίγο ανοιχτό πριν καταναλωθεί. Ένα Μεταγειτνίων του Κτήματος Σκλάβου από την Κεφαλονιά, για παράδειγμα, που σέρβιρα πέρυσι το καλοκαίρι, γινόταν όλο και καλύτερο μερικές ημέρες ή και μία εβδομάδα αφότου είχε ανοιχτεί και κλειστεί ξανά με τον φελλό του – εννοείται χωρίς Coravin ή αντλίες ή άλλα τέτοια εργαλεία. Παραήταν βέβαια νόστιμο για να μείνει τόσο καιρό ανοιχτό χωρίς να καταναλωθεί».
Και όμως. Η επικεφαλής σομελιέ του Noma δεν έχει δίπλωμα οινοχόου. Δεν φοράει κοστούμι, δεν σερβίρει ακριβοθώρητες Βουργουνδίες, δεν συμβιβάζεται στα wine pairings. Η Ava Mees List από την Όλλανδία εργαζόταν σε ένα μικρό λογοτεχνικό καφέ στο Άμστερνταμ, όπου έδιναν στο κρασί την ίδια σημασία που έδιναν και στα βιβλία.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο