Μυστικά για πετυχημένα κέικ
Πώς δίνουμε όγκο στο κέικ
Στα περισσότερα κέικ ξεκινάμε χτυπώντας με μίξερ πάγκου ή χειρός το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτοντας σταδιακά τα αυγά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έναν απλό αυγοδάρτη. Το μείγμα σε αυτό το στάδιο μοιάζει «κομμένο», αλλά η υφή του θα φτιάξει μόλις προσθέσουμε το αλεύρι. Βάζουμε σχεδόν πάντα και κάποια διογκωτική ύλη (μπέικιν πάουντερ ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του).
Σε άλλες συνταγές, ο όγκος του κέικ επιτυγχάνεται μηχανικά: Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ (πάγκου ή χειρός) «έως ότου το μείγμα αφρατέψει και ασπρίσει». Θα πρέπει να επιμείνουμε στο χτύπημα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει όγκο, να γίνει κρεμώδες, αφράτο και να ασπρίσει. Δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυγοδάρτη, γιατί το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο αφράτο. Με αυτήν τη μέθοδο ενσωματώνεται αέρας στο μείγμα μηχανικά. Για να μη χαθεί αυτός ο όγκος, το αλεύρι που θα προσθέσουμε στη συνέχεια θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι κοσκινισμένο και το ανακάτεμα να γίνεται με απαλές κινήσεις, με μια κουτάλα ή με μαρίζ. Επίσης, σχεδόν πάντα χρησιμοποιούμε συμπληρωματικά και λίγο μπέικιν πάουντερ, εκτός κι αν πρόκειται για γλυκά που δεν θέλουμε να φουσκώσουν ιδιαίτερα.
Μια άλλη μέθοδος διόγκωσης είναι ο διαχωρισμός των αυγών σε κρόκους και ασπράδια. Τους μεν κρόκους τούς προσθέτουμε στο μείγμα στην αρχή, τα δε ασπράδια τα χτυπάμε σε μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε στο μείγμα στο τέλος, ανακατεύοντας απαλά, για να μη χάσει τον όγκο της. Η σωστή αναλογία μπέικιν πάουντερ – αλευριού είναι 40 – 50 γρ. / κιλό. Το μπέικιν προστίθεται μαζί με το αλεύρι. Είναι προτιμότερο να κοσκινίσουμε το αλεύρι με το μπέικιν και να τα ρίξουμε μαζί. Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι κανονικό αλεύρι σίτου στο οποίο έχει προστεθεί μπέικιν πάουντερ σε ποσοστό 2% – 2,5%. Αν δεν έχουμε, μπορούμε κάλλιστα να το αντικαταστήσουμε ακολουθώντας αυτές τις αναλογίες.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο